El arte de Jesús Gutarra: el maestro de la pachamanca que difunde y protege la gastronomía andina ancestral

Con la autoridad que le otorgan más de seis décadas cocinando comida en la entraña de la tierra, Jesús Gutarra (82) explica a los enternados comensales de una fiesta privada los principios fundamentales de la pachamanca. Mientras su equipo, de rodillas en el suelo, retira las piedras calientes y extrae jugosas carnes, vegetales y frutas, el señor Gutarra, que ha cocinado para tirios y troyanos, campesinos y presidentes, parece un maestro que da una clase o un predicador en estado de trance. Alza los brazos y proclama a los curiosos que lo rodean los secretos de este peculiar estilo de cocción. “Esta es la verdadera comida del bicentenario”, sentencia. La tierra generosa sigue entregando sus manjares mientras 70 personas aguardan con ansia sus respectivas porciones, porque el hambre es así. No perdona.

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Es un día helado de invierno, lleno de nubes grises, pero del lado del horno pachamanquero que han armado en el fundo Mamacona nadie quiere moverse. Es un calor acogedor. Amistoso. Las humitas van saliendo de a pocos, al tiempo que Gutarra se explaya sobre detalles de cocina y hechos históricos como la batalla de Junín, un acontecimiento que lo cautiva siendo él de esa región. Este año se cumplen 200 años de esa batalla por la independencia, un evento militar que tuvo implicancias no solo para el país sino para su propia familia. “Mis antepasados cocinaron para el ejército libertador”, afirma. Da por descontado que lo que les preparaban a los soldados por ese entonces era pachamanca. Cuando las porciones son servidas, el señor Jesús se permite descansar un rato. La labor de cocina lo tiene despierto desde la madrugada. Es hora de hacer una pausa breve.

Los orígenes de una tradición

Antes de convertirse en la estrella de la cocina tradicional andina, antes de viajar a Estados Unidos, Alemania, España y Costa Rica para promover la gastronomía ancestral de los Andes, Gutarra era un niño despierto de la comunidad de Sicaya, en Junín, que veía a su padre en el campo y quería aprender todo de él. El problema es que su papá sabía de todo: era agricultor, ganadero, comerciante, peluquero, zapatero, sastre y músico. Y también sabía cocinar, en ocasiones especiales. Eso aprendió de él.

En la zona del valle del Mantaro, las pachamancas son sinónimo de celebración. Se preparan para festejar los meses de cosecha, entre marzo y mayo, y también en momentos muy puntuales, como cumpleaños, bautizos y bodas. Y es una tarea que une a los miembros de la comunidad, quienes observan reglas de cooperación propias del mundo andino. Desde temprano, las mujeres se encargan de las moliendas en batanes mientras los hombres excavan el hoyo, buscan las piedras y preparan el fuego. Los niños y los abuelos pueden ayudar con la elaboración de las salsas, el ají o a desgranar los choclos para las humitas.

Al respecto, Gutarra asegura que si bien es permeable a innovaciones recientes como la pachamanca al microondas, a la cacerola o incluso a la caja china, es la pachamanca bajo tierra, la original, la que procura difundir y preservar como quien resguarda un valor nacional. Sobre la historia de esta forma de cocinar, hay un misterio, pues no existe mucha literatura al respecto. En el libro “Festín terrenal” (USMP, 2015), escrito por Gutarra y Mariano Valderrama, se señala un debate sobre la antigüedad de este banquete. Algunos sostienen que la cocción bajo tierra es de origen milenario (hay muestras de ella en la cultura griega, y referencias en “La iliada”, de Homero), mientras que muchos otros piensan que la pachamanca en sí es una mixtura sofisticada que habría nacido en la era republicana.

Lo cierto es que hay cocciones bajo tierra en todo el continente, y que la madre de la pachamanca sería la huatia, una milenaria forma de cocinar los tubérculos que aún se practica en muchas comunidades campesinas. Los historiadores indican que no hay menciones de la pachamanca en los textos que quedan de la conquista y la colonia, pero sí de la huatia. “Los españoles solían relegar la culinaria andina, porque ellos tenían sus propios platos y productos. Por eso, yo digo que es con la independencia que empieza a surgir más atención a la comida que se hacía acá antes”, apunta Gutarra.

Una vida dedicada a la pachamanca

A Jesús Gutarra lo bautizaron así por haber nacido un 25 de diciembre, hace 82 años. Pero son muchas las Navidades que ha tenido que trabajar cocinando, señala, porque así es la vida. “Toda mi vida he trabajado, desde que era niño, porque en el Ande, los niños son los peones de los padres”. Recuerda que llegó a Lima a la edad de 13 años, con la finalidad de buscar trabajo. “En mi tierra no había escuela secundaria, y a mí me gustaba estudiar. Pero llegando acá tuve que trabajar así que a esa edad entré a ayudar en un mercado. Nos íbamos a La Victoria a comprar menudencia, la lavábamos y luego la vendíamos en los mercados”. Esa era su rutina de día, mientras que de noche tenía que terminar la secundaria nocturna, una meta de vida que se había propuesto. La cocina llegó después y casi por accidente, cuando le ofrecieron la oportunidad de trabajar como asistente en una preparación de pachamanca. Como hombre andino, tenía nociones, pero esa primera pachamanca fue como su escuela. Ahí descubrió su vocación, la de cocinar, que mantuvo en paralelo con su negocio de venta de menudencia.

Su vida cambió en 1995, cuando Gutarra ganó el primer puesto del Concurso Nacional de Pachamanca, organizado por la Feria del Pacífico. En aquella oportunidad llegó a preparar más de 2.500 viandas y el sabor enloqueció a los asistentes. “Eso para mí fue un gran logro. Desde esa vez, los medios empezaron a hacerme notas, entrevistas, me cayeron invitaciones de todos lados, incluso de festivales como Mistura”. Gutarra asegura que en esos vaivenes de la vida, ha tenido la oportunidad de cocinarles a todos los presidentes del Perú. “Muchos de ellos ahora están presos”, dice y se ríe, “pero negocios son negocios”. Apadrinado por el chef Gastón Acurio, pudo dar a conocer su arte al mundo en los numerosos viajes que ha realizado. También ha dado conferencias y clases en algunos centros de estudios de gastronomía. Algunos de sus alumnos han sido extranjeros deseosos de aprender las técnicas de la cocina peruana ancestral. La conversación con Gutarra debe culminar pronto porque en su papel de director de la pachamanca, todavía hay más cosas por cumplir. El deber llama y hay que actuar rápido, antes que la comida se enfríe y los estómagos protesten. //