Sal de Maras: las acciones para prevenir la adulteración de la sal de los incas

26/06/2024 17H18

La sal más conocida del país, con origen legendario en las lágrimas del hermano Ayar Cachi (‘kachi’ significa sal en quechua), no está libre de peligros. La sal cusqueña de Maras está siendo adulterada por malos comerciantes, pero, afortunadamente, se están tomando acciones concretas para protegerla. La empresa Marasal, representante de 633 familias de las comunidades campesinas Maras Ayllo y Pichingoto que trabajan en las pozas, así como procesadores y comercializadores se han puesto de acuerdo para ingresar a Indecopi el expediente que otorgará a la sal de Maras el sello de indicación geográfica (IG) y, con ello, se logrará la protección de este mineral tan preciado para la gastronomía peruana.

Las reglas del juego

Desde hace dos años, el francés Nicolás Mezzalira, especialista en patrimonio cultural, está participando como asesor externo en el desarrollo de este expediente técnico que es parte de un proyecto peruano-suizo de propiedad intelectual (Pesipro). “Esta va a ser la primera indicación geográfica del Perú y la primera de la Comunidad Andina”, anuncia Mezzalira. ¿Y en qué se diferencia de la denominación de origen? “En la denominación de origen, todas las operaciones que llevan al producto acabado se tienen que realizar en una zona restringida de producción. La indicación geográfica permite que haya otras operaciones fuera de esa zona de producción”, resalta el experto; esto, ante la necesidad de agregarle yodo según las indicaciones del Ministerio de Salud, por ejemplo.

Además, un sello de esta importancia garantizará la fiscalización de Indecopi para asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad de este producto que está siendo adulterado, con sal marina u otras sales distintas, y para proteger los procesos artesanales y técnicas ancestrales de antiguas comunidades.

Por último, otro anuncio importante es que, al obtener el distintivo de indicación geográfica, se creará la Asociación de Defensa de la Sal de Maras. Solo esta dará permiso de uso del nombre y de comercializarla a quienes sean parte de esta asociación, respetando sus reglas.

Juntos por su protección

La semana pasada se reunieron en Indecopi Edwin Pizarro, representante de Marasal, y los comerciantes Soledad Llave de sal Marassina, Francesco Canchari de Maras Gourmet, entre otros representantes comerciales que intervienen en el proceso para conseguir la IG. Edwin Pizarro es parte de este esfuerzo por cuidar no solo la fuente de trabajo de las más de 600 familias que congrega la empresa que representa, y está resguardado el pasado de sus padres y abuelos nacidos en Maras como él. “Que nuestra sal se esté consumiendo en todo el país y en el extranjero nos hace sentir un gran orgullo. Queremos que se conozcan los métodos y formas de producción, la construcción de los pozos, la cosecha de sal”, un saber heredado que los reivindica. “La sal es mágica y donde lleves un grano de sal siempre vas a ser compensado o harás un trueque con otro producto”, resalta.

Francesco Canchari, de Maras Gourmet, Soledad Llave, de Marassina, y Edwin Pizarro, representante de Marasal, se reúnen en Astrid y Gastón como un espacio simbólico. Gastón Acurio los ha apoyado de cerca en este proceso, al igual que el chef Bratzo Vergara.
/ HUGO PEREZ

Al igual que Edwin, Soledad Llave nació en Maras y comenzó a comercializar la sal en los años 80, cuando nadie la conocía. Volvió al ruedo en 2012 y hasta la actualidad se dedica a difundir el insumo que conoció desde su nacimiento. En los últimos años Marassina está saliendo del país con el impulso de la gastronomía peruana en el mundo y, con el trabajo de su hija que vive en Holanda, han logrado posicionar su producto en países como Francia, España e Inglaterra.

Del mismo modo, el empresario Francesco Canchari cuenta que le puso el ojo a la sal de Maras en un viaje de vacaciones y encontró un nicho rentable. “Era el año 2006, vi el potencial que tenía este producto y a los tres meses estábamos exportando la primera tonelada de sal a la escuela de cocina en Aspen, en Colorado”, recuerda. Dos años después ya habían creando presentaciones para el mercado peruano y comenzaron a participar en ferias destacando la historia, origen y el aspecto mineral de este producto. Ahora, Maras Gourmet está en 18 países con filiales en Michigan y España.

Nicolás Mezzalira proyecta que para setiembre se podría contar con el sello oficial, el cual será un reconocimiento para este producto nacional. Punto para el Perú. //

Además…

El ciclo eterno de la sal

-La sal de Maras es una sal de consumo humano extraída de aguas saladas que proceden exclusivamente de manantiales de montaña de los Andes peruanos ubicados en la quebrada del Qori Puqyo, del cerro Qaqawiñay, en el distrito de Maras.

-Lleva un proceso natural de evaporación solar. Es naturalmente rica en cloruro de sodio y minerales, repartida por gravedad en pozas cristalizadoras construidas en terrazas con fondos de arcilla.

-La búsqueda de la IG es impulsada por el proyecto peruano-suizo de propiedad intelectual (Pesipro), financiado por la Secretaría de Estado de Economía (SECO) e implementado por el Instituto Suizo de Propiedad Intelectual, en conjunto con el Indecopi.