Shizen: el menú degustación del local que combina técnicas nikkeis con sabores norteños

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Lima tuvo su ‘boom’ de ‘degus’ hasta hace algunos años. Luego, varios cocineros lo tomaron más como una elección que una imposición, y con la pandemia —meses en los que el rubro se vio obligado a buscar nuevos formatos— las reglas del juego terminaron de asentarse. Hoy, presentar un menú degustación es una decisión que nace y se alimenta de la creatividad. Tras este preámbulo, me complace mucho saber que el restaurante Shizen acaba de lanzar su primer menú (que, evidentemente, se suma a la carta regular con makis, nigiris, arroces y la larga lista de antojos que ya son su sello) y el hilo conductor no podía ser otro que la fusión.

Como ya hemos contado antes por aquí, el punto diferencial —la esencia de Shizen, al fin y al cabo— está en la deliciosa mezcla de técnicas e insumos japoneses con una potente sazón norteña. Fundado en 2018 por los cocineros y amigos Coco Tomita, Mayra Flores y Renato Kanashiro, este espacio ya se ha posicionado como uno de los referentes en comida nikkei en Lima, y motivos no faltan.

"El punto diferencial —la esencia de Shizen, al fin y al cabo— está en la deliciosa mezcla de técnicas e insumos japoneses con una potente sazón norteña"

Como muestra, basta con repasar algunos de los bocados que se pueden probar en este primer menú degustación. Para empezar, tenemos, por ejemplo, una leche de tigre caliente servida con gelatina de misoshiru (miso, dashi y wakame); un sashimi piurano, con cortes de pesca del día y texturas de sarandaja (puré de sarandaja y crocante de sarandaja); o un cebiche chirashi, servido con sashimi variado (cortes de pescados y mariscos), arroz de sushi, leche de tigre de ají amarillo ahumado, chalaquita y aceite picante.

¿Puede imaginar a qué sabe un nikuyaki de chavelo? Es una croqueta de seco de chavelo con salsa de huacatay, emulsión de wagyu chalaquita, katsobushi. ¿Qué tal una carrillera cocida 24 horas en aderezo norteño y curry japonés, puré de loche y arroz arvejado. Y ya para qué seguir: en este punto, estamos todos salivando. //