Astrid & Gastón: los detalles de un menú festivo

La casa se alista para celebrar. El sábado 13 de julio, en la víspera de cumplir sus 25 años, el restaurante Astrid & Gastón se vestirá de fiesta para ofrecer una cena única. “Amigos del Perú” se llamará esta experiencia, que estará a cargo de reconocidos chefs nacionales y extranjeros. Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez y Pía León se unirán a los anfitriones Gastón Acurio, Astrid Gutsche y Jorge Muñoz para intercalar sus platos más emblemáticos con los de Alain Ducasse (Francia), Massimo Bottura (Italia), Mauro Colagreco (Francia/Argentina) y David Muñoz (España). Juntos atenderán esta cena que será a beneficio de la Fundación Pachacútec, en cuyas escuelas de cocina y de mozos estudian jóvenes de escasos recursos económicos.

—Cocina de influencias—
Vanguardia, técnica, producto, investigación, creatividad e innovación serán parte de un menú de diez pasos que permitirá al comensal conocer diferentes estilos de la escena gastronómica mundial. Cada una de ellas, por cierto, procede de los países que nutrieron con su saber y tradición la gran cocina peruana.

Empieza por Francia, representada por una variada tabla de quesos y paté de campaña que será una oda al ‘savoir faire’ del célebre Alain Ducasse, gran amigo de Acurio. Continúa con la influencia japonesa, de la mano de Mitsuharu Tsumura: el chef de Maido hará un tiradito de toro con navajas y erizos, agua de tomate, leche de tigre y ají negro (salsa de yuca brava) que enlaza nuestro mar con la Amazonía.

El tercer paso de la cena lo presentará Mauro Colagreco. El chef argentino, cuyo restaurante Mirazur (Francia) acaba de ser reconocido como el mejor del mundo, celebra un producto que conecta América de norte a sur: el maíz, insumo que alimenta, hermana y que lo devuelve a sus orígenes. Mil tubérculos, plato de Pía León (Kjolle), llegará a continuación, también para celebrar la biodiversidad, la tierra y para honrar aquella alianza cocinero-campesino que años atrás el propio Acurio impulsó y anima siempre a respetar.

La mirada del nuevo jefe de cocina de Astrid & Gastón se lucirá en el quinto paso de esta cena especial: Jorge Muñoz, integrante de la nueva generación de cocineros peruanos, preparará su langostino a la brasa con salsa escabechada de ají mirasol.

—Allende los mares—
Los sabores de Italia estarán presentes en honor a esta fecha. Massimo Bottura, chef del triestrellado Osteria Francescana, servirá su famoso plato la parte crujiente de la lasaña: una receta clásica que el cocinero rescata de sus recuerdos de niñez, pero que transforma aplicando diversas técnicas culinarias que sorprenden.

Hace casi un año que David Muñoz recorrió el Perú y un chupe de camarones arequipeño parece haber retado la creatividad del español, a tal punto que se anuncia que el chef de DiverXO compartirá su personalísima versión de este plato.

Aparecen luego en escena Gastón Acurio y Astrid Gutsche. Él presentará la fi esta del lechón, mientras que la chef sorprenderá con un postre titulado la manzanilla.  Cierra la cena Virgilio Martínez (Central): un postre con cacao chuncho de Chahuares (Echarate, Cusco) celebra nuestro Perú megadiverso y las posibilidades de una cocina que evoluciona y sorprende al mundo.

LAS ESTRELLAS INVITADAS

Alain Ducasse (Landes, 1956)
Maestro de la cocina francesa y dueño de un imperio culinario, Ducasse suma treinta restaurantes en ocho países del mundo. En 1989, se convirtió en el chef más joven en obtener tres estrellas Michelin y en el 2005 alcanzó a ser el único en ostentar tres veces esa alta distinción para sus restaurantes Le Louis XV (Mónaco), Plaza Athénée (París) y The Dorchester (Londres).

Masssimo Bottura (Módena, 1962)
En 1995, abrió Osteria Francescana en Módena. Alcanzó su tercera estrella Michelin en el 2012 y fue elegido N° 1 de la lista World’s 50 Best Restaurants 2018. En un íntimo espacio de solo 12 mesas, el chef comparte una cocina emocional, que interpreta su entorno, productos y tradiciones. En el 2016 fundó la ONG Food for Soul para luchar contra el desperdicio de alimentos.

Mauro Colagreco (La Plata, 1976)
El chef argentino tenía 25 años cuando emigró a Francia, tras formarse con Gato Dumas. Empezó haciendo una pasantía en un tres estrellas Michelin, y hoy el propio Colagreco celebra ese máximo reconocimiento para su Mirazur, restaurante que abrió en Menton (Côte d’Azur), en el 2006, y que hace unos días se coronó mejor del mundo en el ránking World’s 50 Best Restaurants 2019.

David Muñoz (Madrid, 1980)
Luego de una década trabajando en restaurantes de Madrid y Londres, el chef abre en el 2007 DiverXO, un espacio que se convirtió en vitrina para una propuesta atrevida, una cocina de vanguardia, locamente creativa, que logró su tercera estrella Michelin en el 2013. De esta raíz nació StreetXO, concepto más casual que fundó en el 2012 en Madrid y en el 2016 en Londres.

DÓNDE
Lugar: Astrid & Gastón Casa Moreyra.
Dirección: Av. Paz Soldán 290, San Isidro.
Fecha: sábado 13 de julio.
Reservas: 442-2777.