Potencia amazónica en su punto: paiche, tucupí y otros insumos se unen en una canasta de biodiversidad

Watson Flores Sampaya nació en Bretaña, a orillas del río Puinahua, en Loreto. Su destino era ser pescador, así como su madre, tíos y abuelos. Son cinco generaciones de pescadores en su familia, con el paiche como especialidad, una tarea que demanda mucho esfuerzo y paciencia.

La faena empieza a las 6 de la mañana y se prolonga hasta las 3 de la tarde, siempre bajo el sol de la Reserva Nacional Pacaya Samiria. Una vez en el río, no deben moverse mucho para no espantar a los paiches que se encuentran en estado salvaje. Estos enormes ejemplares pesan entre 80 y 90 kilos. Los más grandes pueden llegar a los 220 kilos. “Antes de conocer la ONG Despensa Amazónica, solamente vendíamos en el mercado local y a revendedores. El precio era bajo y no valorábamos nuestro trabajo. Ellos nos enseñaron a valorar la pesca del paiche como un arte”.

Con la asesoría del CITE Productivo Maynas y Despensa Amazónica, Watson y la organización a la que pertenece, Osppa Arahuana Fish, aprendieron a tecnificar su producción. Ahora, también, ofrecen cortes con más demanda en los restaurantes como la ventresca, el costillar, lomo sin piel, la cola y el chuletón. Aprovechan el 80% del pescado y venden sus productos a restaurantes como La Rosa Naútica, Maido, La Patarashca y al crucero de lujo Aqua Expeditions.

“En el futuro queremos tener nuestros productos en el mercado nacional, que llegue a los supermercados de Lima y algunas provincias, que se hagan más conocidos y más valorados”, refuerza Watson. Y este es uno de los anhelos del nuevo proyecto La Canasta Amazónica difundido por Despensa Amazónica. El propósito es rescatar las riquezas de nuestra Amazonía, contar sus historias, conocer las manos que las trabajan y que lleguen a los restaurantes y comensales. Esto generará un mercado que ayude a mejorar las economías locales, siempre respetando los ritmos de producción y temporalidad de los insumos que se deben a sus estaciones.

Cultura en el plato

La Canasta Amazónica trabaja con el paiche, los huevos de la carachama como un prototipo de caviar amazónico y el tucupí, un producto de sabor versátil similar al sillao que bien puede utilizarse en la cocina diaria: “A seis horas de Iquitos está la comunidad de Pucaurquillo. Ahí trabajamos con mujeres indígenas que elaboran tucupí, que es un derivado de la yuca brava y un ingrediente de la gastronomía indígena al que hemos ayudado a poner en valor”, nos explica Tatiana Rivadeneyra, jefa de Desarrollo Comunitario. “Así, las mujeres indígenas de la zona generan sus propios ingresos a partir de este producto que estaba escondido. Todas estas iniciativas tienen un enfoque de sostenibilidad tanto ambiental como económica”, agrega.

Pedro Miguel Schiaffino, cocinero e investigador de la Amazonía, destaca que La Canasta Amazónica nace para promover los insumos de la selva en la capital a través de los restaurantes, los chefs y los platillos que puedan integrar estos sabores. “Si nosotros logramos introducir un producto de las comunidades amazónicas, van a dejar de realizar actividades que perjudican el bosque para abastecer ese mercado”, dice Schiaffino, como una mirada de esperanza ante problemáticas generadas en los bosques como la minería y la pesca ilegal, el tráfico de especies y la deforestación.

Este proyecto es binacional entre Perú y Colombia: “La idea es presentar los productos amazónicos a los restaurantes de ambos países de manera conjunta. Por eso, el concepto de canasta, porque una canasta permite ver la riqueza de la biodiversidad del bosque amazónico y también un descubrimiento mayor. Además, a una canasta siempre se pueden sumar más productos”, nos dice Andrea Ortiz de Zevallos, directora de Despensa Amazónica.

Ya son varios restaurantes del Perú y Colombia que se integran a La Canasta Amazónica y comenzarán a darle más color a sus cartas con la riqueza poco explorada aún de la selva. Otros países amazónicos se pueden sumar. El propósito es que pronto, cortes de paiche, salsas de tucupí, caviar de carachama y diversidad de frutos de la Amazonía lleguen también a nuestros hogares a través de pequeños mercados y ferias, aportando así al desarrollo de nuestra selva y las comunidades que están detrás de cada uno de sus sabores. //