María José Jordán: "Quiero sorprender a la gente"

Ser como le provoca ser. Esa es la máxima de María José Jordán,  jefa de pastelería del siempre innovador restaurante AmaZ, en Miraflores. Quien la viera surcar las calles enfundada en sus patines negros y con una mochila animal print a la espalda, difícilmente imaginaría a la muchacha de gesto pensativo, sienes rapadas y contextura atlética como una las mejores chefs jóvenes del mundo. Y lo es.

El concurso San Pellegrino Young Chef 2015, organizado por la firma italiana de agua mineral del mismo nombre -que busca al mejor cocinero menor de 30 años del mundo- le ha cambiado la vida. María José Jordán compitió con 19 chefs y quedó entre los tres finalistas.

Desde entonces,  Popo –como la llaman sus amigos de toda la vida- enfrenta nuevos retos. Dos semanas atrás estuvo en Sao Paulo (Brasil) en una convención sobre nuevas tendencias organizada por la revista “Prazedes da meza”. Dos días después tomaba un vuelo a Ginebra, para participar junto a otros chefs en la preparación de una cena especial para el aniversario número 70 de la Organización de Naciones Unidas (ONU). Y mientras atiende sus responsabilidades como, además, directora creativa del restaurante Malabar, este 18 de noviembre la veremos exponer junto a otros seis peruanos en el evento insignia del Banco Interamericano de Desarrollo-BID sobre innovación. El encuentro, del que el Perú es sede por primera vez, se desarrollará en la Biblioteca Nacional del Perú.

Junto al chef  Mitsuharu Tsumura (Micha), su mentor durante el concurso S. Pellegrino, María José Jordán compartirá la historia del postre “Técnica inmortal”, que la ubicó entre los finalistas de la competencia, celebrada en The Mall Milán, Italia, en junio pasado. También se referirá a su experiencia en este certamen y a la situación de los jóvenes en el país. 

La ex alumna del colegio Santa Úrsula saborea el éxito, pero este no es obra de la casualidad sino -como ella misma afirma- de su esfuerzo. Hizo prácticas y trabajó en Canadá, primero, y en Nueva York después. Experimentó la exigencia de la alta cocina, y un inesperado postre abrió su mente a un mundo de sabores desconocido por ella hasta entonces.  No hubo marcha atrás. Desde ese momento, ella supo que el mundo no solo era pizzas, hamburguesas y perejil sobre el plato. 

¿Qué trajo a María José Jordán de vuelta al Perú? ¿Cómo maneja el éxito la chica que ama la música punk, tanto como cantar, escribir canciones, andar en patines y manejar bicicleta? ¿Qué persigue la migrante que invirtió sus ahorros en ir a comer a restaurantes caros en Montreal y Nueva York por aprender; la misma que acaba de encontrar tres razones para tatuarse un huevo frito en el antebrazo izquierdo:  porque es el símbolo del famoso restaurante WD-50, donde trabajó, el insumo básico de la pastelería y porque, servido con arroz, es su plato favorito? Te lo contamos.

- ¿Cómo decides ser chef? 
Siempre me gustó cocinar con mi abuela  y con mi papá, pero creo que fue algo gradual. De chica, quería ser arquitecta; pero de la nada comencé a ver canales de cocina y me fui interesando cada vez más en eso. Al terminar el colegio, tenía muy claro qué iba a estudiar.

- ¿Y tus padres cómo reaccionaron?
A mi papá le gustó la idea y a mi mamá no la emocionó tanto al comienzo. Un amigo me lo recordó hace poco, porque ella una vez le dijo: “cualquiera puede cocinar, pero cualquiera no puede hacer un edificio”. Pero ella sabía que cuando tomo decisiones no se puede hacer mucho para hacerme cambiar de opinión.

- ¿Eres así desde chica?
Siempre he sido como me provoca ser. Nunca he dejado que la gente me diga cómo vestirme ni qué hacer; si jugar con muñecas o con carritos. Y mi madre siempre lo ha sabido bien.

- También te gusta cantar.
Y toco la guitarra desde los 16 años. Tomé clases por un par de meses y fue suficiente, porque la música que prefiero, el punk y el folk, no es muy complicada ni técnica.  Pero me gusta más cantar que tocar. También escribo canciones. Tengo un disco de seis canciones que saqué en el 2012, con ayuda de mis amigos del Pasaje 18, justo antes de irme a vivir a Nueva York. Ahora quiero grabar otro.

- ¿Qué significó para ti?
La mayoría de mis canciones son sobre el amor y el desamor y la música me sirve de terapia, porque me alivia en muchas cosas; me quita la ansiedad. Soy muy ansiosa, sobre todo cuando tengo mucha información de cosas por hacer y realmente no puedo hacer mucho. Trato de evitarla a través de la música, con mi trabajo, o montando bicicleta, patinando o lo que sea; sí me gusta trabajar bajo presión porque funciono mucho mejor. Si estoy en una cocina rápida y exigente, y me dan una orden y otra, no siento ansiedad, porque son cosas que tengo que hacer inmediatamente. Y me gusta mucho trabajar así.

- ¿Buscaste ese tipo de cocina?
Alguna vez me metí en una cocina de verdad, como aquellas sobre las que lees, donde el chef grita y sale este plato o el otro. Una vez que agarras ese ritmo es difícil dejarlo. La cocina de verdad exige mucho.

- ¿Imagino que necesitas nervios de acero para no perder el control? 
Aprendí que necesitas asumir una postura fuerte para que no te pasen por encima. Yo no trabajo bien cuando empiezan a insultarme y no tengo por qué tratar a la gente como no me gusta ser tratada. 

- Conociste ese tipo de cocina en el extranjero.
En el 2010 solo quería irme de Lima. Acababa de terminar la carrera, estaba aburrida, las cosas en mi familia no andaban bien, ni la relación con mi enamorado. El plan era irnos los dos, pero finalmente no se pudo. Conseguí trabajo en un resort en Canadá, preparando pizzas. El contrato terminó y pasé a la crepería de unos amigos de mi mamá. Trabajaba cuatro horas al día, pero como quería ganar más dinero logré ser admitida en un restaurante llamado Jonathan’s. Era el mejor del pueblo. Aunque no muy elegante,  la comida estaba muy bien ejecutada, era supertécnica.  Ni bien empecé allí, el chef a cargo me pregunta sobre mi libro de cocina favorito, y no supe qué decirle.  “¿Eres cocinera y nunca te has leído un libro completo de cocina?”, me cuestionó. Eso y otras cosas empezaron a despertar algo en mí.

- ¿Cómo descubres que lo tuyo era la pastelería?
Viajé unos días de vacaciones a Montreal y el chef de Jonathan’s me dio una lista de restaurantes donde debía ir a comer. Uno de los primeros postres que probé abrió mi mente: tenía duraznos, aceitunas negras y aceite de oliva. Fue todo un descubrimiento porque odio las aceitunas. También conocí al peruano Mario Navarrete, quien tiene dos restaurantes allí. Regresé al Jonatan’s, pero después de mi descubrimiento sabía que no podía seguir en lo mismo. Le dije al chef que me iba y me dijo que era lo mejor que podía hacer.  En Montreal, trabajo con Mario y gracias a él contacto con el mejor pastelero del país (Patrice Demers). Y este, a su vez, me habla de otro sitio en Nueva York. Y antes de regresar a Lima comí allí, hablé con el chef y tramité mis prácticas. 

- En Lima pasas una corta temporada y regresas a Nueva York. 
Pensé quedarme solo tres meses, pero aproveché para buscar prácticas en otro restaurante de Nueva York, al que había enviado solicitudes el año anterior y nunca me había respondido. Era el WD-50,  que cerró el año pasado, después de 11 años de estar abierto.

- ¿Por qué dejar la Ciudad de los Rascacielos y regresar a Lima? 
Pasaba por una época complicada con mi pareja de entonces, y Nueva York es una ciudad aplastante. Además, llevaba tres años fuera del país, había visto a la distancia lo que pasaba con la gastronomía peruana y me preguntaba: ¿Y si vuelvo y soy parte de eso? ¿Por qué no llevar a mi país el conocimiento que ahora tengo?  Fue en parte por esto y en parte por lo otro que quise salir de Nueva York. 

- ¿Tu ex novio también es cocinero? 
Sí, y es una persona muy exigente. Lo conocí en el primer restaurante donde hice prácticas. Al principio, lo quería matar porque si se caía una cucharadita de harina al piso, empezaba a decir que limpia así, que ordénate, etc. Era un poco extremo pero me enseñó bastante. 

- ¿También eres extrema en la cocina?
Ya no tanto, porque el tema de la exigencia me empezó a afectar. Al principio no era consciente de ello, pero desde hace un año voy al psicólogo, y en una de las primeras citas me di cuenta de que era muy exigente conmigo misma, a niveles nocivos.

- ¿Por perfeccionista?
No es perfección. Es el nunca estar conforme o tranquila con lo que hago; de siempre estar mirando que podría haber más. Todo esto es por el tipo de cocinas en las que he trabajado. También me lo enseñó mi ex novio, es decir, pasar todo el día cocinando y pensando en eso. Me gustaba mucho ser así, pero al darme cuenta de que me hacía daño empecé a ser un poco más amable y tolerante conmigo misma.

- ¿Qué no te permitías?
No se trataba de tolerar o no. El asunto era que convertía en catástrofe un error, de repente un poco mínimo. En una ocasión, cuando trabajaba en Astrid & Gastón, se me quemaron unas fresitas y me puse a llorar, como si fuera el Apocalipsis. No quería que nada saliera mal. 

- La TV nos presenta ese ángulo como algo normal en el mundo de los chefs. Depende también del ambiente laboral. En Nueva York era muy exigente. En uno de los restaurantes donde trabajé podías escuchar música seis horas al día, bailar, pero la hora de servicio era la hora del servicio. La gente era amistosa, como una gran familia. Pero también estuve en un restaurante donde trabajaba 16 horas al día; no podía reír, prácticamente no podía hablar y, si se me quemaban las fresitas, ¡olvídate! A eso no volvería jamás, no vale la pena. 

- El concurso S. Pellegrino Young Chef 2015 te hizo conocida ¿Cómo ideas el postre “Técnica inmortal”? 
Es lo que más ha fluido en mi vida. Trabajaba en el Pan de la Chola cuando Jonathan Day me dice que quería introducir nuevos postres en la panadería. Preparo un queque de limón con chía y aceite de oliva. Un día, mientras lo degustaba con un amigo, este me comenta que quedaría muy rico con yogur; y realmente quedaba buenazo. Pensé entonces en una receta de helado de yogur con jugo de naranja que tenía guardada. Y me dije: el día que trabaje en un restaurante voy a poner este postre en la carta. Por esos días mis amigos me avisan de la convocatoria del concurso de San Pellegrino y decidí presentarlo allí.

- ¿Por qué  le pusiste “Técnica inmortal”?

Mientras lo armaba me di cuenta de que muchas de las técnicas utilizadas las había aprendido en Nueva York, en el restaurante WD-50 que acaba de cerrar. Entendí que la cocina trasciende por más que los sitios cierren. También me inspiré en el rapero Jorge Coronel. Él nació en el Callao y de chico se mudó a Queens, y me sentí identificada con el tema de escapar del país. 

- ¿Tu búsqueda como chef se guía por tus sentimientos? 
No soy tan romántica en ese aspecto. Hay restaurantes que se basan mucho en eso como el Osteria Francescana, de Massimo Bottura, donde todos los platos tienen nombres que te cuentan una historia. Yo no soy así. No es lo que busco.

- ¿Qué buscas?
Voy por el lado del postre con duraznos y aceitunas. Odio las aceitunas pero al probar y comer ese postre fue como si alguien me mostrara el dedo medio diciéndome: “¿Ves?, te pueden gustar las aceitunas”. Lo que busco es sorprender a la gente pero con sabores, no tanto con técnicas modernas. Por ejemplo, tengo un helado de cecina y he usado insumos no muy convencionales para preparar un postre, como hierbas, aceite de culantro, de albahaca y cosas saladas. 

- Eso es innovación.
Es un tipo diferente de innovación. Es lo que me lleva al evento del BID. Inicialmente iba a comentar sobre creatividad, pero me referiré sobre mi participación en el concurso San Pellegrino, la historia del postre y sobre cómo veo la situación actual de los jóvenes cocineros. 

¿Cuál es tu consejo para los jóvenes que desean ser chefs?
Hacer primero prácticas en una cocina y, a partir de esa experiencia, tomar una decisión porque una cosa es que te guste cocinar y otra estar dispuesto a pasar de 13 a 16 horas al día, incluyendo sábados, y probablemente los domingos, detrás de una hornilla. Es muy sacrificado. Me gustaría dar charlas porque muchos jóvenes siguen los estudios y muy pocos hacen alta cocina. 

- ¿Quién te inspira?
Tengo tres referentes: mi ex jefe en WD-50, Malcom Livingston. Él me inspiró mucho. Cuando entré a trabajar en el restaurante yo tenía 23 y él, con 25, era el chef pastelero más joven de Nueva York y contaba con una estrella Michelin. Además, es afroamericano, y creo que por proceder de una minoría, su mérito era aun mayor. Otro referente es Jordan Kahn. Sus platos son obras de arte y usa mucho las hierbas. Y el más importante es Michael Laiskonis, del restaurante Le Bernardin. Es un capo. Escribe muy bien. Tenía un blog que yo leía  con avidez en la noche, al volver a casa del trabajo, pero lo cerró. Como a mí, a él le gusta mucho la música. Te puede dar una explicación teórica de absolutamente todo lo que hace y eso es a lo que yo también aspiro. Quiero explicarte a la perfección por qué un helado es como es.

- ¿Y en lo personal?
Mi madre. Ella ha trabajado siempre y duro. Y, no me gusta admitirlo, pero mi ex novio Álex también ha influido en mí. Me enseñó cómo trabajar y la dedicación que le pones. Él tiene casi 30 años y, a pesar de ser jefe, se levanta temprano para ir al mercado y se queda trabajando pasada la medianoche.

- ¿Tú también vas temprano al mercado? 
¡No! –se ríe-. Ya no. Estoy tratando de ser más amable conmigo. Eso es muy matador. El sábado fui al mercado y, sí, tuve un día muy productivo de crear; pero no me puedo desvivir. Necesito tener un tiempo para mí. 

- ¿Con todo lo experimentado, te consideras exitosa?
A los ojos de la gente, claro que sí. En lo personal, me siento contenta con el trabajo que tengo acá. Pero no me gusta la palabra exitosa, porque de alguna manera siento que es como ‘aprobación’ de la gente. A mí nunca me interesó mucho ser aprobada en mi forma de ser. Simplemente, hacer lo que me gusta, porque creo que solo entonces no solo lo haces bien sino mejor. Igual, yo no creo que sea tan buena. Hay muchas cosas que me faltan aprender.

- ¿Como qué?
Me gustaría hacer una masa hojaldre a la perfección con los ojos cerrados pero no puedo; no sé atemperar chocolate y eso es un básico para un chef de pastelería. Te puedo mencionar mil técnicas clásicas que no domino y que quiero aprender, experimentando la pastelería tradicional en Europa. Me falta mucho para considerarme a mí misma una chef de pastelería. Soy solo pastelera. Hago cosas ricas pero me falta bastante.

- Por ahora eres la centinela de lo dulce, como dice tu perfil de Facebook. 
La guardiana del dulce.

- ¿Sueñas con una estrella Michelin?
Las estrellas Michelin y las listas no me quitan el sueño para nada, sobre todo, por el tema de la exigencia. No necesito más ojos sobre mí que los míos. De hecho,  hay un montón de gente mirándome y diciéndome qué debería hacer; pero no lo necesito porque yo tengo mis propios ‘deberías’ en la cabeza. Lo que me quita el sueño es irme a una pastelería en Francia y poder decir: hoy haré masa hojaldre a ojos cerrados.