Kimo: ¿qué se sirve en el único restaurante nikkei ubicado a 17 pisos de altura?

El término nikkei —como bien sabemos— abarca un mestizaje gastronómico como pocos: el encuentro de la cocina japonesa con la peruana en una mesa de posibilidades infinitas, sobre todo si se está en una ciudad ubicada a orillas del mar. No en vano el restaurante Maido —comandado por el chef Mitsuharu Tsumura— ocupa el puesto número 6 del mundo.

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El ‘boom’ culinario de la primera década del dos mil disparó varios formatos, con resultados mixtos: desde barras libres de makis, hasta espacios de autor con suficiente dominio de los ingredientes y procesos para ofrecer experiencias únicas. Las técnicas saltaron a otro tipo de restaurantes y recetas, y Lima se convirtió así en una ciudad cada vez más educada, consolidada en los sabores nikkei y sus alcances. Ahí es donde se sitúa la nueva apertura del hotel Iberostar Selection —con una de las mejores vistas que hay de Miraflores, hay que decirlo— bautizada como Kimo y respaldada por el grupo Aramburú.

El ‘storytelling’ detrás de este nuevo concepto (que responde al diseño del local, empezando por el techo) parte de la idea de una ballena llamada Kimo que recorre los mares. Ese hilo conductor abarca desde la vajilla hasta la misma coctelería, con algunas creaciones originales muy interesantes. El menú se siente cercano, ordenado de fríos a calientes según lo que el antojo mande durante la visita. De la barra fría nos invitan a probar el cebiche Kimo, con un toque ahumado, la tartaleta crocante de nori y un tiradito de conchas con suero de almendras, cebollines encurtidos y ‘tobiko’ (huevas de pez). Pasamos a las opciones en ‘nigiris’: con pesca del día, ají amarillo y crocante de langostinos, con salmón y aceite de trufas, o con mantequilla de ‘foie gras’ son algunas de las opciones.

Hay cinco clases de makis y es buena idea pedir las porciones de cinco unidades, para probar un poco más de variedad. Entre ellos, imposible prescindir del Hotate TNT, con ‘ebi furai’, tartar de conchas, ‘tobiko’ y ‘negi’ (similar a la cebollita china). Para las opciones calientes de la carta, ¿qué tal unos langostinos melosos o ‘rock shrimps’, con miso dulce y limón? ¿o quizá unas ‘gyozas’ con pato, ‘shiitake’ y crema de loche? El broche de oro, que es también uno de los platos estrella de la casa, es el asado de tira cocido por 16 horas, que se sirve con salsa ‘kakuni’, puré de zanahoria y jengibre, y una mostaza-wasabi para acompañar. //