CATHERINE CONTRERAS
Pedro Solari Delgado es el decano del cebiche y Javier Wong Chong su hijo predilecto. Una amistad que suma cinco décadas, que surgió de la contemplación, hasta llegar hoy al reconocimiento mutuo.
En el Día Nacional del Cebiche, reunimos a estos dos cebicheros de culto, maestros en su oficio, cual es el de cocineros, nunca chef, porque ellos sí que están en la cocina. Una conversación en torno al recuerdo y el legado de lo que consideran sus mejores enseñanzas.
Pedro usa un andador que le da seguridad al caminar y evitar así resbalones como el que se dio hace un tiempo. Su recio cuerpo de 93 años aguantó sin comprometer ni un hueso.
Sentado en una silla de su comedor en Jesús María, empieza diciendo que él introdujo el cebiche de noche, que lo servía para las 30 o 40 personas que diariamente atendía.
“No coman cebiche [de noche], decían. ¡Pero si es el plato predilecto! Y me aceptaban”, cuenta el cebichero mayor, que se sorprende al recordar que el cebiche se servía en plato de postre, marinado de cuatro a cinco horas, y que el jugo se derramaba. Por eso él cambió a plato hondo ¡y con cuchara!
Eso sucedía en los años 50. Javier Wong Chong era solo un niño que jugaba en las calles de su Rímac natal.
MAESTRO Y DISCÍPULO
“Había un muchacho, uno solo, al que este señor no lo botaba. Ese era yo”, recuerda Javier Wong, quien calcula que tenía 15 años la primera vez que vio a Solari cocinar.
¿Será que don Pedro se sintió reflejado en ese adolescente que más tarde estudió periodismo para darle un pretexto a su curiosidad? Podría ser.
“Tenía 12 años cuando hice mi primer cebiche de corvina. Todos dijeron que estaba rico”, recuerda Pedro, a quien su madre sacaba de las orejas de la cocina porque estaba mal visto que un hombre estuviera allí.
Pero el joven Wong de ese entonces no buscaba aprender. “No fue que Pedro me enseñara a cocinar. Para mí fue una cosa más maravillosa y más grande: descubrir cómo era qué. Sus conocimientos, su sapiencia”, explica Javier, que reconoce en su mayor cosas que no se pueden enseñar.
LA CARTA SOY YO
Cocineros humildes de barrio, son fieles a Jesús María y La Victoria. Abren sus casas a comensales que no conocen y que atienden solo si les transmiten su buena disposición.
Esto y décadas de experiencia les permiten ser dictadores en su cocina. Ellos deciden qué servir; el comensal debe acatar.
Pedro, en cuyas manos se funden la sazón de la madre chiclayana y el padre chinchano, brilla con sus cebiches y omelettes. Dice él que es cebiche de mano, y es por dos motivos: porque hace muchos años mezclaba los insumos con las manos (si usted cocina, haga la prueba y notará que el sabor realmente cambia) y porque los ingredientes son cinco (el maestro extiende su mano para enumerar): pescado, limón, cebolla, sal y ají.
En casa de Javier –hijo de china y peruano– él prepara cebiche (el tradicional y algún ‘crudo’ creativo) y saltados. Los hace de un lenguado que él mismo filetea al momento, olvidándose de la bursitis, a cuyo dolor ya se acostumbró.
Ambos son estrellas porque han atendido (y atienden) a estrellas. Don Pedro le ha cocinado a Víctor Raúl Haya de la Torre, y en su casa de Jesús María (donde vive desde 1947) atendió a todos los presidentes del Perú ("menos 'El Chino' y Toledo", aclara), a Aristóteles Onassis, Libertad Lamarque (a quien enseñó a hacer su ají de gallina), Cantinflas y tantos más.
Con Javier ha sucedido lo mismo, aunque su fama se ha extendido mucho más a través de los medios de comunicación. Decenas de periodistas especializados y reputados cocineros con estrellas Michelin llegan siempre del extranjero para verlo tomar un lenguado, levantarlo para la foto y luego filetearlo en cuestión de minutos.
EL LEGADO
Pedro y Javier, cada uno hace lo suyo. “¡Somos repentistas!”, exclama Wong, sin saber aún cómo se puede transmitir a otros algo que se lleva en la sangre.
“Tú no puedes cocinar bien si no tienes el alma bien alimentada, es imposible si solo piensas en dinero”, nos enseña Javier, quien como Pedro jamás pensó abrir un local más. “¡Imposible! ¡Para qué!”, dicen.
Pero hay algo que sí nos dejan como legado estos cocineros de culto: insumos de primera y honestidad, la mezcla perfecta para lo que luego será un verdadero negocio. Para levantar rincones de culto, humildes y sabrosos aunque a veces incomprendidos por muchos. Espacios sobre los que se cimenta nuestra cocina, y la hacen crecer.
DÓNDE IR
Pedro Solari: Cahuide 995 (alt. 12 Av. Salaverry), Jesús María. Teléfono: 471-5360.
Javier Wong: Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria. Teléfono: 472-0675.
