Rodolfo Guzmán: “En Chile hemos subestimado mucho el conocimiento"

Hace 13 años abrió su restaurante, y durante los primeros seis años hizo lo imposible por deshacerse de él poniéndolo a la venta no una sino cinco veces. Hasta que un día el incomprendido trabajo de Rodolfo Guzmán llamó la atención: su Boragó se ubicó en el puesto 8 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants del 2013. Ahora está en el puesto 5 de la regional y en el 26 de la mundial.

Hoy el chef vino a Lima por primera vez a cocinar, junto a André Patsias, en su restaurante Statera de Miraflores. “Hemos traído algas, extractos de hongos, algunos sabores de plantas y elaboraciones, ingredientes del desierto de Atacama", detalla Guzmán, quien este jueves 21 sirvió también su especial cordero patagónico. Lo preparará al aire libre, en plena Av. La Mar, siguiendo una técnica de cocción sobre brasas muy tenues. “La tradición nunca debe parar de evolucionar, sería muy desafortunado que se frenara. Nosotros pensamos rehacer un cordero al palo pero en vez de cocer 7 horas le dimos 13, para fundir todo el colágeno y la grasa, y que ese sabor magro sea puro confort, y que sea algo especial que se pueda disfrutar”.

Instalado desde marzo último en un nuevo espacio en Vitacura, el Boragó de Guzmán mira hacia el futuro con nuevos proyectos que ayudarán a construir un país donde haya más empatía. “En este minuto que estamos viviendo en Chile creo que es súper importante pasar un mensaje de que la comida es acerca de compartir y no de otra cosa. Porque en la mesa nos reunimos", reflexiona, sobre la situación actual de su país, este chef amigo del Perú desde su primera visita, el 2012, y orgulloso autor de “Boragó. Coming from the South”.

¿Cómo ha cambiado Rodolfo Guzmán desde la primera vez que vino al Perú?

No sé si he cambiado mucho, pero siento la misma ilusión y las ansias de poder adentrarme en el proceso creativo, que siempre ha sido apasionante para mí, y lo explico en el libro. Nosotros hasta el décimo año del restaurante no estuvimos cocinando, estuvimos sumergidos en un largo proceso de aprendizaje, donde intentamos entender muchas cosas. Y solo me di cuenta de eso cuando terminé el libro.

Es curioso lo que dices: eres un cocinero que no empezó cocinando, sino que prefirió sumergirse en su producto primero.

Exacto. Esto que te voy a decir para ustedes es muy evidente, porque lo tienen solucionado hace años: entender quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. Estas tres cosas me permitieron de alguna manera comprender realmente en qué consiste la cocina chilena.

¿Y cómo ha cambiado Boragó?

Es algo completamente diferente a la cocina chilena. Quisiera graficarte dos cosas que son muy relevantes: desde que llegaron los españoles a Chile siempre pretendimos ser europeos, hasta los 90 que entendimos ser americanos, y nunca pretendimos ser chilenos. Pero hay un efecto curioso: el 85% de nosotros por lo menos tenemos sangre mapuche, y teníamos esa suerte de vergüenza de que no solo lo mejor sino que lo bueno siempre venía de afuera.

Esa ha sido una constante en toda la región.

Pero nosotros un poco más. Un pescado que podía venir del Perú o de Japón tendría mayor calidad, y evidentemente un pescado que sale a una hora del agua de la ciudad es el que tiene mayor calidad. Cuando montamos Boragó dijimos que nuestra cocina no se iba a basar en la técnica europea con ingredientes endémicos chilenos. No, vamos a desarrollar algo nuevo, vamos a basar nuestra cocina en el sabor del territorio. Era muy loco para nosotros mismos. Entonces, si entiendes que tenemos sangre mapuche, ellos han estado 12 mil años en el territorio chileno, es una cultura lo suficientemente profunda para entender que sí tenemos cocina y sí tenemos cultura, y es totalmente contradictorio a lo que los chilenos decían... acuérdate que Chile hace 40 años era un país muy pobre. Este fenómeno nos desapega de lo que es realmente la cocina chilena.

¿Y qué es la cocina chilena?

Se basa en dos cosas importantes, y que no ves tan seguido en Santiago, probablemente: Chile es una de las despensas endémicas mas grandes del mundo por una razón geográfica, con ingredientes que crecen solamente en condiciones realmente ilógicas. Los mapuches basaban su comida en estos ingredientes, ellos no eran agricultores sino recolectores, porque entendían que el hecho de comer es que alguien cocina y alguien corta, donde ni uno ni otro es más relevante. Y en los primeros años entendimos que lo único que tenemos que hacer es mirar hacia atrás para movernos adelante, no inventar nada, solo intentar sumergirnos en algo, un aprendizaje para de alguna manera ser la continuación de esto. Hoy en día tenemos más de 200 personas detrás del restaurante, entre comunidades recolectoras y pequeños reproductores, y esto es algo que comenzamos a fines del 2006, no es algo nuevo para nosotros. Entonces, el 2013, cuando Boragó explota, se generan muchas cosa potentes que le dan más fuerza a esto. Por eso Boragó no es un concepto, es la continuación de algo.

¿Cómo hiciste para que en tu propio territorio comprendan tu cocina?

Es muy fácil: yo te doy una manzana silvestre de la Patagonia, una murtilla [fruto] y dices ¿qué es esto?, ¡qué bueno! Y si te digo que pasé 13 años experimentando esa murtilla... Esa naturaleza de la cual nunca fuimos conscientes es lo realmente relevante para la cocina chilena, porque el ingrediente permite hacer las recetas de una manera originaria. Cuando abrimos empezamos a documentar cómo se corta, cómo se cocina, quiénes lo comían, para que no se nos olvidara. Tiempo después tuvimos un diccionario, porque son 13 años de información. Desarrollamos una logística con muchas comunidades. En el 2013, cuando el restaurante explota con los 50 Best, pasamos de estar en un restaurante vacío por seis años a uno completamente lleno. ¿Qué empieza a pasar? Se da un fenómeno social gastronómico en Chile, donde los jóvenes chilenos que estudiaban cocina dicen ¡uau!, existe un restaurante en Chile que hace esto, con nuestros ingredientes. Empieza a haber un movimiento que por primera vez los mejores restaurantes de Chile, no solo en Santiago, querían usar al menos un ingrediente para sentirse parte, y fue fantástico porque nuestras comunidades recolectoras se empiezan a fortalecer, a transformarse en pequeños productores porque empiezan a cultivar estos ingredientes silvestres en su cercanía y a enviar a los otros restaurantes en Chile. Esto para ustedes era lo más lógico.

Eso en Chile no se daba...

¿Para qué? Si podíamos tener cocina italiana, al chef que venía de Bélgica. Entonces fue que Chile cambió y reconoció que esto era ¡uau! La gente, los chilenos, empieza a ir a los restaurantes que no sabían que existían y empiezan a ir a comer con curiosidad y con orgullo, porque nunca hubo un restaurante importante en Chile, ¿para qué lo íbamos a tener? Ese ha sido el cambio más importante, más grande del cual yo he sido testigo. No lo soñé en mi vida... En el 2011 [año en que nació su primera hija] pensaba que mi vida era un fracaso, intenté vender el restaurante 4 veces y la quinta, en 2012, con todo firmado luego me dijeron que no, quedé muy frustrado.

¿En ningún momento pensaste cambiar?

Tuvimos locas ideas. Siempre habríamos en la noche, y probamos hacer un menú ejecutivo a la hora del almuerzo que valía 9 lucas, algo de 12 dólares. Fue fatal porque llegaban dos personas, y pensaba que estábamos realmente jodidos. Yo pensaba que ese no era el lugar que yo quería. ¿En qué minuto me perdí?

Pero nunca perdiste el rumbo.

No, hay un lado bipolar mío. Habían como dos rumbos paralelos: el Rodolfo que se enfrentaba al mundo donde todo era creatividad (seguía investigando, como si el restaurante estaba lleno; incluso tengo un book por cada año, son ensayos). Desde chico he mantenido una conversación conmigo mismo, muy profunda e intensa, y en la cocina eso se exacerbó. Tenía dos posibilidades, o me tiraba de un barranco o seguía. No tenía socio ni un familiar que me respalde. En esas circunstancias, cuando ves esa casa que ahora tenemos, todos los pasantes del mundo que llegan a aprender lo que hacemos, eso es algo que jamás me imaginé en la vida. Acá se puso el sol, se alineó con los planetas, y ahora existe. El Boragó es un cúmulo de consecuencias que se alinearon y la verdad no tengo una explicación. La vida me puso acá.

Hablas de lo social gastronómico y de la mirada de la juventud, ¿cuán engranados están estos temas con lo que hoy está pasando en Chile?

A todos los chilenos esto nos sorprendió. Somos un pueblo que hemos sufrido muchas cosas tremendamente duras, desde la dictadura, desastres naturales catastróficos. Pero siempre ha habido un factor en común que hemos tenido: que de alguna manera, explota, damos la mano y nos hemos ayudado. Hoy pasa eso y me da mucha esperanza. Con la juventud, sobre todo las generaciones de ahora, tienen cosas fantásticas y que probablemente nuestras generaciones no tenían conexión. Y volvemos a la naturaleza, que es importante porque si la dejamos de lado nos va a dar muchos problemas. Nos habla permanentemente, diciendo que somos parte de ella y ella lo es de nosotros, tanto como nuestros hijos. Y no hemos prestado atención a esto. En los próximos 20 años vamos a atender los problemas más grandes, que son agua y menos comida. Mi apreciación muy personal es que el sistema humano empieza a alcanzar su límite, empezamos a almacenar nuestra comida de manera incorrecta y a comercializarla de manera incorrecta. Entonces, la gente joven empieza a preguntarse dónde está su futuro. En Chile esto se exacerbó. Chile se desarrolló de manera impresionante; cuando era chico nuestra realidad era completamente diferente a nivel económico. Pero las generaciones jóvenes no lo vieron, solo ven ciertas cosas que no están bien. Yo creo que este gran cambio, nuestro pueblo se va a poner encima de eso, vamos a salir adelante, va a ser difícil y muy doloroso, con mucho esfuerzo, pero va a ser mejor.

En Perú decimos que la gastronomía es una herramienta de transformación social. ¿Cuánto de esto hay en Chile, considerando por ejemplo esa cadena que haces con los productores?

Lo de las comunidades recolectoras no está solo enfocado en la posibilidad económica, sino está basado en la felicidad de las personas vinculadas a la cultura. Don Pascual [uno de sus proveedores] es hijo de lonco, jefe mapuche de su zona, donde él me permite un intercambio cultural con todo lo más profundo que tenemos. Y eso es fantástico porque obedece a lo más básico del ser humano: yo se lo cuento a mi hijo, él a su hijo y así sucesivamente, y así mantenemos la cultura.

¿En el camino se fortalece además la identidad de una cultura trastocada?

Exactamente. Y quiero hacer énfasis en la felicidad. Porque nos entrampamos en una sociedad moderna, donde quiero tener un auto más grande, dos casas, ¿para qué? ¿Me hace más feliz eso? Es una pregunta recurrente en mi vida. La gente me dice que abra otro restaurante, en otro país, pero mi foco y responsabilidad están aquí. Lo encuentro fantástico, increíble, admiro a mis colegas que lo hacen porque requiere destreza. Pero en nuestro caso somos impulsores y propulsores de algo muy relevante: nuestra comida basada en nuestra naturaleza, llevando la cultura a muchas personas. Es por eso que creamos el Centro de Investigación Boragó (CIB), que el 2020 lo vamos a abrir a los jóvenes cocineros.

¿De qué trata ese proyecto?

En la casa antigua teníamos nuestro espacio de I+D. Empezábamos a hacer cosas revolucionarias con los ingredientes, que no se han hecho, por ejemplo la proteólisis dentro de una verdura. Empezamos a generar conocimiento, por primera vez, lo cual desobedece al modelo económico chileno, porque el secreto económico de Chile es: vendo materia prima, otros países la compran, generan el conocimiento y la volvemos a comprar, el círculo económico perfecto. Nosotros hacemos todo lo contrario: tomamos ingrediente en este largo proceso y empezamos a generar conocimiento. Nos sacaron de la casa donde estábamos, no teníamos opción, pero como de toda situación tambaleante surge una oportunidad, nos mudamos a un lugar que era todo lo que necesitábamos. Pero no tenía sentido que lo tengamos en cuatro paredes, así que dijimos vamos a abrir el conocimiento. Pero ahora tenemos un gran problema en Chile: la mala alimentación de los niños. Todos hablan de educación, y puedes tener la mejor, pero un niño que no es feliz comiendo y que no come correctamente, no aprende. Dijimos vamos a intentar cambiar la alimentación de los niños y adultos mayores, para que sean felices comiendo. Entonces vamos a crear el primer Centro de Investigación para la comida de Chile, con el objetivo de hacerle saber a los chilenos de la importancia de la comida. Tenemos áreas de testeo de comida de los platos del restaurante, y se genera mucho aprendizaje; una cocina de otros procesos, donde se hacen elaboraciones; y ahora vamos a abrir la biblioteca. Voy a donar mi tiempo para diseñar comida para los niños de escuelas públicas. Todas las instituciones que lo necesiten.

¿Qué le darías a un niño en edad escolar?

Lo primero es entender la eficiencia de la proteína. Una proteína de alta calidad se encuentra en ingredientes a los que hoy día no prestamos atención, porque nuestra economía se centra en otras cosas. Los pescados de rápida reproducción son muy baratos y en Chile tienen una gran cantidad de Omega 3 por la corriente de Humboldt, nunca los hemos sacado del agua para consumo humano. Las halófitas, plantas de roca en una costa de más de 4.000 kms y que tienen más de 38% de proteína, sobreviven a inundaciones y sequías y concentran una gran cantidad de sal, son deliciosas y crecen rápido. Las algas, tenemos más de 750 tipos de algas y usamos cuatro solamente. Y en lo que tenemos más destreza: el mundo funghi. En Chile hemos subestimado mucho el conocimiento, y es tan relevante que puede llevar la comida a un siguiente plano. En Latinoamérica quizá no sabemos tanto como podríamos, y allí está el reto.

¿Cómo la pasa Boragó en la situación actual de Chile?

Cerramos siete días, que fue un gran esfuerzo económico, fue muy difícil. El cierre fue debido a la situación, entendiendo el respeto, pero también entendemos que tenemos que trabajar, que muchas familias viven de nosotros, tenemos compromisos muy grandes con las comunidades recolectoras, con nuestro equipo y nuestro quehacer. Las cosas empiezan lentamente a tomar su ritmo. Desafortunadamente ha habido violencia y estoy en desacuerdo absoluto con ella, no la justifico ni la apoyo en ninguna versión porque no es lo que una sociedad quiere. Creo que si logramos canalizarlo correctamente vamos a ser capaces de tener un país mucho más equitativo, más cuidadoso con el de al lado. Hay que tener en cuenta que hace 40 años Chile era un país pobre, y todas estas injusticias probablemente son parte de un proceso -que está muy mal, obvio, lo debimos haber solucionado antes- pero con mucha voluntad y colaboración estoy seguro de que se va a poder acelerar.