“La comida y el fútbol nos unen como país”

Entonces, en el paso 2, cuando nos acercan a la mesa volcánica una piedra cóncava sobre la que descansa una cama de hielo raspado, y sobre esta una concha de abanico con un batido de habas verdes que contiene en el centro un bivalvo que ha sido espolvoreado con coral previamente deshidratado, la única pregunta posible, quizá la más importante que le hagamos al cocinero hoy, es ¿a qué sabe un recuerdo?

MIRA TAMBIÉN: Magaly Medina: “No quiero ir por la vida cazando infieles”

Muelle de Pacasmayo, rebosante de vida y de peces, verano de 1992. Le decimos esto y sus ojos color café pasado por goteo responden que lo más bonito de la vida, para un cocinero, un artista, un creador, es despertar o provocar emociones, sin pensarlo demasiado.

—¿La buena comida llena el estómago solamente u ocurre como en el arte o la música, que generan memoria, despiertan la imaginación?

Te llena el alma, te genera buen humor. Yo lo he vivido con clientes. Ahora mismo, la pareja que había al costado [estadounidenses] estaba fascinada, querían fotos, dijeron que no habían vivido una experiencia así. Yo he preparado este menú degustación, Yachay, cien veces, y me sigue emocionando hacerlo, pero ya lo conozco. Sin embargo, frente a esto, me doy cuenta que despertamos sensaciones únicas, eso es especial. Me ha tocado cocinar para asiáticos, que han acabado llorando, lagrimean porque la experiencia que vivieron fue increíble. Los recuerdos se remueven.

VIDEO RECOMENDADO

Paso 3, el poema de las zanahorias. Se rostizan y colocan sobre un batido y yogur hechos a base de zanahorias. Arriba, sus hojitas frescas, todo espolvoreado con la cáscara de su piel deshidratada. El menú es un recorrido por distintas regiones y pisos del Perú. Esta experiencia de exploración y aprendizaje nace al sur de Lima, en la Bodega 1615, en Pisco, Ica, vecino de la Reserva Nacional de Paracas. “Verás muchos vegetales, las semillas las regresamos y las replantamos”, nos dice Pesaque, pinzas en mano y paño colgando de la cintura.

—¿Qué se siente trabajar con lo efímero? La comida que preparas nace y muere el mismo día, como una obra de teatro cada noche…

Es emocionante, me recuerda cuando trabajaba en restaurantes de Europa. Luego vine, planteé mi propuesta de menú degustación, hace 13 años, cuando recién empezaba esto con fuerza. La parte conceptual es vital, es dar un discurso, ser diferente, tienes que tratar siempre de ser único.

—¿Qué te inspira?

Sirve mucho viajar, acabo de estar en la selva, una sorpresa cada vez que voy. Pero también hay que disciplinar la creatividad, acá trabajamos con un esquema, nos juntamos tres veces a la semana para pensar y discutir.

—¿Qué cosa de la despensa amazónica viste por primera vez en ese viaje?

Es de las más ricas que tenemos. Encontré unos hongos increíbles, leguminosas, diferentes hierbas, un tipo de arroz nuevo, frutas que no terminan de sorprender.

Paso 4, con la piel rostizada de berenjenas bebés se hace una ceniza, un batido y un crocante. Sobre un consomé ligeramente ahumado de berenjena, y gotas de aceite de hinojo, cortamos una berenjenita “como si fuera una carne”, explica el chef. Jaime recomienda “usar los dedos”. De hecho, en la mesa se quedará todo el tiempo un pomito de alcohol de manos con cítricos y hierbas aromáticas andinas, porque comeremos, en buena parte, sin cubiertos.

—¿Hay una ética del cocinero?

Se trata de ser coherente con tu discurso, que no haya mentira. Que tú sepas de dónde viene tu producto y que seas consciente de cómo lo tienes. Mientras respetes eso, es simple.

—¿Qué insumo peruano estamos echando a perder?

El mar. No somos conscientes de lo que tenemos. Las vedas y temporadas todavía no se respetan del todo. Antes solo se consumía corvina, chita y lenguado; ahora puedes consumir charela, ojo de uva, pez de oro. Eso ha cambiado un poco, pero todavía falta, seguimos depredando.

—En algunas regiones, el suelo, el agua, están contaminados, ¿cuál es el rol del cocinero ante este problema?

Hay conciencia de esto, pero poca acción, no hay mucho conocimiento sobre por qué se contaminan. Probablemente en ocasiones no sepamos de dónde vienen algunos tubérculos y los estamos consumiendo. Deberíamos tener un rol más activo en eso, casi político. Es cosa de organizarse y trabajar junto con el gobierno, porque si no, es muy difícil.

—Si las grandes decisiones del Perú se tuvieran que tomar frente a un plato de tu restaurante, ¿qué le servirías a Pedro Castillo?

Le pondría un buffet de cocina peruana para que vea las maravillas que tenemos y cómo tiene que obrar, que mire lo que en verdad importa, lo ponga como prioridad y que se alinee.

—Si tuvieras la oportunidad de presentar una agenda de acción a quienes nos gobiernan ahora, como cocinero y empresario gastronómico, ¿qué puntos clave incluirías?

Lo primero que haría sería viajar con ellos a todo el Perú, mar, costa, sierra y selva, para luego poner una agenda de sostenibilidad, de igualdad, de democracia, a través de la gastronomía y la cadena que todo esto implica. Para que haya más oportunidades.

Paso 5. A estas alturas, la experiencia se ha marinado con vinos de España, Chile, Alemania y Pisco (luego vendrá una ‘infusión’ de café de Junín, preparado delante de uno y que se beberá tibio). La espuma de choclo y el batido mezclado con cenizas de la panca, relleno de ajíes fermentados y quinua combinan estupendamente con un rosé argentino.

Jaime entra y sale de su cocina, donde 35 pares de manos sartenean, remueven, prueban y decoran algunos de los platos que con toda justicia ubican a Mayta en el puesto 9 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Esta esquina de la avenida La Mar al mediodía recibe tantos comensales peruanos como extranjeros. Pero en la noche, la cena se prepara casi en su totalidad para turistas.

—¿Es importante aparecer en las listas y rankings mundiales? ¿Para eso es suficiente con ser bueno?

Comercialmente me funciona muy bien. La lista es reconocida y es importante que aparezcan allí conceptos y propuestas peruanas. Nuestros locales son pequeñas embajadas de la cultura.

—¿Te interesa la fama? ¿Quieres ser el número 1?

Nunca he trabajado para eso ni para tener el reconocimiento del World’s 50 Best. A mí me encanta que me vean como un promotor de mi cultura a través de mi cocina, eso me emociona mucho. Ser el número 1 no me quita el sueño, pero si lo soy, voy a estar fascinado, seguro. Mis metas son otras, abrir más restaurantes, exportar nuestros conceptos, divertirme, pasarla bien, yo vengo a trabajar feliz. Más es eso que una posición.

—¿Hay mucho ego en el gremio?

Mucho, claro que sí. En Latinoamérica y en el mundo hay quienes se creen estrellas. Pierdes la brújula de lo que es el camino correcto. Trato de no hacerle caso, de que las cosas no me afecten.

—¿Cuál es el camino correcto?

Hacer tu trabajo bien, siempre ser auténtico, humilde, valoro mucho la humildad, así llegues a lo más alto.

—¿Qué o quién es tu cable a tierra?

Mi familia, los chicos con los que trabajo, la mayoría son menores que yo, he tratado de educarlos en este sentido. Son sencillos, se emocionan con las cosas pero no son egocéntricos, y mi familia se preocupa de que no me pase algo así.

Paso 6. Algunos platos consisten en un solo bocado. Es lo que hacemos cuando nos traen una especie de roca marina con navajas y percebes incrustados. Parece un pedazo de barco naufragado en el siglo XVII o un coral con musgo prehistórico. Arriba, un crujiente a base de alga codium, que envuelve una emulsión hecha de navajas percebes, cangrejo y ají costero. “Para este paso, solamente las manos, de dos a tres bocados…”, advierte el chef.

—¿Quién te enseñó a cocinar?

En mi casa había una señora que cocinaba rico, yo a veces la ayudaba. Siempre fui glotón, me gustaba comer y bastante. Cuando me levantaba en la mañana, automáticamente preguntaba qué había de almuerzo; si no me gustaba, me iba a otro lado. O juntaba mis cuatro soles y me iba al chifa de la esquina de mi casa, donde había menú.

—Si tuvieras que llevar a un museo de arte (permanente) una de tus creaciones, ¿cuál sería?

Llevaría el paso del paiche, es algo diferente. En ese plato utilizamos el producto al 100%, inclusive como vajilla, todos los huesos, sus escamas, el cuero. Es bien bacán y bien de museo.

Paso 7. El cachete del paiche está colocado sobre el hueso de la cabeza del animal. Sobre uno de sus huesos laterales, blanquísimo y pulido, reposa un jamón de paiche, para continuar, sobre una estructura de escamas, con la cola, rostizada con tucupí, fermento de yuca amazónica. La lengua del paiche seca funciona como un rallador de sal rosada de monte.

—¿Cómo se cocina una idea nueva?

Se va pensando y se va probando. Le vas dando forma, va cambiando y puede terminar en algo completamente distinto.

—¿Ahora qué idea estás trabajando?

Estamos pensando en cómo podemos acompañar la coliflor, entre miso, café, sabores como umami, bien concentrados. Ya hemos probado tres veces, todavía no llega.

Paso 8, el último plato de fondo. Jamón de pato y puré de habas con cushuro, alga que crece a más de 3.500 m.s.n.m. Todo se rocía con polvo de hierbas andinas. Al lado, humean cáscaras de leguminosas, una cama caliente con todos los aromas de la sierra.

—¿La gastronomía es un factor de unidad, el único quizá, para este país tan polarizado?

No sé si el único, creo que el fútbol también nos une. Todos, fuera de razas, religiones, estratos sociales, nos sentimos orgullosos de nuestra comida. Es un punto de encuentro clave. No hay nadie que no se sienta orgulloso de esto.

—¿Hay modas en la comida, que se acaban o se renuevan?

Creo que la esencia, lo tradicional, lo de toda la vida, eso siempre se queda. Un ceviche, un arroz con pato, un ají de gallina están ahí y eso nunca va a cambiar. No he visto que un plato de hoy día pueda llegar a ser lo que son estos tres.

EL MUNDO DE LOS POSTRES

La experiencia de lo dulce es el final y, en sí mismo, también un comienzo. El tumbo, familiar del maracuyá, se rellena de caigua confitada sobre una cama de hojas de anís. Luego vendrá un queso andino rodeado de cancha chulpi y comeremos por primera vez un sorbete con las manos —la tunta, papa deshidratada en la puna—, que se acompaña de yacón y flores. El cierre de la fiesta es con las theobromas: cacao, copoazú, pacae. La despensa interminable del Perú.

—El turista busca experiencia, ¿qué busca el consumidor local?

El extranjero se entrega a “cuéntame algo más de tu cultura a través de tu cocina”. El local busca comer rico, más que algo conceptual.

—La gastronomía retrata la personalidad de un país. ¿Qué dice la comida peruana de nosotros?

Es un país rico, original, unido.

—También es un país complicado, contradictorio…

Gastón logró algo acá que se ha mantenido, cocineros que inclusive hacen los mismos goles y, a pesar de ser competencia, trabajan unidos. Eso no se da en otros lados. Somos un país con gente que al día es creativa, lo ves todos los días. Pueden pasarnos desgracias, pero ahí está el peruano, parado, saliendo adelante. //