Diego Muñoz habla sobre su alejamiento de Astrid & Gastón

La comodidad no es buena amiga de un cocinero como Diego Muñoz. Sí lo son, en cambio, la inquietud de emprender nuevos retos y también la honestidad de vivir en función de las prioridades que marcan su vida. Con estas virtudes como consejeras, el chef de Astrid & Gastón Casa Moreyra decide priorizar su vida y alzar vuelo: el 30 de enero dejará la cocina que lo acogió.

“En unas cuantas semanas dejaré de estar al frente de Casa Moreyra, después de cuatro años de regresar al Perú para dirigir la gran cocina de Astrid & Gastón Cantuarias y luego la mudanza y el arranque de todo lo que se pensó para este gran proyecto en San Isidro”, dice el comunicado del cocinero que llevó las riendas de uno de los proyectos más importantes que la gastronomía local ha tenido: la transformación del restaurante mejor rankeado del Perú en un complejo culinario focalizado en la innovación y la creatividad.

PASADO Y PRESENTE

Este 2016 –en que Diego Muñoz cumplirá 40 años– no está muy lejano de aquel 2009 que marcó el inicio de su reencuentro con el Perú. De trotamundos pasó a ser un cocinero repatriado. Lo recordamos a su llegada al entonces Miraflores Park Hotel. Luego se fue para brillar en Australia. Y regresó el 2012 animado por Gastón Acurio y un reto cuyos inicios están marcados en su memoria.

“Desde Australia coordiné con Emilio Macías para que sea el segundo de cocina, y luego todos fueron llegando. La mudanza fue efectiva porque todos ya tenían sus labores bien delimitadas: Ronal Bautista en El Cielo; Emilio [Macías, retirado] y César Bellido en Astrid & Gastón; Rubén Escudero, primero, y luego Luciano Caycho en La Barra. Se creó una filosofía de trabajo bien sólida, que fue lo más difícil”, recuerda, y remarca: “¡Un equipazo!”.

Diego ha sido un trabajador obsesivo, pero su equipo ha brillado siempre. Y es así como los deja. El comunicado anuncia que a su salida quedan responsables de las cocinas Bellido, Bautista y Caycho, aunque será Acurio quien reasuma el restaurante del que se alejó oficialmente en agosto del 2014.

Sentado en la terraza, concentrado en nuestra conversación, Diego no deja de mencionar nombres, y agradece. Yuri Herrera y Ernesto Castillo, sus discípulos desde que volvió al Perú. Elena y Lizet, Melio y Daniel, Carlos, Juan Carlos, Marco y Julio Barluenga. Todos han aprendido de él y Diego de ellos.

Le pedimos cerrar este ciclo con una autocrítica, y lo hace. “Me hubiera gustado tener más diálogo para saber llevar el proyecto por un camino más adecuado”, dice. Piensa en una directriz, un manual proyectivo, que para un espacio tan complejo es fundamental. Pero sabe que A&G irá muy bien.

EL FUTURO

Las decisiones que hoy toma Diego Muñoz ya no son 100% personales. Están consensuadas con su familia (Dana, Matías y Gabriel). Por ello nos anticipa que febrero será tranquilo. Hará un breve viaje familiar a Florida y descansará en casa antes de volar para cumplir compromisos que ya tiene pactados y aguarda con emoción.

“Tengo programado en abril ir a un congreso en Oslo, una cena en un castillo en Austria, una semana en Moscú. Todo es con Emilio [Macías, su gran compa- ñero de cocina], que se une a mí desde México”, nos dice.

Diego se convierte así en un cocinero embajador del Perú, y anuncia que viajará con Bon Vivant, empresa especializada en diplomacia culinaria y responsable de cenas exclusivas alrededor del mundo.

Panamá y México, pero también la gran Europa están en su mira. Al chef ya le han empezado a llegar propuestas, pero se las toma con calma. Es tiempo de disfrutar la familia, evaluar, pero también soñar... con un restaurante pequeño, en la campiña de Mala; o experimentar en un ‘food truck’, quizá catering o eventos privados. “Me gustaría hacer todos los niveles de gastronomía posible. Me gustaría descubrir el Perú, con una producción detrás...”. Diego alza vuelo, para recargar energías.