Cebiche: pasado, presente y futuro de nuestro plato bandera, el rey del Street Food Latinoamérica

ACTUALIZACIÓN: El cebiche peruano está en los ojos del mundo. El platillo peruano compite con el choripán argentino y la tlayuda mexicana por ser el mejor plato latinoamericano. Puedes votar por tu favorito a través de la cuenta de Twitter de Netflix Latinoamérica.

Quien haya designado el 28 de junio como el día nacional para celebrar al cebiche no debe haber imaginado jamás –insisto: jamás– que habría un tiempo en el cual ningún peruano podría sentarse en una cebichería. La fecha nos encuentra con más de 100 días en cuarentena y un clima húmedo, gris y poco propenso a la ingesta de pescado crudo. Nada de eso, ni el frío más inclemente, nos importa en el fondo: en este país se come cebiche cualesquiera sean la temperatura o la estación. Nos sale como a nadie más en el mundo (porque ni la palabra ni la técnica son exclusivos) y ni siquiera el aislamiento social ha conseguido que nos privemos de probarlo de vez en cuando. La experiencia está disponible a través del delivery, pero definitivamente no es ni para todos los días ni para todos los bolsillos.

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El bravo del barrio

Tomás Matsufuji –el genio culinario detrás de las barras de Al Toke Pez, a quien nunca le ha gustado el estrellato– decidió poner las cosas en pausa. La entrega a domicilio no se acomoda a su concepto y ha preferido esperar. Mientras tanto, va alistando proyectos alternativos. Aquella es una decisión personal: Matsufuji tiene muy claro que si el cebiche sobrevivió al cólera y a los prejuicios, también sobrevivirá al COVID-19. “Estamos hablando de un plato que no debería generar un riesgo más allá de una manipulación adecuada en ingredientes y empaque”, indica el cocinero sobre el nuevo formato. El tema, sin embargo, va un paso más allá: la experiencia en torno a su consumo es irremplazable.

”El cebiche mueve afectos colectivamente; es algo que se disfruta entre amigos, con gente al costado; cala en la parte psicológica y definitivamente influye en tu humor”, continúa Tomás. A eso se volverá; lento, pero se volverá. La cuestión es: ¿con qué nos encontraremos entonces? Matsufuji señala que debemos ser conscientes del impacto que la cuarentena ha tenido en el rubro: desde los puertos que han estado cerrados hasta las limitaciones con el transporte. “El pescado es una proteína de bajo rendimiento; sacas un máximo del 50% para un cebiche. Si es que no se buscan alternativas con otros pescados del día, lo más probable es que siga subiendo. ¿Cómo se va a mantener más adelante una cebichería con aforo limitado, atendiendo –como es lo habitual– solo hasta la tarde?”. Los retos no terminan ahí.

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Pedido completo

Ilder Santos tenía un factor en contra y otro a favor. El primero, que muchos de los insumos que emplea en su barra surquillana vienen de Chiclayo y tuvo que arreglárselas para no fallarle a su clientela. El segundo, que él ya servía su cebiche ‘sin terminar’, con la leche de tigre aparte en la mesa de su restaurante. “Así el cliente podía ver la frescura del producto”, indica Ilder. En su propuesta de delivery replica esa misma acción: envía todo por separado, para que el usuario lo termine en la mesa, pero esta vez la de su propia casa. La Raya Chiclayana, el espacio de especialidades marinas y norteñas que Santos regenta en el corazón de Surquillo, no lo ha tenido ni lo tendrá fácil. La inversión e implementación de los protocolos –S/ 700 por un solo termómetro– han supuesto un enorme reto tanto para él como para muchos negocios pequeños.

“Lo único que nos queda es tratar de mantener nuestros costos operativos y adaptarnos a los nuevos tiempos. Tenemos que ir viendo qué novedades podemos sacar, como productos sellados al vacío”, añade. Sabe que hay temor por parte de los clientes de volver a los locales, pero también que muchos restaurantes no se sostienen con solo la mitad del aforo. Hoy más que nunca, su consigna se mantiene firme: si no hay pesca del día, no hay cebiche.

”El reto más grande ha sido que el producto llegue con la frescura que lo caracteriza y que se sientan todas las sensaciones que se viven al estar en el local” sostiene Álvaro Amado, cocinero al frente de Barra Chalaca. Uno de los recursos que Amado ha empleado en este período es el de curar el pescado en sal por 15 minutos, para así obtener una textura y un sabor distintos. “De alguna manera esto nos está abriendo un mercado que antes no tomábamos en cuenta, ya que básicamente las cebicherías se enfocaban en la gente que llegaba al local, y se tenía como una segunda opción el delivery. Muchos pensaban que un cebiche no podía llegar fresco a los domicilios”, explica. “Y no es así”.

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Encontrar la forma ideal ha requerido tiempo, paciencia y muchas pruebas, indica por su parte Daniel León, chef corporativo de Pescados Capitales. “La leche de tigre debe mandarse a la temperatura correcta, el filete de pescado debe ser cortado al momento, sazonado y temperado con hielo… ya vimos que la fórmula para llevar el cebiche a casa sí funciona, en tanto trabajemos el filete y la leche de tigre de la forma adecuada”, afirma León. ¿Qué queda ahora? Para restauranteros y comensales, el escenario aún se siente distinto, ajeno. Muchos confiamos en que esa sensación sea temporal. El cebiche del futuro será como siempre lo ha sido, pero más rico. Vendrá con la satisfacción que conlleva probarlo como corresponde y como tanto estamos extrañando: en una mesa con la gente que más queremos.

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Sepa más:

-Verifique que los envases estén bien cerrados y que tanto pescados y mariscos, como leche de tigre, lleguen a una temperatura que se sienta fría. Si lo considera pertinente, puede darle una ‘enjuagada’ al pescado para refrescarlo antes de servir.

-El lado menos amable del delivery de cebiche es la cantidad de recipientes que se deben usar para enviar un solo plato. Si es posible, procure reciclarlos. Algunos locales ya están experimentando con bolsas selladas al vacío en lugar de tápers.

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