Jiro Ono, maestro de sushi, está preocupado por la sobrepesca

Jiro Ono acaba de cumplir 89 años y está preocupado. Sus insumos predilectos, protagonistas indiscutibles de su excelsa barra de sushi, están en peligro, y es debido a la sobrepesca. 

"No me puedo imaginar que en el futuro se haga el sushi con la misma materia prima que usamos ahora", ha dicho el ojeroso maestro japonés a la prensa tokiota, según reporta un cable de la agencia AFP.

"Hace tres años, le dije a mis chicos que los ingredientes del sushi cambiarían por completo en cinco años. Y ahora, esa tendencia se está haciendo realidad poco a poco", indicó.

La citada agencia refiere que Ono -dueño de Sukiyabashi Jiro, la barra de sushi más famosa del mundo- criticó la caída del suministro de atún japonés de calidad, situación que provoca el reemplazo de insumos provenientes del Pacífico por otros del Atlántico. Su hijo y heredero en la práctica del sushi, Yoshikazu Ono, reconoce además que debido al boom del sushi, la industria japonesa dirige su atención al pescado de las piscifactorías, que no es despreciable, pero sin duda diferente.

EN LA BARRA CON ONO

"Alrededor del 70% de los clientes de Ono son extranjeros, que no tienen reparos en pagar unos 30.000 yenes (265 dólares) por un surtido de 20 piezas de sushi", destaca el cable de AFP.

Hace exactamente dos años El Comercio se sentó en esta privilegiada barra, gracias a una invitación del Basque Culinary Center, con motivo de la segunda reunión anual de su Consejo Asesor Internacional (que entre otros influyentes cocineros del mundo, incluye al peruano Gastón Acurio). Esta fue la crónica que publicamos en la edición impresa de Luces, y ahora compartimos a través de esta plataforma.

"En las entrañas de Tokio, un hombre ojeroso de 87 años tiene las manos directamente unidas a su corazón. Jiro Ono es su nombre y es un maestro del sushi, o más. Un ticket del metro, parada en la estación de Ginza. Subiendo por el pasadizo 6, atravesamos una puerta de vidrio que conecta con el sótano del edificio Tsukamoto Sogyo. En el lugar menos pensado está Sukiyabashi Jiro, quizá la más famosa barra de sushi del mundo, merecedora de tres estrellas Michelin gracias a su cocinero, protagonista de la película “Jiro Dreams of Sushi” (2011), de David Gelb.

Pero Jiro, serio, disciplinado y metódico en extremo, sencillo en lo profundo, no tiene aires de estrella. Lo notamos desde que nos sonrió.

Minuto a minuto
Sentada en uno de los 10 sitios de la barra, estamos frente a Jiro y a su hijo Yoshikazu Ono, parado a su izquierda y listo para la acción. Nos muestran el menú impuesto: son 18 pasos de nigiris con insumos de temporada (a 30 mil yenes, que son casi 390 dólares). Aceptamos, y Jiro empieza. 

Con la habilidad de un mago que mueve rápidamente sus dedos, aparece en segundos un nigiri de lenguado. Para el siguiente movimiento prestamos más atención: Jiro toma con la mano izquierda un puñado de shari (arroz para sushi) que reposa en un hangiri (recipiente de madera), le da forma con movimientos metódicos de sus dedos, unta un punto de wasabi y luego lo corona con un corte de calamar que el hijo le ha colocado delante.

Con señas (y esperando su negativa, porque advirtió que no quería fotos trabajando), le pido me enseñe sus manos. Jiro extiende sus palmas y veo sus dedos largos y ligeramente arrugados por la humedad. Le sonrío y él también, sorprendido por la petición. Son las manos de un maestro.

Tesoro vivo
En su página web, Jiro explica que el secreto de su cocina es el sabor del shari, que en gran parte depende del vinagre de arroz que usa. También de la temperatura (similar a la corporal) en la que sirve cada bocado. Pero estoy segura de que hay algo más
allá de la técnica y el producto de altísima calidad que usa.

“Desde el inicio de mi vida, hasta el final, solo es sushi y nada más”, nos dijo el maestro, considerado por el Gobierno Japonés un tesoro nacional vivo, por su aporte a la cultura nacional.

La ternura
Al cabo de 45 minutos en Sukiyabashi Jiro (casi 30 minutos para el menú degustación y el resto para comer una generosa porción de melón), Jiro posa para la foto. Lo hace con todos los comensales que le piden el favor: sale al frontis del restaurante, se para al lado del visitante y regala un rictus a la cámara.

Al contarle que veníamos de Perú, asintió con la cabeza. Su ayudante–traductor no tiene idea de si muchos peruanos han pasado por allí (casi el 70% de su clientela viene de fuera), pero su hijo sí recordó que unos días antes un cocinero (Gastón Acurio) los había visitado.

Antes de agradecer el gesto y la comida, un último pedido: una foto de sus manos. Jiro sonríe, eso parece divertirle. “Usted es una persona con suerte”, me dice, sorprendido, el ayudante. Así fue. Conocí al mejor sushiman del mundo".