Parrillas: seis irresistibles platos para disfrutar durante todo el verano

MENÚ MARINO
Hay que decirlo: a los peruanos nos cuesta salir de las opciones más tradicionales cuando se trata de parrillas. No es una crítica, calma, pero podemos hacerlo mejor. Con un mar tan generoso como el nuestro resulta un pecado no aprovechar la temporada. Lo primero que hay que saber es que, evidentemente, no todos los pescados y mariscos se prestan para una cocción al carbón. Para el cocinero Gustavo Montestruque, al mando de La Mar, el fuego es clave. Los mariscos requieren temperaturas muy altas (“los que son chicos, como conchas, langostinos o almejas, necesitan 1 minuto por lado; se hacen muy rápido”, dice). En el caso de los pescados, un fuego alto pero moderado es lo recomendable. “Lo ideal es usar una besuguera o rejilla, en la cual se coloca el pescado entero. No son difíciles de conseguir”, sugiere Montestruque. Unos 5 o 6 minutos por cada lado es buen tiempo de referencia: el truco está en no quemar la piel. “Un pescado de 1 kilo no debería demorar en cocerse más de 15 minutos”, añade el cocinero. Si se usan medallones –de salmón, pez espada, mero, chita o cabrilla; mejor si tienen hueso–, el corte tendría que ser máximo de tres dedos de grosor.

Otro consejo importante es que, ya sea para mariscos o pescados, utilizar un poco de aceite no solo evita que se peguen; también brinda aroma y sabor. La mezcla de vinagre, aceite de oliva y sal es una buena alternativa; también lo son los aceites macerados en ajo o romero; y, por supuesto, las mantequillas. Un chorrito de limón y a gozar.

TODO ES BROCHETEABLE
Aquí hay que hacer un poco de trabajo previo. Pero, una vez terminado, todo lo demás fluye a su propio ritmo. El cocinero Ignacio Barrios, al mando de Urban Kitchen, es de los que apuesta por el marinado cuando se trata de las carnes para las brochetas. Desde esta tribuna no nos oponemos. “Lo agridulce funciona muy bien a la parrilla porque se carameliza”, sostiene. Si se trata de pescados, es mejor evitar la sal y el limón, o los marinados muy fuertes –por tiempos prolongados–, como los que llevan sillao, ajo o kion.

“Debemos pensar en cortes que no se sequen”, continúa Barrios. “Si queremos pollo, podemos usar encuentros o filetes de pierna en lugar de pechugas. Si es chancho, no iría por el lomito, sino por algo que aporte grasa y sabor. Brochetas de bondiola o de bife de cerdo son perfectas”, finaliza. Cuando se trata de pescados, tenga en cuenta que no se sugiere usar variedades que se deshagan fácilmente, por muy apetecibles que sean. Dados de pez espada o fortuno aguantan mejor –y por más tiempo– el calor.

FESTIVAL DE HAMBURGUESAS

Tienen su público y nadie discute los motivos. Una buena hamburguesa es contundente y satisfactoria, justo lo que el cuerpo pide al final de un largo día de playa. Alejandro Acuña, de Lima Sabrosa –experto en su preparación–, tiene las cosas muy claras. “Es mejor comprar tu propia carne y pedirle a tu carnicero de confianza que haga la molienda. Lo ideal es tener 30% de grasa en la mezcla”, aconseja. Asado de tira suele ser el corte más popular.

La cocción de las hamburguesas es rápida, así que debe estar atento. Eso tiene sus ventajas, claro: son perfectas cuando hay niños o buena cantidad de comensales. Alejandro las sirve con chips de papa o camote (“nadie quiere complicarse”) y coloca los acompañamientos como cebolla blanca, champiñones, pimientos y tocino en la parrilla para que cojan un sabor ligeramente ahumado. Además, tener a la mano una tabla con distintos tipos de quesos hará que cada invitado personalice su sándwich. Si las vegetarianas son de su interés, recuerde que estas solo se pueden hacer a la sartén. La buena noticia es que la sartén también se puede llevar a la parrilla.

EL LADO DULCE

Los vegetales no siempre son un acompañamiento: espárragos, zapallitos o berenjenas pueden ser protagonistas tanto como una buena carne. Pero de verduras a la parrilla ya hemos escuchado bastante. ¿Qué tal si vamos un paso más allá? La cocinera Alessandra Pinasco tiene una opción que encontrará difícil de rechazar: las frutas. “Para el postre hago un corte diagonal en plátanos bien, bien maduros, sin pelar. Pongo adentro mantequilla, panela (o azúcar rubia) y un poco de canela, y los coloco en alguna parte de la parrilla que no esté demasiado caliente”, cuenta. “La idea es darle tiempo al plátano para que se cocine y caramelice hasta que sea un dulce y aromático puré”. Los duraznos, cortados por la mitad, y rociados en su interior con azúcar rubia, mantequilla y un chorrito de algún licor de almendras o extracto de vainilla, son otra deliciosa alternativa. “Los pongo boca arriba un rato, hasta que lo que he rociado embeba la fruta; y luego un ratito boca abajo, para caramelizarlos”, continúa Pinasco. Cocinar frutas en trozos envueltas en papel aluminio (con azúcar rubia, mantequilla y canela) también es buena idea, con especial cuidado de que no se escapen los jugos de la cocción al servir. “Para que todo quede especialmente delicioso, es preciso poner al lado una nube de crema de leche batida”, aconseja. La piña –pintada antes con mantequilla– es otro bocado que le resultará especialmente difícil de olvidar una vez probado a la parrilla.

TOSTÓN CORAZÓN
Si bien lo recomendable es ser cuidadoso con los carbohidratos en una parrilla veraniega –sobre todo si es de noche–, hay ocasiones en las que podemos darnos ciertas licencias. Alessandra Pinasco tiene otra propuesta ganadora (y bastante sencilla): “Pinto rodajas de un buen pan, robusto y sabroso, con aceite de oliva; tal vez le froto un poco de ajo y lo caliento solo por un lado en la parrilla hasta que aparezcan las líneas oscuras paralelas”, indica. Al mismo tiempo, Pinasco también coloca rodajas gruesas de queso andino maduro, del que no se derrite mucho por fuera, sino que queda blando y caliente. “Cuando su corazón está en su punto, lo pongo sobre el pan tostado y lo corono todo con unos rocotos encurtidos en aceite de oliva”, finaliza. Partir en dos un tomate y frotarlo en las rodajas de pan calentado a la brasa –al estilo catalán– es casi adictivo. Colocar encima rodajas de embutidos es la mejor manera de probarlo. Tenga a la mano unas paltas y llévelas a la parrilla unos minutos antes de pasarlas por las tostadas. Comprobará la diferencia.

PLACERES DE LAS CARNES
Al maestro carnicero Renzo Garibaldi hay que hacerle caso. Y para él, cuando la brasa está blanca y el fuego es parejo, es cuando debe empezar la cocción. “En el invierno podemos usar cortes más grandes o piezas enteras, como el asado de tira”, dice Garibaldi. “Pero en el verano buscamos cortes de cocción más rápida, que sean fáciles de repartir o digerir. Además, si la parrilla es al mediodía nadie quiere estar bajo el sol por horas”, sostiene. Entraña y vacío, por ejemplo, son ideales. Cortes de cerdo como la chuleta de hombro, el chuletón de pierna o el solomillo completan el menú. Eso sí, los chorizos y morcillas merecen un tratamiento especial. “No reventemos los chorizos, no los pinchemos, ni los abramos por la mitad, ni les echemos cerveza por encima”, sostiene el cocinero al frente de Osso. Mucho menos pensemos que se cocinan rápido. “Tardan al menos unos 16 minutos”, indica Garibaldi. La regla de oro es que deben cocerse siempre al calor indirecto. “Si bien son lo primero que comemos, no se tienen por qué hacer apurados”. En la parrilla siempre debe haber partes más calientes que otras. A los chorizos y morcillas les corresponde la segunda. Amor forjado a fuego lento.