¿Consagrar la comida peruana pasa por innovar o estandarizar?

Cebiche de mango, con palta, a la parrilla y hasta a la brasa, este plato marino es, sin duda, el que más variaciones tiene de la vasta cocina peruana, gracias a la imaginativa de los chef que gustan y disfrutan hacer cocina de autor. Pero, ¿hasta qué punto es posible estandarizar las recetas de potajes criollos, marinos y regionales, respetar su nomenclatura y diferenciarla de la cocina novoandina y de autor?

Luis Armando La Rosa, conocido como Don Cucho, señala que la estandarización significa respetar al cau Cau, al ají de Gallina y a la carapulcra. “Si le vierto a la carapulcra quinua ya no puedo pretender llamarla como tal por más rico que sea, para eso existe la cocina novoandina que es infinita. Sin embargo, el exceso de creatividad está matando la tradición”, enfatiza.

En los últimos 150 años el cebiche no solo ha variado en la acidez y el tiempo de cocción, sino también en sus componentes, refiere. “Primero se le echo apio, luego kión, después aceite de ajonjolí y así han surgido unos 500 ingredientes nuevos en su preparación. Lo único que le falta es agregarle manjar blanco y decorarlo como un ‘cup cake’”, ironiza.

Blanca Chávez, dueña del restaurante El Rocoto, recuerda que hace algún tiempo les propuso a las picanterías estandarizar las recetas de la comida arequipeña con la finalidad de que el que acudiera a algunos de estos establecimientos de la ciudad probara un plato igual de rico en todos; sin embargo la respuesta fue negativa. “Este es un trabajo difícil porque aún hay mucha envidia, pero si logramos que las regiones norte, sur, selva se unan por ciudades sería un éxito”, considera.

Don Cucho precisa que está desapareciendo el registro histórico de las recetas de platos emblemas, porque no existen muchos libros de la gastronomía peruana, por ello, refiere que es importante conciliarnos con este legado y que es una necesidad primordial estandarizar la cocina criolla limeña, regional y marina.

Chávez incluso plantea que en la currícula de los colegios se debería incluir un curso sobre la historia de la gastronomía y de los productos autóctonos de nuestro país.

Sin embargo, no todos están de acuerdo con la estandarización, porque se puede cortar las alas de la creatividad. Un claro defensor de la innovación es Bernardo Roca Rey. El director de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y creador de la cocina novoandina, afirma que lograr que el rubro gastronómico y turístico mueva S/.20.000 millones es gracias a no estandarizar nuestras fórmulas. “Si estandarizamos tendríamos un solo tipo de cebiche. Esto es para los suizos, no para nosotros, no se puede estandarizar la cocina de un país”, asegura. 

Daniel Manrique, director general de la cadena Segundo Muelle, opina que por ser muy estrictos con la receta puede pasar de moda. “Esta puede evolucionar, seguir siendo vigente y trasgredir más fronteras al reinventarse. Pero es necesario que esta creación no solo lleve el nombre original sino también una denominación adicional para entender la innovación”.

En México,comenta, hay un restaurante que dentro de su carta ofrece cebiche al vacío y es un plato exquisito. Lo que si es inaceptable, indica, es que un peruano vaya al exterior y no prepare un buen cebiche.

SAZÓN DE EXPORTACIÓN 

Manrique sostiene que son las cadenas peruanas de comida que han cruzado la frontera las que sí han logrado estandarizar, de alguna forma, sus recetas y en sí sus procesos, aunque esto no implica que el sabor de un determinado plato sea igual en Perú, Ecuador o en Miami.

Explica que esto responde a que existe un proceso de tropicalización que se adecúa al paladar del comensal de tal o cual país. “En algunas ciudades, por ejemplo, hemos tenido que bajarle el picor al cebiche o disminuir la proporción de sal”, detalla.

Considera que las marcas que han nacido en el Perú y han salido al extranjero son las que portan las recetas más originales y con los mejores estándares; mientras que los negocios que quizá tienen un poco más de problemas con las recetas son los negocios familiares de peruanos que surgieron en el exterior y luego se hicieron cadenas.

Lee el resto del informe en la edición impresa de Portafolio Internacional.