Arándanos: ¿por qué si el Perú es el primer exportador en el mundo aún no conquista nuestra mesa?

La sensación que produce morderlos, la textura al tocarlos o cómo incorporarlos a nuestro menú más local son novedades que pertenecen a la última década. Es muy pronto para tenerlos en la memoria. Sin embargo, hoy los vemos en tantos espacios que pareciera que los hemos tenido cerca toda la vida. Los arándanos o blueberries –Vaccinium corymbosum; quedémonos con las dos primeras opciones– no crecían en el Perú hasta hace poco más de diez años. No de manera masiva, en cualquier caso. La razón es sencilla: no son de aquí. Son bayas originarias y silvestres de las regiones frías de América del Norte. Fueron introducidas en Europa en las primeras décadas del siglo XX y actualmente se cultivan también en Australia, Nueva Zelanda y algunos países de Sudamérica. Los principales representantes de este mercado son Chile, Argentina y Perú.

En 2019, nuestro país superó por primera vez a Chile y se coronó como principal exportador de arándanos a nivel mundial, con ganancias que bordean los US$ 810 millones (Estados Unidos, Países Bajos y China son los principales destinos de las preciadas bayas azuladas). Así, los arándanos han escalado al segundo puesto en la lista de frutas peruanas de exportación, superados por la uva –en el primer lugar– y encima de la palta. Lo que resulta llamativo es que, a diferencia de esos dos frutos, en el Perú las cifras de producción del arándano no acompañan las del consumo. Incluso cuando sus beneficios para la salud están más que comprobados y se encuentran en una variedad de canales de distribución que van desde Instagram hasta el supermercado, pasando por decenas de bioferias.

¿Por qué, en el paraíso de los arándanos, no los estamos comiendo?

FRUTO GENEROSO

De las cinco regiones donde más se cultiva el arándano, es La Libertad la que concentra más del 60% de la producción. El resto se reparte entre Ica, Lima, Áncash y Lambayeque. A pesar de su origen frío, las condiciones climatológicas idóneas para su crecimiento oscilan entre los 23° y los 28°. Ninguna planta va directamente al suelo: todos los arbustos se colocan dentro de unas bolsas con tierra enriquecida con sustrato de turba y cascarilla. No hay mucho lugar para la improvisación cuando se tiene claro cuál es el objetivo, y los productores –grandes o pequeños– que entran al negocio lo hacen con la mirada fija en el mercado extranjero. “Es cierto que el cultivo de arándanos nació con un propósito comercial”, explica Jorge Luis Montenegro, ministro de Agricultura y Riego. “Por lógica, en función a los costos de instalación y producción, les conviene más venderlo fuera. En el Perú, los precios del arándano no son muy populares, pero hay épocas del año donde el consumo se hace más atractivo de manera local. La tendencia es que siga siendo así”, sostiene. La venta de manera ambulante (bioferias y supermercados tienen otros canales) responde a un fenómeno que ocurre con frecuencia: son los frutos que no superaron la clasificación por diámetro, tipo y variedad que deben tener aquellos que se van fuera. Por ello, el margen de error se busca reducir al mínimo desde el inicio.

“Gran porcentaje de la producción va al mercado internacional. quedan porcentajes mínimos para el local”, explica Jorge Luis Montenegro, Ministro de Agricultura y Riego. “estamos trabajando para incentivar el consumo en el Perú”.

Muchos productores, la gran mayoría, trabajan con viveros, cuyas plantas provienen de laboratorios in vitro. En uno de ellos –Viveros Biotecnia, con sede en Huaura–, los futuros arándanos salen de plantas ‘madre’ que se replican procurando tener así siempre las mismas condiciones. El trabajo es minucioso, ordenado y riguroso al detalle. Las plantitas se colocan en tubos de ensayo sostenidas en una sustancia conocida como ‘agar’, que es el medio donde se desarrollan. El índice de fracaso aquí es alto. Aquellas que sobreviven van a unos frascos de vidrio y, posteriormente, a unas cajas de tierra del tamaño de un cuaderno, donde echan raíces. Una vez que lo hayan hecho, se siembran, pasan por un período de aclimatación, luego al vivero y, finalmente, al campo. En total, han pasado más de seis meses. Solo en ese momento es que llegan a manos de los productores.

Los economistas Lalo Villanueva y Carlo Mario Bertocchi se conocen desde la universidad. Hace unos cinco años tuvieron la idea de apostar por un nicho que apuntaba a alcanzar metas importantes, aunque insospechadas: el cultivo de arándanos. Ambos ya los habían incorporado a sus dietas –tanto por placer como por salud– pero es en Arando Perú (Huacho) donde el círculo se completa. En su empresa han puesto sus sueños, ahorros y planes a futuro. “Recién nos estamos educando en cuanto a arándanos. En el Perú no hay nadie que te pueda decir algo sobre el tema, previo a los diez años que tiene este crecimiento”, sostiene Bertocchi. “Hay mucha gente que se está dedicando a esto, con una o dos hectáreas para empezar. Nosotros tenemos casi tres y nos apoyamos con otro productor para llenar los contenedores (que van al extranjero y necesitan tener una cantidad determinada), compartir tierra y personal”, añade. “Lo que queremos es vender salud”, continúa Lalo Villanueva, su socio. “Y queremos, en el mediano plazo, tener un modo de vida totalmente dependiente de este negocio. Apuntamos a otras berries que ya estamos evaluando: frambuesas, cerezas y moras. No a lo que está consolidado, sino a lo que está en crecimiento. Ahí están las oportunidades”.

“Se sigue viendo a los arándanos como un producto foráneo”, sostiene la pastelera Karla Bretoneche

MENÚ DEL DÍA

Comida saludable. Super foods. Pastelería. Dietas y planes alimenticios. Las salidas para el arándano son cada vez más variadas, pero aún hay algo que falta. Un factor que lo convierta en un invitado recurrente en nuestras mesas. “Sería extraño dejar de comer un merengado de chirimoya para comer un merengado de arándanos, ¿no?”, se pregunta Karla Bretoneche, jefa de pastelería de Astrid & Gastón. “Aquí somos muy celosos con la pastelería, mucho más que con la cocina salada. De otro lado, también es responsabilidad nuestra como cocineros y pasteleros seguir mostrando insumos, ya sean antiguos o poco conocidos. Salir de la zona de confort y perderle un poco el miedo al rechazo. ¿Una mazamorra morada con un toque de ‘morado’ que venga del arándano? Quién sabe”, afirma la experta. Para el cocinero Matías Cillóniz, al frente de Mó Bistró, no se trata tanto de un reto como sí de una posibilidad. “En cualquier plato donde pondría una fresa, también podría poner un arándano”, afirma. “Es un producto que refresca y aporta un toque dulce. Hay que probar con qué cosas funcionan: cereales, ensaladas, chocolate, frutos secos. Hasta congelados son deliciosos, sobre todo si se usan como hielo en jugos o aguas. Lo que también debemos aprender a hacer cuando producimos mucho de algo, es conservarlo, tanto en jaleas, vinagres u otros productos congelados”, añade. Para ‘peruanizar’ los arándanos no es necesario modificar otras recetas. Solo hace falta incluirlos en nuestro día a día. En el plato siempre hay sitio para más.

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Muchos cultivos de fresas son regados con aguas residuales, lo cual fomenta la aparición de parásitos.

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