Diego Muñoz: las memorias del jefe de casa

Cuando un sabor revive momentos claves de la vida, el corazón empieza a tejer una cadena interminable de recuerdos. Algunos arrancan sonrisas, otros provocan lágrimas. Unos, como los de Diego Muñoz, contagian emoción, causan sorpresa y emanan nostalgia por lo vivido, las etapas avanzadas y los logros alcanzados.

Ha sido el chef de Astrid & Gastón Casa Moreyra quien nos ha ayudado a comprender el sentido real del menú degustación "Memorias de mi tierra", quizás el último de su tipo que se sirva en esta hacienda sanisidrina que esconde también recuerdos de nuestra Lima.

OTROS TIEMPOS

Diego comparte sus memorias personales. Lo hace sentado en una pequeña oficina blanca que (según lo conocemos) podría provocar claustrofobia a este hombre que, aunque puede pasar horas encerrado en una cocina frente a un fogón, no reprime su esencia errante ni pierde de vista el mar, que es su escape hacia otra dimensión.

No fue difícil empezar. Hace cinco años, este joven de 38 que hoy ostenta el puesto de gerente culinario de Astrid & Gastón Casa Moreyra decidió regresar el Perú. Estuvo 10 años fuera, aprendiendo, conociendo la profesión y el mundo.

"En la universidad Virgilio [Martínez] estudiaba derecho y yo industrial. Nos íbamos a su casa, a la piscina, a montar skate. Un día decidí irme, y cuando yo estaba en Canadá me llamó. Le dije que vaya y se fue con Pichón [Iván Kisic]. Marilú [Madueño] y Rodrigo ya estaban en Canadá", recuerda Diego, sobre los inicios de toda su generación.

Y así fue como inició su formación culinaria en Ottawa, Canadá. Saltó el gran charco y fue primer puesto para el Grand Diplome de Le Cordon Bleu París. Pasó por Le Grand Véfour (cuando el restaurante de Guy Martin recibió su tercera estrella Michelin), pasó por Palazzo Versace en Gold Coast (Australia), El Bulli (Cataluña), Mugaritz (País Vasco), y el restaurante de Tony Bilson en Sidney. Diez años después, regresó a Lima.

"Pichón me llamó para venir al Perú. Él estaba buscando su local, así que no se quería comprometer", cuenta Diego, recordando el verano del 2009. Se refiere al puesto de chef ejecutivo que le ofrecían en el entonces Miraflores Park Hotel, experiencia que fue "una aventura más, porque nunca había trabajado en Perú hasta ese momento".

"Estaba en Australia, a punto de ir a Indonesia para llevar un hotel de cinco habitaciones. Era mi sueño, me encanta el mar y eso era un paraíso. Pero Perú... siempre me jalaba mi casa, aunque mis papás no vivan aquí [ellos residen en Florida]". El chef ansiaba explorar un nuevo Perú, este que ahora brillaba por su gastronomía. 

En Miraflores Park Hotel el repatriado chef hizo la cena "Patente pendiente", donde rememoraba platos de los restaurantes por donde pasó: Taillevent, L’Astrance y Le Grand Véfour en París, Bilson’s en Sidney, Mugaritz en País Vasco y El Bulli en Cataluña.

Unos días antes, Gastón Acurio -el célebre chef a quien recién conocía- lo animó a dirigir una cena a beneficio de la Biblioteca Gastronómica de Pachacútec: con un equipo de jóvenes cocineros, Diego ejecutó un menú con los recuerdos de su paso por El Bulli.

MEMORIAS DE MI TIERRA

Aunque la exploración culinaria convocó los recuerdos de decenas de personajes, el menú degustación “Memorias de mi tierra” tiene mucho de Gastón Acurio. Es lo que diríamos la última huella del célebre chef, omnipresente en esta historia que sabemos es suya. Y aunque Diego –junto a su gran equipo– se zambulló en la investigación y ejecución de cada plato, nos obligamos a preguntarle cuándo veríamos una obra 100% suya, como lo fue aquella cena del 2009 (ese año creímos que los comensales limeños aún no estaban preparados para entender su cocina).

“Será en el momento que yo haga mi propio proyecto, con recursos a mi medida”, responde el chef con absoluta convicción, luego de sentar cabeza en el ámbito profesional con la cocina de Astrid & Gastón y en el privado con su esposa Dana, que llegó a su vida con dos niños: Matías, de 9 años e hincha de Alianza Lima, y Gabriel, de 7, autor del cuadro que decora la sala de su hogar. 

La presencia de los niños nos anima a que este novel jefe de familia paladee el sabor de su niñez. Pero no. Diego no se acuerda qué llevaba de lonchera al colegio. Nada especial, seguramente, pero sí confiesa que estaba pendiente de quién tenía la merienda más rica, para que le invite. También que a la edad de los hijos de Dana él cazaba con arpón en Pucusana. Curioso era, desde entonces.

"Me encantaba ir a comer a casa de cualquier chico del colegio, sobre todo si era de otra cultura, para conocer. Frente a mi casa había un montón de alemanes, y preguntaba qué comida era esa o esa otra, y yo, conchudo, me invitaba".

Diego, que como Gastón está rodeado de hermanas, tampoco veía a su madre cocinar, así que el mayor recuerdo que tiene de ella está asociado a la sencillez de un arroz con puré de papas y huevo frito (sí, este adorado plato de muchos está en el menú degustación).

Madre y padre trabajaban, por lo tanto la nana Hilda era la jefa de cocina para esta familia que prefería comer en casa y celebrar los momentos especiales en la tratoría Don Vito, cercana a su casa.

VIAJAR Y APRENDER

“El aprendizaje no solo es ver y aprender, es también atreverse y arriesgar”, dijo Diego hace cinco años. Así que no fue difícil aceptar, en 2010, que el cocinero volvería a migrar.

Diego regresó a Australia, a un pequeño pueblo en el Parque Nacional Grampians, a tres horas de Melbourne. Se instaló por dos temporadas en la cocina del chef Dan Hunter, en el Royal Mail Hotel. Luego lo convocó su antiguo jefe del Bilson's.

"Bilson's perdió su tercer sombrero el año pasado, pero lo acaba de recuperar anoche, y eso de algún modo se lo debe al nuevo chef Diego Muñoz", publicó The Sydney Morning Herald a inicios de setiembre del 2011. El reconocimiento al cocinero peruano era indudable. Diego vivía su mejor momento... hasta que una nueva propuesta lo volvió a inquietar.

"Vine por la propuesta de Gastón, sino no venía". Diego volvió a arriesgar, y fue en la feria Mistura del año 2011 cuando saltó la noticia de que sería el nuevo director culinario de Astrid & Gastón, el restaurante que al cumplir 20 años se mudaría a la hacienda Casa Moreyra.

"Mi vida empezó a cambiar en marzo, cuando llegamos aquí [Casa Moreyra]. Lo anterior era una proyección. No sabía cuánto pesaba esto, hasta que lo empezamos a empujar", confiesa el chef, que con humildad reconoce que es un empleado más, pero de alto rango, además de obsesivo por naturaleza. “Es algo que no puedo controlar”, dice, como si la cocina fuese su adicción. Pero sabe que la debe domar: tiene una familia en la cual pensar y un camino de sueños por recorrer junto a ellos.

EL COCINERO HOY

Iría a India si pudiese elegir una cocina para conocer. Y a las playas de México (con Dana y los chicos) si buscase relax, aunque Tambopata también sería un destino elegido para la familia, "bajar navegando desde Puno. O llevarlos a Australia, que me encanta", planea Diego.

“No vamos a terminar nuestra vida como vivimos ahora. Estamos en camino a buscar nuestra vida perfecta (...) Yo siento que el trabajo que hago tiene una razón de ser”, reflexiona el chef, que sueña despierto. 

"El 2010, en Australia, vi el documental 'The End of the Line' sobre la pesca industrial. Me puse en contacto con los productores y por eso abrí los ojos. ¡Habríamos tenido que empezar hace 10 años! Pero la esperanza es lo último que se pierde". Diego, un guerrero, no ha perdido la batalla por la sostenibilidad.

"Quisiera también ser más despojado. Para ser libre hay que tener lo mínimo indispensable, y Dana me mueve hacia eso", reflexiona en el plano personal. "Ahora, con una familia de 4 -y con Quinua somos cinco- mis prioridades son otras. Ahora trato de encontrar tiempo para ellos".

Después de repasar sus recuerdos y de escucharlo decir "no pensé estar así nunca, la verdad que no", Diego mira hacia el futuro: “¡Puchicana!”. Él sabe lo que se viene. El camino no será fácil, tampoco lo recorrerá en sayonaras y relajado. Eso sí, será interesante, apasionante y sumamente divertido.