Derrame de petróleo: ¿es seguro comer pescado en casa o restaurantes este verano?

La respuesta corta a la interrogante de esta nota es: sí. Es seguro comer pescado y no debería presentarse ningún problema si se compra en un lugar de confianza que ofrezca las garantías necesarias, como ocurre con cualquier alimento fresco. No deja de haber, sin embargo, un inevitable sinsabor a raíz de la deplorable catástrofe ambiental ocasionada por el derrame de petróleo de la refinería La Pampilla, de la multinacional Repsol, el pasado 15 de enero.

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Este ha afectado –a la fecha– las costas del Callao, Ventanilla, Santa Rosa, Ancón, Chancay y otras zonas del litoral. “En el Perú, lo que más consumimos –además de la anchoveta y la pota– son el jurel, el bonito y la caballa, que representan entre los tres unas 300 mil toneladas al año”, explica el doctor Luis Icochea, docente e investigador de la Facultad de Pesquería de la UNALM, especialista en oceanografía pesquera y contaminación marina. “Estos peces no están siendo afectados porque son especies oceánicas, que no viven en la costa ni en zonas de poca profundidad, que es donde está el petróleo actualmente”, sostiene.

¿Qué pescados o mariscos podrían sufrir las consecuencias del derrame? “Podrían ser el pejerrey o la lisa; dudo que el lenguado, porque está en un fondo de entre 10 y 15 metros. Por otro lado, están las almejas y las conchas de abanico, que son especies filtradoras: es decir, absorben todo. Eso sí es peligroso”, señala Icochea.

Pero el daño no termina ahí. El crudo que se queda flotando, señala el experto, impide que los rayos solares ingresen al agua. Eso quiere decir que el plancton que está en la superficie (y que es la base de toda la cadena) está muerto o putrefacto. “Hay una parte del petróleo que va a sedimentarse. Eso es lo difícil de recuperar, si no se limpia bien”, advierte Icochea.

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El biólogo y cocinero Tomás Matsufuji, al frente de la cebichería Al Toque Pez, concuerda. “Los peces de altamar, que son los que más consumimos, no deberían verse afectados”, indica. La disminución de volumen en la pesca que abarca la zona de Lima norte hasta Chimbote, aproximadamente, podría incrementar el precio en otras especies, pero no impacta directamente en el consumo diario. “El temor es lo que más vende, pero la costa peruana tiene miles de kilómetros y hay opciones.

“Lo ideal de momento –si algún consumidor tiene dudas– es asegurarse con pescados que vengan de la zona sur del Perú, como Pisco; o Tumbes y Piura, a donde aún no ha llegado el derrame y es difícil que pase, porque el petróleo va a ir perdiendo densidad poco a poco. No olvidemos que la corriente de Humboldt va de sur a norte”, acota Matsufuji. “La gente no suele comprar lenguado, mero o corvina para comer en casa. Compra bonito, perico o jurel, que es pesca de altamar [a donde no ha llegado el derrame]”, sostiene el cocinero.

¿Es posible que un pescado contaminado con petróleo pueda venderse con facilidad en el mercado? Icochea lo ve improbable (“es muy difícil que lo puedan disfrazar”), pero sí hay un riesgo grande en que distintas especies se alimenten con el plancton afectado; el margen de tiempo para que esto ocurra, no obstante, es corto. “Se encuentra de todo, hay vendedores que te ‘cabecean’ y te venden pescados que no son del día”, continúa Tomás Matsufuji. “A pesar de todos los esfuerzos, el olor a petróleo es bien difícil de disimular”, finaliza. A entrenar vista y olfato, y a seguir comiendo pescado.

¿Cómo reconocer pescado fresco?

Todo entra por los ojos

Identificar un ejemplar en buen estado no es difícil. Lo primero que se debe hacer es observar los ojos: deben estar abultados, brillantes, transparentes. “Como si hubiese estado vivo hasta hace poco”, sostiene Tomás Matsufuji, biólogo y cocinero.

Cuestión de piel

Nuevamente otro factor clave: la piel debe relucir y la carne debe sentirse hinchada, firme. Asimismo, las escamas deben estar adheridas al cuerpo.

El aroma es fundamental

Aquí un poco de sentido común. El pescado huele, pues, a pescado. No debería oler a nada más que a eso. “Cuando está descomponiéndose, se siente un olor a amoniaco”, añade Matsufuji. “Si tuviese petróleo, se debería notar fácilmente por el olor a químico”, continúa.

Ante todo, prevenir

Si hay dudas o temores, Matsufuji aconseja comprar pesca que venga de la zona sur de la costa.

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