Todo sobre Melange, una de las novedades gastronómicas del 2024 en Lima

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Dentro, la carta es un compendio de sabores, referencias, técnicas y antojos que invitan al comensal a darle rienda suelta al apetito. ¿A qué podría saber la combinación de frambuesas, mostaza y rabo de toro en un sánguche de pan de molde tostado? ¿Qué tienen en común la col china y el norteño arroz arvejado? ¿Puede una causa asemejarse a una torta ‘red velvet’? La mejor manera de responder a estas interrogantes es probando cada una de las preguntas.

Herold lleva bastante tiempo desarrollando su estilo propio, apostando por difundir sus secretos y pasiones culinarias tanto en las aulas como en las redes sociales, y trabajando como consultor dentro y fuera de nuestras fronteras. Lugo de abrir Catalina 555 —empezó con un local en Santa Catalina que luego mudó a San Isidro— e incursionar en el negocio de los pollos a la brasa, el chef concentra hoy sus esfuerzos en Melange, espacio de cocina peruana contemporánea con toques mediterráneos y mucha licencia para el juego.

La causa que les mencionaba antes —por ejemplo— le debe su color a las beterragas que se incorporan en la masa. Llega a la mesa rellena de langostinos y pulpa de cangrejo, con un alioli de sifón. Así, el cocinero no solo busca que sus platos sean generosos en sabores, sino también en formatos.

No todo es diferente, claro. También nos encontramos con clásicos como un lomo saltado, un asado de tira con puré de papas y verduras rostizadas, o un ‘pepper steak’ con papas nativas fritas y cebolla caramelizada. Si me preguntan a mí, yo elegiría un poco del tapeo de la carta para empezar —previa revisada al menú de la barra, claro— y luego pediría un par de fondos para compartir. Imposible estar ahí y no probar el sánguche de rabo de toro, o las conchas al fuego con leche de tigre de ají amarillo.

La temporada invita a inclinarnos hacia lo marino y en ese sentido no pedir el spaguetti parihuelero sería un crimen. Puro sabor concentrado de mariscos; casi mejor que ir a la playa me atrevo a decir. Para el resto los dejo que exploren ustedes mismos, siempre dejando lugar para la sorpresa. //