San Valentín: ¿es el erizo una exquisitez que despierta pasiones por su poder afrodisíaco?

Una duda recurrente se alimenta con infinita curiosidad ante cierto tipo de leyendas. El primer encuentro que uno tiene con el erizo es, en definitiva, extraño: no se parece a nada que uno conoce o recuerda. Es el sabor a mar más perfecto que se puede imaginar; intenso, indomable. Puede resultar algo peculiar a la vista, eso sí. Pero no todo tiene que entrar por los ojos. Las creencias que lo relacionan con propiedades afrodisíacas son para muchos un mito que puede tener algo de realidad. ¿Es ese erizo, de apariencia agresiva e intimidante, realmente un potenciador de las pasiones? Existe una sola forma de comprobarlo: comiéndolo.

Hoy más que nunca, el mercado culinario local ofrece varias posibilidades para saciar ese apetito. Mucha de la reciente popularidad en el consumo de erizo (a niveles más masivos, siempre vigilantes de la sobreexplotación) tiene que ver con que se haya consolidado como el bocado fetiche de cocineros, foodies y publicaciones especializadas en todas las latitudes. ¿Es el erizo una tendencia gastronómica? De alguna manera, sí. Pero ya no se le ve como algo lejano o extraño, y eso bien puede deberse al trabajo que han hecho los cocineros peruanos. Aquí tenemos una gran ventaja: nuestras costas poseen erizos de altísima calidad. Las propuestas gourmet lo han vuelto a poner en el foco, pero su consumo no es ajeno para muchas cebicherías y huariques. “A mí el erizo me gusta por su sensualidad”, confesó a Somos Gastón Acurio. Si lo sensual es comestible, entonces este es el bocado para comprobarlo.

Primera regla para llevarse un erizo a la boca: que esté muy, muy fresco.

En ese sentido, el trabajo con los pescadores es vital, y la asociación de pescadores de Marcona juega un rol clave en el sector gastronómico: sus erizos se han posicionado como los mejores del mercado, ya que provienen de una gran reserva natural, donde van sacando lo mínimo para mantener la calidad. El erizo tiene que llegar en bola grande, sentirse pesado; la mejor manera de consumirlo es casi inmediatamente y de preferencia crudo –en cebiches y tiraditos, por ejemplo–, aunque las pastas se prestan con facilidad para su presentación en caliente. Pero, ¿es o no un afrodisíaco?

Algunos nutricionistas reconocen que existen determinados alimentos que ayudan a aumentar la libido, ya que estimulan el sistema nervioso y, por lo tanto, excitan a quien los consuma y mejoran el rendimiento. Con respecto a los mariscos, el principal argumento está en su aporte energético, ya que tienen un alto contenido en zinc. Esto es fundamental para la creación de testosterona y estrógenos, entre otros factores. O sea que sí: algo de razón había en todo esto.

Toque local

El cocinero Fernando Antonio Vera utiliza erizos en varios platos del menú que sirve en Don Fernando, el local que regenta con su hermano desde hace más de 20 años. “Toda la vida los hemos tenido en la carta”, contó a Somos. El cocinero se familiarizó con el tratamiento del producto a través de unos clientes “muy sibaritas” que en los 90 introdujeron la costumbre a su mesa. Han mantenido esa misma tradición hasta el día de hoy. “Se piensa que todo marisco es afrodisíaco y, por algún motivo, con el erizo se cree aún más. Creo que es una creencia, más que otra cosa”, afirma. “En Japón, esto es una joya”, dice el itamae Hajime Kasuga, al frente de Hanzo San Isidro. El cocinero nos explicó, no obstante, que para algunos comensales consumir erizos puede ser complicado por la textura “que es suave, como si estuvieras comiendo tofu”, indicó. Lo que es innegable es la larga relación entre la cocina nikkei y el erizo en nuestro país.

La segunda regla de oro cuando se trata de erizos está en el cuidado que hay que mostrar cuando se manipula, superior al que se tiene con cualquier marisco o molusco. “Cuando es bien tratado, definitivamente tenemos un manjar en nuestras manos”, asegura Kasuga. “Al principio pueden verse raros en aspecto, sobre todo para alguien que nunca ha probado un erizo. Pero su color amarillo vivo y su textura cremosa despiertan la curiosidad de probarlos”, sostiene la cocinera Mayra Flores, del restaurante Shizen. “Creo que el poder del erizo está en su sabor, que te hace sentir como explosión de mar en la boca. Luego viene una especie de relajo que te deja con una sensación de placer diferente. ¿A eso se le puede llamar afrodisíaco? Creo que sí”

Sea por las razones que sean -erotismo o no- el erizo es sencillamente delicioso.

Más del erizo

-Los mejores erizos vienen del sur del Perú: desde Ica hasta Tacna. Marcona (Ica), Ilo (Moquegua) y Atico (Arequipa) son tres de los focos más importantes. Su costo en general es relativamente elevado.

-La temporada en la que adquieren su mayor esplendor y tamaño es entre agosto y noviembre.

-El erizo crece pegado a las rocas y solo se alimenta de algas (algunos llevan dentro un cangrejo parásito que en muchos lugares es considerado una exquisitez, como en Chile).

-El erizo sabe dulce cuando está fresco; esto es señal de calidad. Cada uno posee entre cinco y ocho lengüetas en su interior.

Otros bocados marinos (y poderosos)

1 Conchas negras. Símbolo nacional de lo afrodisíaco donde lo haya. Este molusco se recoge de los manglares de Tumbes y se sirve tanto en cebiches como en la popular leche de pantera.

2 Ostras. Más difíciles de encontrar en la oferta local, las ostras son objeto universal de comida relacionada a lo erótico. Deben mucho de su mito a las historias sobre el amante Giovanni Casanova, quien –se dice– desayunaba a diario unas 50 de ellas.

3 Almejas. Muchos asocian su fama a la supuesta semejanza que presentan con la zona íntima de la mujer. Son ricas en zinc, ayudan a la circulación de la sangre y tienen alto contenido en hierro.

4 Camarón. La potencia de su sabor y su esencia concentrada, además de su contenido en fósforo, lo hace un firme candidato como potenciador de las pasiones. Lo mismo va por el cangrejo.

*Esta nota ha sido editada de la versión original, publicada en la revista Somos en febrero de 2015.