Conoce al biólogo español que busca insumos de cocina en Perú

CATHERINE CONTRERAS

México, Colombia y el Perú, entre agosto y setiembre próximos. 

¿Cómo empezaste con los hermanos Roca?

Fue causa del absoluto azar: fui a ver un proyecto en una zona de Cataluña, y un antiguo chef de El Celler me dijo que el tipo de conocimiento que tenía podía interesar al restaurante. Yo, sin saber absolutamente quiénes eran, terminé hablando con Joan Roca, que se interesó por mi proyecto y empezamos.

¿Cómo es tu trabajo con ellos?

Soy asesor externo. Estamos desarrollando un proyecto de muestreo en Cataluña, especialmente en Girona, donde dos veces por semana voy al campo a ver qué plantas que podemos usar. Las recojo, las pruebo con ‘Pitu’ [así llaman familiarmente a Josep Roca, el sommelier de El Celler] y como si se tratara de vinos él hace una nota de cata para que Joan y Jordi definan si entran en los menús que hay en el momento. Si no, va a la base de datos (tenemos 1.500 entradas). Si dan el ok, las recolecto para usarlas de forma habitual.

¿Cuántas ya usan en El Celler?

Llevamos más de 400 especies probadas, y entre 40 y 50 usamos a lo largo del año, porque hay algunas que desaparecen y otras que se incorporan según la estacionalidad.

¿Trabajas sólo en Girona?

Cuando la climatología no permite por el frío, básicamente, me voy más a la costa. Pero principalmente intentamos que sea Girona  por una búsqueda de kilómetro 0; llegar a 200 km no sería lógico, porque estamos tratando un producto muy fresco, que la gracia es que sea de proximidad, esos elementos que dan un plus y que es hacia dónde va la cocina, que sea ecológica, sostenible, km 0 y todo eso.

Entonces, ¿te estás comiendo todo aquí en Perú?

Aquí hay una dificultad añadida, y es que la diversidad de flora es enorme. Los climas son muy acentuados y muestrear una zona tropical [como Tambopata] es complejísimo porque aquí hay dominio de árboles básicamente. En cambio, en el Mediterráneo somos la tierra de las hierbas por excelencia, es otra historia.

Empezaste tu trip en Paracas…

Me aconsejaron ir porque estaba cerca, aunque obviamente fue ridículo, porque es un desierto. Lo más surrealista es encontrar a un botánico en Paracas [risas], aunque puedes hallar vegetación de costa, plantas grasas que son comestibles.

¿Luego dónde fuiste?

Estuve en la sierra, en Canta. Ahí sí fue interesante: muchas de las que aquí llaman mala hierba son de origen europeo, y muchas de esas utilizamos en El Celler, como verdolaga o diente de león.

Y muchas recién se usan acá en cocina…

No solo aquí, en muchos lugares. Hay una mirada a volver a la tierra, porque tiene sentido.  Ese fue el sentido de cómo empezamos en El Celler: les puse encima de la mesa el por qué no usar recursos que incluso su madre utilizaba antiguamente, que están en la memoria de la gente mayor; por qué no utilizarlos aunque hagamos otro tipo de cocina, cuya finalidad no es alimentar sino seducir, sorprender al comensal.

¿Qué has avanzado con la tarea que te encomendaron en El Celler?

Voy viendo cosas… No conozco Perú, entonces no puedo llegar y decir ‘esto y esto’, no. Es la primera vez que estoy en una ciudad con un desierto al lado. Y que subes a la sierra y resulta que en 25 minutos cambias y pasas a un monte verde.  Para mí hay una cuestión de paisaje nuevo, de climatología y de plantas que están en el territorio, que muchas veces conozco, pero en algunos grupos de hierbas veo a qué me estoy enfrentando, qué familias son, si hay elementos tóxicos o no…

¿Irás con Josep a recorrer el Perú?

Es parte de la idea, aunque es poco tiempo en un país enorme, y por la diversidad es difícil hacerlo. ‘Pitu’ me dio carta blanca para que si voy y veo lugares que tienen un potencial y pueden ser interesantes desde el punto de vista de un recurso natural, obviamente lo pondremos en agenda.