La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Paisana

Hay dos La Paisana en Lima y volví a caer en la de jirón Libertad. A la que siempre he ido por ese sudado contundente y sabroso, caliente y reponedor. Con el pescado de carne tierna y abundante, con el fondo profundo y el balance preciso entre especias y chicha. Anotan que usan mero entero y ese mismo es el protagonista del cebiche de pescado (así como de varios platos más). También equilibrado y acompañado de zarandaja, yuca cremosa y una rodaja de rocoto amenazadora, fiera, que anuncia su potencia. En La Paisana no hay medias tintas. Hay platos personales que parecen fuentes y fuentes que parecen bandejas. La máxima es compartir, pero también saber elegir para no saturarse con los sabores rabiosos norteños que se plantean descubiertos y, al parecer, sin intención de ponerse al día ni aligerar la experiencia.

Otro que suma es la humita verde que se desmorona con gracia y acoge sin remilgos el culantro. Una criolla al lado para acompañar la frescura de este envuelto recién hecho, que a veces llega desmondongado por el traqueteo, pero en el que se siente el maíz y la suavidad del conjunto. El resto de contundencias de fondo podrían comenzar a revisarse, desde los arroces que deberían tener mejor graneado, pasando por los frejoles que se disparan en especias o la suavidad del seco de cabrito.

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El majado de yuca no resulta inspirador y quizá las costillas de carnero sean las únicas que salven la ronda norteña. La carne aliñada resulta complicada de morder, incluso a sabiendas de su preparación. Como cuenta el chef piurano Francesco de Sanctis, a quien recurrí para aclarar dudas y aprender un poquito más del tema: si bien esta preparación es carne seca, se debe realizar un tratamiento más leve y elegir cortes delgados y magros; no secarla tanto. Aquí, falló la textura.

“Quizá no sea preciso usar tanta concha negra (que casi ya no hay en el Perú) ni tanto mero (que queda poco también)”.

La Paisana no ha cambiado con los años. Traer Catacaos a Lima no debe ser fácil y sus fieles llenan las mesas desde temprano y se zambullen en platos generosos y atención veloz y agradable. No hay remodelación, el espacio se mantiene intacto en el tiempo, algo oscuro, poco invitador. Sin embargo, con la experiencia que tiene esta picantería y con lo importante que resulta la difusión y visibilización de las cocinas regionales, sería interesante una apuesta por la liviandad y, sin alterar cuestiones de base, agarrar con audacia la nueva década. Iluminar el recetario y trasladar esa luz a las mesas. Por ejemplo, quizá no sea preciso usar tanta concha negra (que casi ya no hay en el Perú) ni tanto mero (que queda poco también), y se puedan explorar también otras especies norteñas más abundantes y de buena talla, como el cabrillón. Lo regional puede evolucionar con elegancia, respetando la tradición y su esencia. Necesitamos más de Piura.

Más información

Puntaje: 13/20. Tipo de restaurante: picantería de Catacaos. Dirección: Jr. Libertad 1412, Magdalena del Mar. Horario: todos los días de 9 a.m. a 5 p.m. Estacionamiento: puerta calle. Carta de bebidas: cerveza, chicha de jora, pisco sour, refrescos. Precio promedio por persona (sin bebidas): S/75.

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