Más que un perfume, a José del Castillo lo seduce el olor de un sofrito criollo, ese que tiene como ingredientes al aceite bien caliente, a la cebolla arequipeña, al ajo molido y a alguno de los ajíes que hacen que la cocina peruana sea única y maravillosa: el ají panca, el ají amarillo y el ají mirasol.

Ese aroma lo lleva de regreso a su niñez, a aquellos años donde, al entrar a su casa, ampliaba su devoción por su mamá y sus tías, expertas cocineras limeñas que forjaron su vocación. A tanto llegó su sapiencia olfativa que, por el olor del sofrito, sabía quién cocinaba ese día en casa. Y esa costumbre de buscar siempre el olor de una cocina, de un sofrito como elemento de identificación y seducción, le queda hasta hoy.

Por eso, ya de grande, no resultó extraño que, primero, dejase el Periodismo y, luego, la Administración de Empresas para dedicarse a la cocina, donde, por años, fue la mano derecha de su madre en La Red, el restaurante que ella fundó en 1981 y que tuvo como primeros clientes a los obreros que por las primeras cuadras de la Av. La Mar, en Miraflores, trabajaban.

COCINERO CON TRADICIÓN

Cuando le preguntamos a Del Castillo cómo clasifica a su cocina, la define como “limeña y tradicional”. Sí, pero, sobre todo, es una cocina de la memoria. Esa memoria recuperada gracias a su madre y a sus tías. Memoria porque antes los recetarios eran una rareza, y los secretos culinarios se llevaban a la tumba.

Felizmente para la cocina peruana, aparecieron espíritus inquietos como el de José y almas bondadosas como las de su familia, quienes estaban dispuestas a no guardarse ningún secreto y compartir todas sus recetas.

Gracias a esa generosidad, Del Castillo pudo abrir, en 2015, Isolina, su propio restaurante, donde recuperó las preparaciones de los antiguos potajes del recetario limeño tradicional, aquellos que nos han dado a los peruanos orgullo e identidad.

“Eso sí, he cambiado algunos insumos”, nos dice José. “Mi madre hacía su seco con carne de guiso. En Isolina lo hago con asado de tira, y ese solo cambio de un ingrediente por otro de máxima calidad logra que el plato se potencie”.

Del Castillo dice que no se siente un cocinero creativo, pero también hay creatividad en el rescate. Damos algunos ejemplos: los riñones al vino y la tortilla de sesos eran dos platos casi olvidados, pero que han logrado una nueva carta de ciudadanía culinaria gracias a su presencia en la carta de Isolina.

También a los limeños les costaba comer el escabeche de bonito por su rechazo cuasi genético a los pescados azules, pero en Isolina lo devoran felices porque la (buena) memoria y la nostalgia son capaces de vencer toda resistencia.

Y claro, en su recetario no podía faltar el cebiche, como el que preparará este 20 de agosto so pretexto de Amex for Foodies. José lo hace al estilo limeño con toques norteños, máxima simpleza e insumos fresquísimos: el pescado tiene que ser del día; los limones, pintones; y el ají, limo. Después, a gozar que el mundo, comiendo así, nunca se va a acabar.

LOS GUSTOS DE JOSÉ

  • Sus platos favoritos son el cebiche, el cau cau, los frejoles y el seco de carne.
  • Los ingredientes esenciales para su buena sazón son el cariño y el amor que pone al cocinar.
  • El máximo halago que recibe a diario es que le devuelvan los platos vacíos y le muestren una sonrisa de oreja a oreja de felicidad.
  • Cuando no está en Isolina, le gusta convocar en casa a sus amigos y hacer travesuras en la parrilla.
  • Su próximo viaje, con su esposa y su hija como acompañantes, será a aquellos destinos mágicos de Perú que no salen en las guías de turismo.

José del Castillo será el protagonista de la siguiente edición de en casa, una plataforma de American Express creada para compartir experiencias culinarias y nuevos sabores a través de una clase online en vivo. La edición será el 20 de agosto a las 8PM, el costo es de S/130 para 2 personas e incluye un box con los insumos para la clase.

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