En busca de los tesoros de la Amazonía brasileña

Con 27 años trabajando el tema de sostenibilidad en la Amazonía brasileña, podría decirse que el periodista y cocinero Roberto Smeraldi es especialista en detectar productos amazónicos con potencial para fortalece la cultura y economía de una comunidad. Así lo hizo cuando creó los primeros mercados de productores del bosque, a fines de los 90, y luego bajo el paraguas de Atá, el instituto que fundó con el chef Alex Atala (D.O.M.).

También fue este su objetivo cuando imaginó el proyecto de Centro Global de Gastronomía y Diversidad, en Belém,  (Pará, al noreste) que incluirá un museo del alimento, un 'food lab' y también una maestría en gastronomía de diversidad, que aún no existe en el mundo. "También doy cursos de cocina", añade presuroso este investigador que estuvo de paso por Lima, una ciudad que asocia más al huacatay que a la Amazonía.

Para él esta región aún está muy lejana de esta capital. "Con la cocina de la costa y sierra han hecho una revolución. La Amazonía es una realidad distinta, así que tienen ahí una gran oportunidad", dice.

El chef peruano Pedro Miguel Schiaffino participó de un encuentro organizado por Instituto Atá en Belém. Las plantas amazónicas no convencionales fueron el insumo estrellas.

EL GRAN MERCADO

Cuando Smeraldi notó que vivía en una enorme despensa de productos fascinantes, decidió actuar y generar lo que llama una "economía del bosque" con nuevas cadenas de valor. Sucedió con las setas de los yanomamis, una tribu indígena que vive en la frontera de Brasil y Venezuela.

"Les interesaba hacer uso de sus bosques y nunca imaginaron que a alguien le podría interesar sus setas. Pero como la distancia es larguísima, había que secarlas", cuenta el investigador. El proyecto que inició hace 2 años llegó a distribuir el producto hace 4 meses en Sao Paulo. También ha llegado a Francia, donde varios chefs empiezan a hacer demandas superiores a lo que se puede producir.

Setas amazónicas de las variedades tremella, pleurotus, favolus, cookeina, auricularia y lentinula. (Foto: Heitor Rodrigues)

"Por eso es importante pensar en el impacto del éxito", dice el cocinero, que también confiesa: "El objetivo real es la construcción de un territorio con identidad, servicios, turismo, investigación, donde el producto sea importante pero no lo es todo".

Con Atá también ha desarrollado una producción de ajíes en Alto Río Negro (frontera con Colombia) y trabaja hoy proyectos con vainilla de El Cerrado (sabana de bosques tropicales) y la victoria regia, flor acuática amazónica cuyo tallo tiene un sabor similar al espárrago.

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