¿Papá, cuándo vuelves? Marina tiene 10 años y es hija de Joan Roca. La pequeña, de impresionantes habilidades olfativas –según confiesa su orgulloso padre–, seguramente llenará de besos al célebre cocinero, quien estuvo lejos de casa por cinco semanas y hoy mismo llega a Girona.
El viernes, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca sirvieron la última cena en The Cooking Tour Experience, una gira intensa organizada con apoyo del BBVa y que movilizó a 35 personas del equipo de El Celler de Can Roca por Houston, Dallas, Monterrey, México D.F., Bogotá y Lima. Una experiencia inédita para un restaurante que es considerado el segundo mejor del mundo. Una aventura que implicó muchos retos pero también aprendizajes.
Vamos al primer día, cuando los hermanos Roca dejan su casa. ¿Qué sintieron?
Incerteza por vivir una aventura única, nueva, apasionante para nosotros. A los tres nos gusta viajar. Pero esta vez íbamos a trabajar, a cocinar, era un reto mayor. Era bonito viajar los tres juntos, que no es habitual, porque por norma dos tienen que estar en el restaurante, siempre. Íbamos con mucha ilusión y temor, todo junto. ¿Les va a gustar? ¿Se va a entender?
Cierto. En Girona uno se involucra mucho. Pero ahora esa lectura se daría solo a través de ustedes.
La sorpresa ha sido la gran aceptación que ha tenido todo. Los más críticos hemos sido nosotros. Ha sido una progresión, no en calidad porque siempre ésta ha sido la misma, pero sí en perfección. Estamos muy contentos de eso y de lo que hemos hecho al margen: ir a escuelas de cocina a dar charlas, estar con alumnos, compartir conocimientos, servir de de inspiración a gente joven que quiere que les contemos nuestra historia, que es la realidad de un éxito vivido con esfuerzo, trabajo, sacrificio, que no es todo tan bonito y maravilloso.
Los comensales reaccionaron distinto en cada país, empezando por EE.UU.
Eran como niños en un parque de atracciones. Espontáneamente se levantaban y aplaudían. Su capacidad de sorprenderse, de venir con una ilusión, había mucho conocimiento de lo que iban a vivir. Un público viajado, inquieto culturalmente. Nos sorprendió.
Han contado una historia paralela, que genera placeres distintos a la que se vive en Girona.
Por eso no quisimos traer nuestra cocina, no hacer nuestros platos sino una cocina nueva.
Pero hubo una conexión: la tortilla de camarones o el postre de suspiro limeño, en apariencia similar a uno que sirven en El Celler…
Sí, hay un aporte estético, imputs que pueden hacer recordar. Un langostino con un jerez allá y aquí con un pisco… El reto era imaginar cómo seríamos cocinando con lo que sabemos y nos gusta, con sus productos y aproximándonos un poco, tratando de reproducir un cebiche, una sopa de aguaymanto o un anticucho. Acercarnos a esa cultura sin intentar mejorar nada, simplemente con la intención de interpretar, jugar, leerla a nuestra manera y con nuestras técnicas.
¿Qué momentos se llevan en el corazón?
Muchos. Desde una fiesta improvisada en Andrés Carne de Res, con el equipo; hasta descubrir Colombia, donde por casualidad se estaba celebrando Alimentarte, que es un Mistura en pequeño: ves todo Colombia en un parque y alucinas, piensas, miras el Atlas y ves que está entre dos mares, Andes, Amazonas, una riqueza brutal y una cocina por explotar. El sentimiento de los cocineros colombianos preguntándonos qué tenemos que hacer. Es muy fácil –les decimos- miren a Perú y hagan lo mismo. El brillo en los ojos de los alumnos de cocina, cómo nos trataban, el respeto y la admiración. Eso lo llevas vívido en el corazón. Y hay que decirlo: el banco [BBVA] y nosotros solos no hubiéramos conseguido si no hubiera sido que habían cocineros amigos, con quienes tenemos admiración mutua, que querían colaborar y hacer que esto fuera un éxito.
El objetivo de esta gira también era identificar nuevos talentos.
Ayer (jueves) estuvieron [los estudiantes de Pachacútec) sentados en la mesa, compartiendo sala con los otros invitados. Eso fue solo aquí; fue muy bonito. Yo recuerdo la primera vez que me senté en un gran restaurante, a los 23 ó 24, en Francia, en momentos de la novelle cuisine, ¡no lo olvidas! El BBVA se ha abocado aquí de una manera extraordinaria: una feria alrededor de nuestra cocina; todo el despliegue en conferencias. Ignacio Medina se llevó a Jordi a la cárcel de mujeres. Han ido pasando cosas que han hecho que todo sea muy potente, intenso y fuerte.
¿El Celler de Can Roca seguirá viajando?
Sí. Hemos abierto un camino que para nosotros es fantástico. Que probablemente es una fórmula para restaurantes como nosotros que no quieren doblarse en otras ciudades. No sabríamos montar otro El Celler de Can Roca en Las Vegas, Singapur, Qatar, Dubai, que es donde nos piden y mandan cheques en blanco. Hemos dicho siempre que no.
¿Y por qué no?
Por honestidad. No podemos reproducir lo que ahora es importante decir: que no es tanto que se coma bien, por supuesto que sí, pero tiene que haber esa parte de gestión emocional, de hospitalidad, que Pitu pueda mostrar la bodega. Qué sería de El Celler en otro lugar con una bodega aséptica sin nadie para contarlo, no tendría sentido, estaríamos engañando. En cambio, cerrar tu casa y moverte durante un tiempo con todo tu equipo, tiene muchísimo sentido para nosotros. Y creo que es algo que llevará a pensar a mucha gente en el mundo de la restauración.
Si tuviese que elegir una ruta para la segunda gira, ¿por dónde sería?
Nos interesa llegar a conocer el Mediterráneo desde el otro extremo, la parte oriental, Turquía; pero por otra parte también quisiéramos completar América: Chile, Argentina, Uruguay. Quizá hacemos las dos cosas, un mix, no lo sé. Todo hace pensar que el próximo verano tendremos otra gira, pero todo por definir, son puras especulaciones lo que te digo. Pero ganas tenemos, y el BBVA también.
