La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Patarashkita

Un ícono de la cocina de Tarapoto encuentra campo en Lima en una versión más pequeña y un poco más osada. La Patarashka , el restaurante de la reconocida cocinera Elia García de Reátegui, se transforma en un local dentro de Mercado 28, un moderno espacio de comidas que ya se mencionó antes y en el que se ha visto surgir formatos que quizá no habrían encontrado cabida en la capital de forma tan sólida desde un inicio. La Patarashkita está comandado por Cindy Reátegui, hija de Elia y cuidadora de sus recetas. Aquí se come tarapotino con una buena dosis de travesuras. Están aquellas canastas Doña Eli que ya son un clásico, ejecutadas como en su lugar de origen: plátanos crocantes rellenos de chalaquita de cecina, y también un maduro relleno de maní y miel de cacao que revela un poco esa línea aventurera que conserva el producto, interactúa con la tradición, pero trata de reinventarse.

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La ensalada Tarapoto pinta refrescante, pero no logra concretarse bien en el plato: la chonta es la protagonista, pero el resto de ingredientes le bajan un tono. La piña, sobre todo, al menos en este plato, no encuentra conexión con el resto de insumos como la nuez del macambo (o majambo) tostado, y el resto se plantea algo marchito y desprolijo. Convendría revisar. Son esos pequeños detalles los que también se filtran en las dos siguientes preparaciones: las costillas ahumadas en miel de cacao con patacones son una interesante propuesta que se desluce porque la carne no está lo suficientemente suave y cuesta acercarse a ella; el canguita de paiche macerado en ají negro (tucupí) destaca por la iniciativa del uso del pescado local y la salsa, pero no llega a la temperatura correcta.

Un destacado para el acompañamiento: los capullos crujientes de hilos de plátano o maduro. Además, el chaufa mi selva es un plato seguro, contundente y cariñoso, que entrevera arroz muy bien graneado con cecina, chorizo y se sirve con maduros. El mixto es también un indispensable, como para sentirse un poco más allá: agradable carne de cerdo ahumada de buena textura, grosor, tacacho húmedo, pero sin exceso de grasa y chorizos de buen talante.

Traer la selva a Lima es siempre un atrevimiento, sobre todo a una ciudad que aún no se sensibiliza completamente con sus cocinas regionales. Plantearla en un formato como el elegido es alentador y más audaz y aún, compitiendo de igual a igual con conceptos criollos, cebiche y hasta nikkei. Innovar con el ingreso en carta corta de insumos no tan conocidos y preparaciones que quiebran la línea de lo tradicional es lo más divertido. Solo una precisión: la sabrosura está, pero la constancia es necesaria. Esa que fideliza y convierte el antojo en un plato del día a día o, por lo menos, en un fijo semanal o mensual. A tomar eso en cuenta, sobre todo ahora que acaba de abrir un segundo local en un nuevo parque de comidas en Santiago de Surco.

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Puntaje: 14/20. Tipo de restaurante: cocina de Tarapoto. Dirección: Mercado 28. Av. Vasco Núñez de Balboa 755, Miraflores. Horario: de lunes a sábado, de 11 a.m. a 10 p.m.; domingo de 11 a.m. a 9 p.m. Estacionamiento: playas cercanas. Carta de bebidas: refrescos de frutas de estación, como cocona y camu camu. Solo hay un coctel: llama llullo. Precio promedio por persona (sin bebidas): S/40.