“No pararé hasta que Diosito me llame”: medio siglo con los anticuchos de Grimanesa y por qué son los más buscados de Lima

MIRA TAMBIÉN: Waldir Maqque lanza su primer recetario: “Hoy se están revalorizando más los insumos nativos”

Entonces, ¿cómo aprendió?: “Como yo iba a comer a las carretillas, solo sentí los sabores. Es básico tener buenos ingredientes y buen ajo, tiene que ser el arequipeño. Los primeros años, como batán, usaba una piedrita que me traje de la playa y todavía tengo de recuerdo”, nos dice en su local de Ignacio Merino, en Miraflores, donde se instaló hace 13 años.

De la calle al salón

Antes, Grimanesa era un destino callejero, un huarique miraflorino con la esquina de Enrique Palacios y 27 de noviembre como el escenario donde actuó por 37 años. La rutina era la misma: a las 6:30 de la tarde, después del horario laboral, caía la noche y con ella los hambrientos comensales antojados del corazón de Grimanesa, rachi, papas y sus salsas. Desde 1974, de lunes a sábado, religiosamente, la sazón de la ‘tía Grimanesa’ (como la conocían sus vecinos) salía a la puerta de su casa en la calle Enrique Palacios, cuando en esa zona solo había callejones y Grimanesa Vargas vivía en un cuarto de esteras con sus cinco hijos. “Empecé vendiendo chanfainita en una mesita, pero no vendía mucho y se me quedaba todo. Los clientes pedían choncholí y anticuchos que no podía comprar porque no tenía dinero, costaban más caro”, recuerda sobre esos lejanos años setenta, cuando sus hijos, todavía pequeños, debían ir al colegio. “Ni yo misma sé cómo había tiempo para todo. Lo más importante para mí era que mis hijos estudiasen porque yo no pude hacerlo. Solo hice la transición un año gracias a la señora de la casa donde trabajé de chica”. Su mayor orgullo es que todos sus hijos son profesionales.

Olga, la segunda, se sigue sorprendiendo de la fortaleza de su mamá al haberlos criado sola, trabajando todos los días: “Crecí mirando cómo ella podía con todo. Nosotros ayudábamos, pero nos dedicamos más a estudiar. Siempre fue estricta, sobre todo con mis hermanos hombres. Nos bañaba y ponía el uniforme limpio y planchado, además nos cocinaba, es lo que recuerdo de mi niñez. Dice que no sabe leer bien, pero se daba el tiempo de revisarnos los cuadernos”, recuerda Olga, quien se encarga hoy de la administración de Grimanesa Vargas Anticuchos.

A esa misma calle donde todo empezó llegó el chef Gastón Acurio en 2008 con las cámaras de su programa de televisión, esta exposición impulsó la venta de sus anticuchos: de 40 hasta llegar a las 200 porciones al día en los mejores momentos. La calle le quedó chica, había tanta gente que la municipalidad comenzó a pedirle su local propio por las quejas de los vecinos, y en 2012 se mudó a donde está en la actualidad. Agradece que los clientes continúen fieles visitando Grimanesa Vargas Anticuchos en familia, como una tradición. En Mistura siguió dando que hablar. Las colas de su puesto eran las más largas y lograba récords de ventas.

Aunque siempre soñó con tener un restaurante de cocina criolla, Grimanesa nos cuenta que también le hubiera gustado ser abogada porque “veía a la gente que sufría y quería ayudarlos gratuitamente, quería hacer justicia”. Así es el espíritu de doña Grimanesa.

Preservar la esencia

Ahora pasa sus días en su local. Puede estar hasta el mediodía o se queda hasta las 4 o 5 de la tarde, depende de ella. No tiene amigas, no tuvo tiempo de hacerlas. Sus hijos la protegen y solo sale acompañada, por temor a que se caiga. A sus 83 años y su metro cuarenta, todavía se ve fuerte y no pierde el buen humor: “Algunos piensan que ya me morí”, nos dice entre carcajadas, “pero aquí estoy, viendo que el personal prepare y atienda bien al público. No pararé hasta que Diosito me llame”, agrega. Por las noches, se sienta frente al televisor a mirar “El gran chef”. “¿Le gustaría que la llamen para participar?”, le preguntamos. “No, la televisión es mucho laberinto”.

Doña Grimanesa dice que extraña la calle y la parrilla, también sabe que fue una etapa que pasó. No se hace problemas. Aunque ha recibido varias veces ofertas para tener más locales o ser franquicia, no piensa moverse de su esencia. Su local tiene barras en los costados para sentarse a comer y una larga mesa central para compartir, como si estuvieran nuevamente en la calle, entre vecinos, como hace 50 años, disfrutando el sabor carretillero de sus sabrosos anticuchos. //

Ellos celebran el 50 aniversario de los anticuchos de Grimanesa

Elena Santos: “Decidió salir a las calles a forjar un destino”

“Siempre la he admirado porque me recuerda mucho a mi mamá, porque son mujeres que comenzaron desde abajo y sin parar. En el caso de la señora Grimanesa, con hijos a cuestas, los sacó adelante, todos son profesionales, es una persona verdaderamente admirable. Ella decidió salir un día a las calles a forjar un destino para sus hijos, para llevar el pan a la mesa, tan igual como mi mamá Teresa Izquierdo lo hizo. Son mujeres peruanas luchadoras. Hay muchas Grimanesas, muchas Teresas que logran sus sueños a punta de esfuerzo y dedicación. También han hecho historia en la gastronomía peruana”.

“A los anticuchos Grimanesa los veo como un clásico. Han nacido muchos, pero vamos a ver si se van a mantener 50 años haciendo esta labor sin parar. Eso es realmente admirable”.

José del Castillo: “Es una institución en cuanto a perseverancia”

“Tengo 52 años, nací en Miraflores y recuerdo desde que poseo uso de razón ver primero en la esquina de Enrique Palacios, del colegio Scipión Llona, a la señora Grimanesa con una pequeña carretilla de anticuchos todos los días por la tarde. Cuando mi madre abrió el restaurante, yo tenía unos 10 años, la veía pasar todos los días empujando su carretilla para ir nuevamente a su esquina. Es una institución en cuanto a perseverancia, el emprendimiento, la resiliencia, las ganas de salir adelante. Es el modelo de mujer peruana, como lo es mi madre, y el modelo de la mujer que no se amilana ante nada. Tengo el honor de conocerla desde hace muchísimos años y ver hoy día que su familia continúa con su legado, haciendo de esos anticuchos los mejores de Lima”.

James Berckemeyer: “Su dedicación atraía largas colas”

“Doña Grimanesa es un ejemplo de perseverancia, creatividad y pasión por el sabor. Empezó vendiendo anticuchos en una pequeña carretilla, trabajando incansablemente por 50 años. Su dedicación atraía largas colas de personas que esperaban pacientemente, guiados por el aroma de sus anticuchos. Con el tiempo, lo que comenzó como un emprendimiento creció hasta convertirse en un local exitoso en la avenida Ignacio Merino con La Mar. Hoy, doña Grimanesa es una clara demostración de cómo la persistencia y el buen sabor pueden convertir un sueño en realidad. Un anticucho de puro corazón”.