Sensibilidad al gluten: ¿Tendencia o epidemia?

El gluten corresponde al 80% de toda la proteína presente en el trigo, también se encuentra en la cebada, el centeno, y en menor medida en la avena; y forma parte de un amplio rango de alimentos de consumo diario.

¿Cómo es que algo que siempre estuvo presente en nuestra alimentación, ha pasado a ser tan peligroso? Hay quienes como el cardiólogo estadounidense William Davis -autor del libro "Wheat Belly"- consideran que con los años el gluten se ha vuelto tóxico, pero lo cierto es que los científicos no han conseguido comprobar tal cosa.

Tampoco se ha logrado mostrar científicamente que sea nocivo para la salud de quienes no sufren de la enfermedad celíaca. Con todo, cada vez hay más personas convencidas de que no comerlo les hace bien.

«Cada uno está en su derecho de comer como quiera, faltaría más [...]. Pero, yo estoy convencida de que si crees que algo te hace daño, efectivamente te afectará. Mucha gente que se adhiere a la dieta sin gluten comienza a vigilar mucho más su alimentación y deja de comer productos procesados, lo que consecuentemente se traduce en una alimentación más saludable, pero no necesariamente tiene que ver con el gluten», opina Dany Faccio, a quien le diagnosticaron intolerancia hace cinco años y desde entonces se ha convertido en todo una experta sobre la enfermedad celíaca.

Y a pesar de que para ella comerlo sería impensable, Dany asegura que para quien no es celíaco evitar el gluten no resulta precisamente más saludable: «los productos específicos sin gluten tienen un índice glucémico más alto y son ricos en almidones, azúcares y estabilizantes para compensar la ausencia de gluten. No es lo mismo comer sin gluten que comer sin pan, pastas y bollos», argumenta.

En suma, para quien no sufre de intolerancia es probable que la clave para una mejor salud digestiva no radique precisamente en eliminar el gluten, pero sí en saber consumirlo mejor.

Para aquellos que, sin ser celíacos, están convencidos de que el gluten les sienta mal, la nutricionista Karem Soto, del consultorio Nutriyachay, opina que la solución puede estar en escoger mejores cereales, en lugar de divorciarse de todos.

De acuerdo con Soto, a excepción de los andinos como la quinua o la kiwicha, «los cereales no son la mejor fuente de proteína, porque son deficientes en lisina y triptófano». En ese caso, «es mejor elegir harina integral, que tiene más vitaminas».

Soto recomienda evitar los panes blancos. Los alimentos con «harinas refinadas tienen mucho más gluten, azúcar, grasas trans y sodio». En su opinión, lo ideal es consumir «panes multicereales, con quinua, camote o maíz». Y para sacar el mayor provecho nutricional del trigo, Soto sugiere preparar panqueques con harina integral y harina de maíz, o queques de 70% harina integral y 30% harina refinada, pues mientras menos harina refinada se consuma siempre será mejor.

Fuentes

Karem Soto, nutricionista, Consultorio Nutriyachay

Julissa Guevara, gastroenteróloga del Hospital Cayetano Heredia