Para beberte mejor: aquí todo lo que debes saber sobre los espumantes

Abrir la botella soltando el corcho libremente no solo es inadecuado, sino peligroso. Se sugiere girar la botella con una mano y sujetar el corcho con la otra.

26/12/2019 09H10

Coco Chanel tenía una frase de verdad extraordinaria. “Solo bebo champán en dos ocasiones: cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy”. Viéndolo desde una perspectiva netamente gastronómica, es posible que Chanel haya buscado referirse a las amplias posibilidades de maridaje que el vino espumoso francés posee (dicho de otra manera: va prácticamente con todo y en toda ocasión). Pero conviene inclinarse a verlo de una manera acaso un poco más mágica. La diseñadora y artista debía, sin duda, conocer una verdad indiscutible sobre estas bebidas: y es que pocas cosas en la vida hacen que uno se sienta tan especial como cuando se prueba el primer sorbo de un espumante, sobre todo si está servido a la temperatura correcta (entre 5° y 10°). Sean elaborados en la zona nororiental de Francia, España o Italia, o en el peruanísimo valle de Ica.

Lo primero que hay que saber sobre esta familia de vinos es que el nombre –la etiqueta– lo pone el territorio. Si bien los métodos suelen diferir según la región, lo segundo que debemos tener en cuenta es que los espumantes se obtienen mediante un proceso que concentra los gases liberados por la fermentación. Es una manera menos romántica de entender de dónde vienen las burbujas, pero definitivamente más científica.

La copa llena pero solo en apariencia: cuando se trata de un espumante, la medida ideal es a la mitad o 3/4, como máximo.

Lo que sí se piensa, y mucho, es en el nivel de dulzor al que el peruano ha estado típicamente inclinado durante años. Tanto, que al día de hoy el 70% del mercado local lo acapara la variedad conocida como Asti (nombre de la región), un espumante hecho de uva moscato. “Hay Astis finos y muy buenos, pero este debería tomarse solo como aperitivo o para acompañar postres. No se puede combinar con platos complejos sin que cambie el gusto al momento de probarlos”, explica Sergi Zevallos, gerente comercial de Perelada Perú, bodega catalana de vinos y cavas. Por otro lado, el dulzor podría llegar a saturar rápidamente. “¿A quién no le gusta el dulce? Creo que a todos, pero a la hora de beber no es el mejor acompañante”, agrega la periodista y sommelier Soledad Marroquín. Tanto Zevallos como Marroquín tienen un punto: si es menor el dulzor, más se refrescará el paladar con las burbujas.

7 millones (y un poco más) de burbujas hay en cada botella de champán. Eso se traduce en 1 millón por copa.

“El dulce provoca saciedad además de incrementar nuestra ingesta: cuanto más dulce sea el vino, más calorías consumimos, ya que también están las del alcohol”, continúa Soledad. Si el dulce es de su preferencia –hay que admitirlo: de vez en cuando sabe a gloria– intente balancear su consumo. La categoría ‘Brut’ indica el menor nivel de azúcar posible, mientras que el ‘Semi sec’ es un término medio. Equilibrio ante todo, sobre todo en esta categoría.

Para el prosecco suele usarse la uva glera. para el champán, la chardonnay, la pinot noir o la pinot meunier. para el cava, la macabeo, la parellada y la xarel-lo.

La temperatura es otro punto clave. “Nunca es recomendable poner una botella de espumante en el congelador”, aconseja la bartender Tatiana Flores. “Lo ideal es dejarlas en el refrigerador entre 12 y 24 horas antes de consumirlas. Si nos olvidamos de hacerlo, lo mejor es colocar el espumante en una hielera con bastante hielo y agua: en una hora estará frío”. Finalmente, y quizá uno de los grandes mitos por el que estas bebidas se asocian a celebraciones, es su costo: ¿se puede beber prosecco, champán y cava a precios asequibles? “Dependerá del gusto y el bolsillo de cada persona”, sostiene Marroquín. “El champán se ubica dentro del rango más alto de precios, seguido del cava y ahora el prosecco, que está muy de moda. Tengan en cuenta el tamaño de la burbuja: cuanto más pequeña y permanente, mejor”.

Fue un monje francés quien mejor supo describir la sensación que producen estas burbujas cuando ingresan al cuerpo. A Dom Pierre Pérignon se le atribuye la invención del método con el que se elabora el champán, allá por el siglo XVII. “Vengan rápido, estoy probando las estrellas”, dijo cuando lo sorbió por primera vez.

Coctelería y burbujas

-Probarlos en su estado natural ya es bastante tentador, pero los espumantes también son ideales para mezclas cocteleras que resultan fresquísimas y, sobre todo, muy particulares.

-El cava es fantástico para preparar sangrías con naranja o granada natural. El champán resulta exquisito con un chorro de jugo de naranja y un opcional toque de Grand Manier (la famosísima mimosa). Y finalmente está el prosecco, cuyo consumo ha aumentado notoriamente con algunas tendencias en coctelería.

-“Para no mezclar demasiado, después de tomar un espumante se pueden probar cocteles que lo incluyan”, sostiene la bartender Tatiana Flores sobre esto último. Están el Aperol Spritz, el bellini (prosecco y puré o zumo de melocotón) o el negroni ‘sbagliato’, que reemplaza el gin de la receta original por prosecco.