La crítica gastronómica de Paola Miglio a Astrid & Gastón

La oda al higo que cierra el menú de hoy activa mi memoria. El aroma de la fruta congelada rallada en la mesa, el goloso menjunje que se acomoda con un crumble de miso, me traen el recuerdo de aquellos higos verdes que mi abuela Inés recogía en verano de la higuera del jardín de su casa. Luego el dulce que perfumaba con las hojas, denso y con los higos casi enteros, ocupaba una fuente que cubría con un pequeño lienzo, meloso siempre de tanta cuchareada que metíamos al paso. No es la primera vez que lo como, pero sí la primera vez que al lado está sentada mi prima y me mira discretamente para decirme: “¿Te acuerdas?”. Sí, me acuerdo. Y en ese bocado breve ocurre el reencuentro perfecto. Jorge Muñoz, el chef encargado de la cocina de Astrid & Gastón, se ha propuesto redescubrir un territorio del que se mantuvo algún tiempo alejado, pero que desde hace ya varios meses abraza con una pasión que traslada a la mesa.

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Muñoz llega de Pakta (Albert Adriá, Barcelona) y sin dejar de lado la esencia de Casa Moreyra, ha revolucionado una cocina que se había mantenido sabrosa pero serena en los últimos tiempos. Sacudió el mantel, se embarcó en algunas aventuras y comenzó a investigar el producto: lo presenta al inicio de la velada, en un cuenco al natural, donde se acomodan almejas, navajas, entre otros insumos que manda la estación. El río o el mar. El Perú entero pero con un guiño norteño que revela las raíces del cocinero y se traduce en una sazón poderosa y, por lo general, bastante limpia. Se observa el intento por reflejar lo mejor del insumo y su trazabilidad y, cuando esto ocurre, los bocados son pulcros e inspiradores. Los curados de pato y paiche; la codorniz escabechada; el ligero ahumado que hoy recorre el cuy pekinés; el encurtido de mashua; los tomates de estación (corazón de buey); los espaguetis de pota con salsa a base de pijuayo y piel de mandarina; los ravioles de loche en una salsa fragante; el bonito en loche o el sudado picantoso de concha rayada. El bombón de piure se plantea con alioli y polvo de masato, y el tiradito de conchas revela en su dulzura la delicadeza de la ejecución.

Quizás el entusiasmo de ese mismo redescubrir complique algunos de los platillos, que con una sencilla revisión podrían encajar mejor en la mirada que se propone. Balancear los sabores de la flor de pota marinada en ají amarillo y kombu, ahumada, en la que se logra romper la fibra para que quede cremosa; cuidar que la carapulcra de vongole mantenga su humedad; aligerar las navajas con mistela, que se pierden en una salsa abundante y quizás innecesaria; y dejar que se luzca un poco más la flor de zapallo de carga cuyo relleno de erizos se roba el protagonismo. Más allá de estos detalles, los resultados del emprendimiento de Muñoz son más que satisfactorios. La atención cuidada y alegre del servicio, la generosidad al servir y aquel jugueteo que caracteriza la propuesta del espacio se mantienen, como con la puesta en escena de la raspadilla de uva borgoña.

La temporalidad, el respeto por el ingrediente y la tradición al día (el tapadito de pato con espesado, por ejemplo) se unen a la energía de un chef que parece haber contagiado la cocina entera. Su exploración que arrancó en el norte se empieza a expandir por todo el Perú. La espera por ver más casi desespera. Pero hay tiempo, el apuro no es buen consejero. Mientras tanto, la caja de dulces al final del menú degustación acurruca la experiencia entre cacaos de origen y limones de convento, y antecede, por qué no, un sueño feliz.

Más información

Puntaje: 17/20. Tipo de restaurante: cocina peruana contemporánea. Dirección: Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Horario: de lunes a sábado, de 1 a 3 p.m. y de 7 a 11 p.m.; domingo de 12:30 a 3:30 p.m. Estacionamiento: valet parking. Carta de bebidas: excelentes vinos y licores y buena apuesta por la coctelería. Precios promedio por persona: carta (sin bebidas) S/150; menú degustación ( 15 pasos) S/495, con maridaje S/320.

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