La crítica gastronómica de Paola Miglio a El Hornero

Una mesa redonda convoca a gente querida. La parrilla agrupa amigos. La carne es motivo de celebración. Sobre todo, cuando se reserva para momentos especiales, esos que buscan convertirse en memorables. El regreso de un ser querido, la amistad, un cumpleaños feliz, al menos así fue siempre en casa. La parrilla concebida como honor a alguien, a algo, al animal. Comerlo todo. Tratarlo bonito, con ceremonia. Así que cuando salgo en su búsqueda me entristece el maltrato a los cortes de carne, el poco mimo, el trabajo en masa, el “ya, así nomás está bien” y los precios que no van al ritmo de la propuesta.

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El Hornero de San Isidro no se esfuerza lo necesario. No vamos a hablar del espacio, amplio con toques particulares, siempre ha sido muy característico y eso le otorga una cercanía que se comprende. Pero sí de lo que ofrece en carta, de por qué tengo el desconcierto en la boca y de si tener un público cautivo los hizo dormirse en sus laureles y entonces se contentaron en su comodidad. Sobre todo si cobran S/75 por un lomo saltado de carne nacional que no sabe a lomo saltado, donde se siente que la carne tiene un sabor arrastrado, el término que recomienda el parrillero está pasado de cocción, se abusó del sillao y el ahumado pasa desapercibido. El tomate y la cebolla crujiente salvan el honor, y se entreveran con el arroz blanco que podría tener mejor punto. Las papas, servidas por separado (buena solución para que no lleguen ensopadas), conservan su frescura y lo crocante. Pero todo el detalle que colocan en la fritura se descalabra cuando las salsas son de sobre. ¿En serio? ¿Por el nivel del ticket no pueden hacer el esfuerzo de preparar mayonesa casera?

El resto de la velada pasa sin sobresaltos. La ensalada resulta fresca y sabrosa; los choclitos fritos correctos; incluso las parrillas para compartir tienen algunos buenos detalles, como la cocción del suave pero pequeño anticucho o el pollo tierno y jugoso (para ser pechuga). Podrían ponerle un poco más de cariño a la elaboración y calidad de las morcillas y los chorizos (desequilibrados), a la provoleta; y, sobre todo, a la cocción de la carne.

En El Hornero de San Isidro no se plantean retos, tampoco se vislumbran mejoras y, además, no se ha sabido cómo mantener la constancia con el paso de los años que, al menos por consideración a sus fieles, un restaurante debería asumir cuando la fama ya está ganada. ¿Será una consecuencia de la cantidad de sucursales que abrieron por la capital? ¿Será que al comensal no le importa tanto mientras el plato desborde en cantidad?

Para cerrar, los postres: un crêpe Suzette con una salsa que sabía a puro jugo de naranja y un bavaroise desangelado. La ‘expertise’ está. Una carta puede ser tradicional, clásica, pero no por eso dejarse de cuidar. La gente lo nota. A revisarse.

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Puntaje: 11/20. Tipo de restaurante: carnes y parrillas. Dirección: Av. Dos de Mayo 758, San Isidro. Horario: de lunes a sábado, de 11:30 a.m. a 12 a.m., y domingo de 11:30 a.m. a 10:30 p.m. Estacionamiento: puerta calle. Carta de bebidas: extensa de vinos, licores y cocteles. Precios promedio por persona (sin bebidas): S/ 100.