Renzo Garibaldi: “Vienen dos locales de Osso en Miami y una nueva línea de productos”

‘Osso’, en italiano. ‘Hueso’ en español. En ambos casos se hace referencia al órgano más resistente del cuerpo, cubierto por músculo, grasa y piel. De ahí que -como bien sabemos- la carne que está pegada a ellos sea siempre la más sabrosa. Renzo Garibaldi (Lima, 1982) ha hecho de lo carnívoro más que un estilo alimenticio: lo suyo es una religión.

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Vestido con camisas de leñador, mientras era fotografiado sosteniendo cortes de res o cerdo tan grandes como impactantes, el cocinero peruano formado en Estados Unidos saltó a la fama hace una década con un concepto transgresor. La suya era una carnicería con un estilo único y productos totalmente ajenos al mercado de aquel entonces (carne que pasaba por hasta 200 días de añejamiento, por nombrar alguno) donde nada se desperdiciaba. Desde las orejas hasta las pezuñas.

Allí, Garibaldi rompió todos los esquemas con una experiencia hasta hoy inigualable: el menú degustación que ofrecía en la trastienda de aquel primer local -ubicado en La Planicie- donde hasta los postres llevaban alguna proteína animal. Ese espacio se convirtió luego en un restaurante (actualmente entran unas 80 personas) que, más adelante, llevaría a una segunda apertura en San Isidro, con comedor y terraza para albergar a 210 comensales. En Osso nada se hace con timidez.

Se acaba de cumplir una década de trabajo, triunfos y muchos retos, pero de un extraordinario crecimiento. Garibaldi ha celebrado este hito con una fiesta culinaria llevada a cabo entre Lima, Paracas y Cusco. Cenas y eventos, prensa extranjera instalada en nuestro país por una semana entera, y un encuentro gastronómico realizado en Osso San Isidro donde participaron muchos de sus amigos y colegas (Pía León, Jaime Pesaque, James Berckemeyer, entre otros) marcan el comienzo de un año que promete.

“Hace diez años Osso era un sueño. Hoy es una marca que está empezando. Dentro de diez años me gustaría que fuese una marca establecida, dentro y fuera del Perú. Tenemos cuatro mercados definidos a los cuales queremos entrar antes de fines del 2024. Ya estamos en Perú y en Brasil (con tres restaurantes en Sao Paulo); Estados Unidos debería abrir en estos meses (dos locales en Miami); y el próximo año la meta es México. La idea es abrir los mercados a través de los restaurantes, para luego introducir las líneas de productos”, nos cuenta Garibaldi desde Cusco, ciudad elegida para cerrar los festejos de aniversario. Lo que se viene, efectivamente, no es poco.

Este 2023 ampliarán la oferta en supermercados, que ya incluye cortes de res, cerdo, chorizos y hamburguesas. “Queremos introducir pre-cocidos: jamones, ahumados, expandir el menú. Nuestro objetivo es crecer y tener un portafolio mucho más completo”, añade Renzo. También se vienen nuevas salsas (la línea anterior duró cuatro años; hoy se van a trabajar con otra marca), dos nuevos locales para Osso Burger, su formato de hamburguesas al paso (el primero local está en el Real Plaza Salaverry), y un libro sobre la historia de la carnicería en el Perú que se presentará en julio en alianza con la Universidad San Martín de Porres. En noviembre, el chef estrenará también una nueva temporada de su programa ‘Entre cuchillos y fuego’ (Movistar Plus).

A su familia de productos acaba de entrar el cordero y hay nuevos lanzamientos, como un chorizo con sabor a picarón, que están a punto de aterrizar en el mercado. Todo esto con una intensa agenda que lo lleva a pasar largas temporadas en el extranjero, pero con el corazón siempre afincado en el Perú. Su principal reto ha sido, y en muchos casos sigue siendo, lograr que el comensal abra la mente y el paladar a más tipos de cortes.

“El consumo de cerdo sigue siendo bastante bajo en el Perú, y lo mismo se puede decir del consumo de res. Esto es evidente cuando vemos los números por persona en el macro del país. En Lima, un segmento muy chico consume más carne de res: es lo que el peruano busca cuando sale a comer. El problema está en que nos falta aprender a disfrutar más variedad, a darle valor a las distintas partes del animal, y eso sin considerar las vísceras. No se pueden vender seis piernas traseras de cerdo y quedarte con las seis delanteras, por ejemplo. Parte del proyecto que tenemos este año, especialmente con el libro que estamos terminando, es poder brindar recetas donde se utilicen distintos cortes, y no solo buscar panceta, lomo fino y entraña”, explica.

Con todos esos planes cocinándose a la vez, ¿cómo hace para mantener alimentadas sus pasiones gastronómicas? “Hace diez años tal vez no habría sabido responderlo. Hoy es lo más natural para mí. Lo hago conociendo gente, visitando lugares distintos. Viajando, leyendo, conversando mucho. Pero, sobre todo, comiendo”.