50 Best talks: el postre y el pan como protagonistas de la gala que celebra a los mejores restaurantes

Buenos Aires ha recibido a los chefs más importantes de América Latina con un clima cálido. La ciudad famosa por su asado y buen vino es por primera vez sede de 50 Best Latam, premiación que celebra a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Un día previo a la gran ceremonia, se realizó un conversatorio cerrado (50 Best Talks) con los más influyentes chefs, en el que se debatió sobre el rol del pan y el postre en la gastronomía.

La reunión de cocineros y maestros pasteleros se realizó en el Hotel Four Seasons Buenos Aires, la mañana del miércoles, y El Comercio estuvo presente. La editora colaboradora de 50 Best fue la encargada de moderar las ponencias.

El primero en contar su experiencia como pastelero fue Joaquín Grimaldi, quien como buen representante del país anfitrión abrió el debate sobre los postres con una hamburguesa, pero de helado. Sí, cambió la carne, emblema de Argentina, por helado, y el resultado dejó a los periodistas y a los otros cocineros sorprendidos.

Grimaldi, quien además de ser chef pastelero del Hotel Four Season, se considera un rockero, indicó que el pan que preparó especialmente para este encuentro tiene tres fermentos, manteca y huevo. La hamburguesa está hecha de helado con cobertura de chocolate. Este argentino buscó con éxito convertir al helado, postre de feria, en un postre que se pida en un hotel de cinco estrellas.

Luego fue el turno de la mexicana Elena Reygadas, panadera y dueña de la Rossetta. La mexicana habló sobre la cultura del pan en su país: “El pan reúne a la gente, además, ha sabido convivir con las tortillas y los tamales. Forma parte de nuestras creencias y religiones”.

“El pan es tan importante es nuestro país (México) que la panificadora más grande del mundo está ahí, pero esto es malo", dijo ante al sorpresa y risas del auditorio. "Ha hecho que se pierda la tradición del pan, porque este pan industrial nunca es tocado por el hombre”, criticó Elena Reynadas.

La maestra panadera, quién además fue ganadora del premio Mejor chef femenina en el 2014, abrió el debate si realmente el pan industrial debería ser considerado pan.

“Este pan no debería ser llamado pan por su grado alimenticio, por sus ingredientes, por su nivel nutricional y porque elimina la tradición del pan”, comentó. Para ella es preocupante que las nuevas generaciones se alimenten con alimentos de bajo nivel nutricional que a larga solo generarán problemas de salud.

Después de las muestras de los panes mexicanos, que dejaron fascinado al auditorio, el español Jesús Escalera lideró la ponencia. Este maestro pastelero tiene un restaurante, también en México, llamado La Postrería, un pequeño y acogedor lugar en Guadalajara en el que solo se venden postres.

Escalera afirmó que ahora el postre ya no es la última rueda del coche. La “revolución dulce” es lo que él llama: el postre como protagonista, porque ya no es solo algo para cerrar las comidas. El postre ha tomado protagonismo, incluso en los menús de varios pasos.

El chef pastelero Jesús Escalera, quien es el Latin America Best Pastry Chef 2018, mostró su ingenio con tres mini postres: flor de violeta, molusco de tierra y cacao de México.

Otro punto que se tocó en el conversatorio fue la cantidad de azúcar que utilizan en los postres, pues estos chefs no son ajenos a las enfermedades crónicas como la diabetes y obesidad, que lamentablemente están en todo el mundo. Para Escalera, el azúcar ha sido satanizada debido a que la industria nos ha bombardeado de azúcar, grasas saturadas y sal. “Como pasteleros debemos bajarle el azúcar a los postres pero no quitarla, porque al final a nadie nos cae mal un poquito de azúcar, nos alegra”, agregó.

También comentó que los postres latinoamericanos darán que hablar pronto a nivel mundial. “Sin los países de América Latina la carta de postres a nivel mundial estaría incompleta, no existiría el chocolate y otros insumos. Es curioso que los mejores postres estén en Europa, pero esto va a cambiar", comentó.

DATO:

La premiación oficial de los 50 best Latinoamérica será este jueves 10 de octubre a las 5 p.m. hora peruana, y podrá seguir todas las incidencias de la gala mediante elcomercio.pe