Macarena Lladser, sommelier chilena: “El consumo en restaurantes bajó en un 90% por la crisis”

Según la última encuesta de la Guía de Restaurantes y Bares 800 de Chile (octubre de 2019; participaron 100 locales de Santiago) el 44% de establecimientos afirmaba que tendría que despedir a personal después de la crisis. Un tercio de los encuestados confirmaba que sus pérdidas eran equivales al 50% o más. El 35% de los restaurantes había estado cerrado por más de 7 turnos. Un 62% de los encuestados declaraba que, de continuar la crisis, tan solo podrían mantener activos sus negocios por algunos meses. El golpe en la industria gastronómica chilena (donde restaurantes, inversionistas y personal peruano cumplen un rol fundamental) ha sido durísimo, quizá sin retorno. Las consecuencias aún están por verse, pero los profesionales vinculados al rubro asumen el futuro con esperanza y determinación. Este 2020 será un año clave.

La sommelier Macarena Lladser ha sido testigo de todo el proceso. En su primera visita al Perú, conversamos con la profesional del vino sobre el futuro de una industria que traspasa fronteras.

¿Por qué el consumo de vino en el Perú sigue siendo tan bajo?

El nuestro también es bajo si pensamos en Argentina, por ejemplo. En Chile se toman unos 12 litros per cápita, sobre todo porque a la gente joven le cuesta mucho acercarse al vino, lo encuentran una cosa muy formal. Ahora que hay vinos más ‘juveniles’ la cosa está cambiando un poco.

Estás involucrada en estudiar y difundir vinos ‘campesinos’. No llevan la categoría de 'orgánicos’, tan de moda en los últimos años.

Es una filosofía que va mucho más allá de si trabajamos lo orgánico, biodinámico... finalmente toda la viticultura del campo chilena es una viticultura natural. Sería redundante decir que es orgánico. Ellos (los productores) tampoco van a pagar por una certificación: es lo que han aprendido ancestralmente, y llevan en su genética, adecuado a su forma de vida y a su forma de ser.

Hablemos del hábito, de la tradición. ¿Cómo consumen vino los chilenos?

Hay mucha integración del consumo del vino asociado al fin de semana, el descorche con la parrillada. Pero no en el día a día. Todo depende de las posibilidades económicas.

De alguna manera es similar a lo que ocurre en Perú: el consumo de vino no forma parte de una cotidianidad, al estilo más mediterráneo de la copa que acompaña las comidas.

Ha ido aumentando, eso sí. En la semana cuesta mucho que una persona tome una copa de vino en el almuerzo; quizá sí una cerveza. Pero por la noche la gente consume más vino ahora. Poco a poco ha ido agarrando más velocidad esta costumbre, sobre todo en la gente de 30 años hacia arriba.

En el Perú los vinos que más se compran son argentinos o chilenos; principalmente argentinos. Nos cuesta salir del Malbec.

¿Pero por qué? ¿Lo tienen impuesto por el mercado?

Tal vez nos cuesta explorar más allá. Variedad hay, y no estoy hablando de tiendas especializadas: en los últimos años vinos españoles, italianos o franceses ya se encuentran en las góndolas de los supermercados.

Quizá tiene que ver con una cosa que está de moda y se empieza a repetir un patrón. En Chile tenemos un acceso muy restringido de vinos extranjeros, y el costo es muy alto; entonces la gente apuesta por lo local, por los vinos chilenos que son buenos, bonitos y baratos. Ha habido como una revolución en Chile con el tema de los nuevos vinos y hay cosas que están haciendo productores jóvenes que están cambiando el panorama. Por supuesto que siempre está el conocedor al que le gusta tomar de una cierta manera, e invierte y compra vinos de aquí y de allá. Pero en promedio, se consume lo local.

La Cabernet Sauvignon es un emblema que se ha mantenido como tal, dentro y fuera de sus fronteras.

Se trató también de posicionar la Merlot, pero finalmente la Cabernet Sauvignon es la que se impuso. Hay un prestigio que es innegable del valle de Maipo. Lo que ha ocurrido en los últimos años es que ha habido un revuelo con la variedad país, que llegó con los españoles y tiene más de 500 años. Es una cepa tinta, que está muy arraigada al campo chileno y es una variedad que se da en cualquier parte, ‘aperrada’. En el campo esa uva se cosechaba para elaborar un vino de consumo diario para el campesino. Fue muy menospreciada en Chile y tuvo que llegar un extranjero a decirnos todas las posibilidades que había, y ahora se están explorando. Son parras que tienen más de 250 años.

¿A Chile llega vino peruano?

No, no se vende. Han llegado botellas que llevamos los sommeliers, pero no. Solo pisco.

¿No hay interés?

No hay conocimiento. Pero es un vino que podría funcionar más en restaurantes que en venta de tienda.

¿Hay un plan elaborado para recuperarse de la crisis?

Ha sido muy difícil, porque el consumo ha bajado casi en un 90% en restaurantes. Han cerrado locales, se ha despedido personal. Lo que ha pasado también es que se han formado organizaciones de empresarios de gastronomía y vino para tomar decisiones sobre cómo salir adelante. En la noche muchos no abren: solo a la hora de almuerzo. Este es un proceso que va a ser muy lento: no hay una proyección para ver cómo se va a solucionar. Hoy solo quedan 2 revistas gastronómicas en Chile, y creo que va a quedar solo una circulando. Se vive en el día a día.