La crítica gastronómica de Paola Miglio al Haitá

La puerta principal del Haitá está cerrada. Ya estamos casi fuera de hora, pero nuestra hambre y antojo es tal que después de hacer algunas señas y disparar unas amplias sonrisas a través de la ventana, alguien dentro se compadece y nos abre la puerta de al lado. “¿Qué van a querer?”, pregunta una mujer bajita y amable; “Solo una sopa y wantanes”, respondemos a coro friolento. “Ya, pasen, pasen”, dice, y nos refugia así en una noche limeña fría y lluviosa, que pide a gritos una sopera humeante. Pasadas las 11 de la noche convertimos al Haitá en una extensión de casa.

Ágiles y gentiles mueven cubiertos, platos, nos acercan un hondo recipiente con un caldo profundo y bien nutrido en verduras, carne y wantanes. No sabemos si está en la carta. No sabemos si tiene nombre. Pero en ese momento es lo que necesitamos: una cucharada de cariño y calor. De sabor cuidado, vegetal y pasta en su punto. Los wantanes fritos llegan casi de inmediato, con un ají ahumado que se dispara furioso en nuestro paladar (lo embotellaría para llevarlo a casa) y un tamarindo algo pálido en consistencia y color. Los wantanes están bien hechos, crocantes, de buen relleno y un ligero especiado en aquella masa que suele ser insípida en la mayoría de chifas o restaurantes chinos. Porque aquí hay distinción, sí hay platos de chifa, pero también cantoneses. Eso es lo fascinante. Lo que te pide regresar.

Así, el Haitá nos vuelve a hacer sentir como en casa. Nos espera. Nosotros sí agilizamos la cuchara para no incomodar mientras recordamos las veces anteriores que hemos aterrizado por el lugar. Sus berros salteados al ajo, vibrantes y de verde infinito. Su chita al vapor, que se desprende ligera y coqueta, jugosa; el cremoso cauyoc con papa china; su pollo salteado con verduras y hongos, intenso y sabroso, con los vegetales frescos. Y ese cerdo con balsamina, tofu, pimiento y berenjena, retador para algunos por la amargura, pero increíblemente balanceado y reconfortante. El arroz chaufa sí podría mejorar: siempre ha llegado con los granos reventados. Y, como se anotó anteriormente, hay que revisar el tamarindo.

La sensación posterior es de satisfacción, calma y no reclama demasiada agua. Un guiño a una comunidad que está acostumbrada al chifa y, luego, a soportar una sed descontrolada. El Haitá tiene ya más de tres décadas (lo comentó nuestra anfitriona aquella noche de hambre y lluvia) en el escenario y se sigue manteniendo firme, constante, inteligente. Un acercamiento a una cocina cantonesa casera agradable, que valida la repetición y el continuo descubrimiento, sobre todo de aquellos platos que nos suenan tan lejanos pero que vale la pena incorporar en la rutina.

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Puntaje: 16/20. Tipo de restaurante: cocina china casera, cocina cantonesa. Dirección: Av. Aviación 2701, San Borja. Horario: todos los días de 12 a 4 p.m. y de 7 a 11 p.m. Estacionamiento: pocos espacios propios. Carta de bebidas: refrescos, agua, té. Precio promedio por persona (sin bebidas): S/45