Pedro Miguel Schiaffino y su reto al frente de La Rosa Náutica: “Los cocineros seguimos teniendo una voz”

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A muchos les sorprendió el cambió de rumbo. Otros, celebran su retorno por todo lo alto. “Tengo un equipo fantástico, todo lo necesario para hacer las cosas bien y construir una base sólida que nos permita, en el futuro, tener una buena cocina. A eso apuntamos”, nos dice el chef. Peces espada, meros de 28 kilos, lenguados, conchas y una larga lista de frutos del mar llegan todos los días a su cocina, siempre frescos. Una variedad de productos que parece infinita está bajo la mirada de Schiaffino, quien nunca se ha sentido ajeno al Pacífico, sino todo lo contrario. Nos tenía acostumbrados a verlo con paiches y carachamas del Amazonas, pero fue en las playas de Punta Hermosa donde aprendió de pesca submarina y a madrugar para tirar redes durante su adolescencia.

Dice que nunca se alejó de la cocina, siempre ha estado en ella, inquieto, creando nuevos conceptos después del cierre de ámaZ y Malabar en 2020 debido a la llegada del COVID-19. “La pandemia me golpeó, solo entonces sí dejé de cocinar”, nos dice. Fue, felizmente, por poco tiempo. “Ese mismo año, mientras todo estaba cerrado, tenía La Pulpería (un local en Miraflores, que ya cerró) que funcionaba como bodega, pero también ofrecía café y otros bocados”. Al mismo tiempo, manejaba Pesco, Mercatino y el bar Ribeyro.

Schiaffino no descansa y siempre está buscando nuevos retos. Lo encontramos caminando por el muelle de La Rosa Náutica, al atardecer. Todo un espectáculo en un día soleado. Recibir alrededor de 500 comensales al día no debe ser fácil, como tampoco lo ha sido la elección de este nuevo rol. Le tomó un mes aceptar la propuesta, pero este es un reto que toma con calma. Al parecer, Pedro Miguel llegó para quedarse. Conversamos con él en su nuevo ecosistema.

Durante la pandemia, cerraste tus restaurantes ámaZ y Malabar. ¿Cómo fue para ti emocionalmente esta decisión?

Fue durísimo, me afectó mucho. Me hizo pensar un montón. No me percaté de lo que significaba cerrar los restaurantes. Lo hice de manera intuitiva y espontánea, pero realmente no pensé en lo que eso significaba. En un momento hasta me arrepentí, después ya no porque estuve mucho más tranquilo. Creo que ámaZ había cumplido su ciclo. Cerró básicamente porque no fue bien administrado, tuve una mala gerencia.

Con ámaZ te hiciste conocido como difusor de la gastronomía amazónica con un alcance más masivo. ¿Ese lado tuyo persiste?

He puesto una pausa a la cocina amazónica. No sé cuánto dure esa pausa, pero siempre voy a estar en contacto con la Amazonía a través de Aqua Expeditions y la ONG Despensa Amazónica. El equipo está cada vez más unido y más bonito, los proyectos salen. Lo que nosotros hacemos es vincular iniciativas que generan economía en la Amazonía con la gastronomía.

¿Te sorprendió la propuesta de ser el chef de La Rosa Náutica?

Fernando Puga [actual propietario] me comentó que quería a una persona que pueda cambiar la cocina. Es un restaurante sólido, pero él quería que se coma mejor. Me demoré un mes en pensarlo, lo conversé con mi esposa y amistades. Una de las cosas que le dije fue que si entraba a trabajar era para quedarme, no para estar un par de años. Que sería parte de la familia y manejaría el restaurante como si fuera mío. Y eso le encantó.

Este clásico restaurante marino no ha sido tu primer acercamiento al mar.

La relación con el mar siempre ha estado en mi familia. Mi hermano es tablista, mi papá ha sido juez en campeonatos mundiales de tabla. Siempre ha habido una relación con el mar y con Punta Hermosa. De chico andaba con los pescadores, para mí era normal salir a las 8 a.m. a pescar y regresar a las 4 de la tarde. Aprendí mucho de ellos. Hasta ponía las redes en la mañana con las abuelas.

¿Qué historias te dejó el mar?

Me gusta la caza submarina. Si bien es cierto que no la practico tanto, de chiquito en Punta Hermosa sí lo hice, así como en el norte o en el sur. Con mis amigos nos juntábamos para hacer caza submarina y viajábamos. Tengo historias como haberme quedado tres meses en el norte pescando, poniendo redes hasta Manta, Ecuador, a los 18 años. Cuando decidí ser cocinero, obviamente, ya fileteaba pescados y me encantaba. Sabía hacer cebiche.

Estamos viviendo un nuevo momento de inestabilidad política. En medio de las crisis constantes en el país, ¿cuál crees que es el papel del chef en la actualidad?

Después del ‘boom’ gastronómico que tuvimos entre 2010 y 2012, que fue fortísimo e impactó de manera muy positiva en el ámbito no solo social, sino económico, pienso que ahora [este rol] es menos notorio, ya no tiene el foco que tenía antes. Inclusive el Estado no le da la misma importancia. En ese momento, se juntaron varios factores que hicieron que toda la cadena gastronómica se active y se revalorice. Hoy en día se ha dispersado, no hay tanta concentración como antes. De hecho, una de las razones por las cuales esto no está sucediendo es por el tema político y económico. Es normal. Sí creo que los cocineros seguimos teniendo una voz y esta sigue siendo influyente, pero no con la magnitud de esa época.

¿Extrañas ese momento?

Son etapas, ciclos, y no tengo duda que eso volverá a suceder de todas maneras. Esperemos que aparezca una persona con el poder de convencimiento, las ideas tan claras y las iniciativas tan buenas que tenía Gastón [Acurio] en ese entonces.

En estos últimos años que tenemos un Central como el mejor restaurante del mundo, y miles de restaurantes peruanos abriendo en el extranjero. ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía?

Esto que está pasando es lindo, cada vez hay más chicos que han salido y están tomando la iniciativa de hacer su propio restaurantes o trabajar para empresarios que están invirtiendo en cocina peruana. Es fantástico, es el resultado quizá de ese ‘boom’ y de todo lo que se hizo en esos años. Esperemos ver cada vez más porque eso impulsa a toda la industria. No solamente a los cocineros.

En la carta actual de La Rosa Náutica, ¿habrá algo amazónico?

Algún guiño; sobre todo, de aquellos proyectos y ONG que vale la pena apoyar. Tengo paiche, por ejemplo, y un par más. Quiero que La Rosa Náutica se sume, en lo que pueda, a estas causas. Este es un restaurante que gira en torno al mar al Pacífico Sur, y tiene siempre una mirada integradora en el ámbito local. Es decir, siempre vamos a mirar el Ande y la Amazonía de alguna manera, pero nos vamos a centrar más que todo en la costa, y vamos a mirar también Latinoamérica. Los cocineros latinoamericanos miran a Europa cuando deberían mirarse entre sí.

Son varias generaciones de limeños (y muchos extranjeros) los que han pasado por aquí. ¿Cuáles serán los principales cambios ?

Es un proceso que estoy tomando con calma. Tengo varias cosas a mi favor, como un equipo maravilloso, muchos de ellos tienen 20 y 30 años trabajando acá, son personas adultas con un gran corazón y una disposición tremenda. Además, el restaurante tiene una locación única. Un cambio importante desde el inicio ha sido el producto, antes eran congelados, que no tiene nada de malo. El tema es que si yo tengo acceso al producto fresco, ¿por qué no tenerlo fresco? Lo disfrutamos demasiado porque poseo capacidad de compra y acceso a pesca increíble. En lo personal, estoy trabajando con productos que no trabajaba antes. Todo eso se traduce en mayor conocimiento, diversidad y aprendizaje para todos, y eso es lo que trasladamos al cliente. //

Una muestra de la carta

Muchame de atún

Uno de los platos que nos presenta Pedro Miguel Schiaffino en La Rosa Náutica es el muchame de atún. Nos cuenta que están trabajando el tema de los salazones (método para preservar los alimentos más tiempo) como en este plato. El atún llega de Puerto Pizarro, en el norte del país. Aquí, Schiaffino y su equipo están capacitando a los pescadores en el proceso para desangrar y conservarlos por más tiempo.

Calamar de anzuelo

Estos calamares pasaron por la parrilla, aunque la intención de Schiaffino es servirlos al natural: “Todavía no tengo esa clientela que acepte [a ciegas] lo que quiero poner”, nos comenta sobre sus planes. El chef tiene proveedores por distintos puntos del litoral. Termina el plato con salsa anticuchera y los acompaña con choclito.

Lenguado con camarón

Aún hay platos con camarones antes que se acabe la temporada, pues es una regla de oro trabajar con productos de la estación. Además de estos platillos, Schiaffino asegura que mantienen los clásicos de La Rosa Náutica, esos que son el sello de esta mesa desde hace más de 40 años, como la parihuela, el cóctel de camarones o hasta el lomo saltado. Dentro de esta cocina, encontramos maestros cebicheros con décadas de experiencia.