Conoce al chef peruano a bordo del primer tren nocturno de lujo de Sudamérica [FOTOS]

Un té piteado es una buena forma de iniciar un viaje culinario por las alturas del Perú. En aromas de anís, se sirve caliente en el salón de la centenaria estación de trenes de Arequipa.

La bebida típica viene bien, porque hace frío en la tierra del Misti. Pero mucho más hará después, cuando el tren Belmond Andean Explorer inicie su cimbreante ascenso hacia Puno, con Diego Muñoz como jefe de su vagón culinario. En el verano el chef fue convocado por la transnacional Belmond para su nuevo tren nocturno. Tras experimentar un 'déjà vu' (en 2009 fue reclutado por uno de los hoteles de la cadena, el Miraflores Park), el también ex jefe de cocina de Astrid & Gastón asumió el reto de hacer un menú de lujo, para cocinar en movimiento y consumir entre cumbres nevadas.

—Primer paso—
Yura es el nombre del coctel de bienvenida en la ruta Arequipa-Puno-Cusco, que recorre en dos noches y sus días este tren de manufactura australiana y alma peruana. Lleva vino tinto, chicha de jora (cusqueña, no de guiñapo), algo de piña y aromática muña. Se sirve en el piano bar, minutos antes de la primera cena, que casi coincide con el ingreso del tren a Pampa Cañahuas, a 4.000 m.s.n.m.
"Estudié las rutas y lo que había alrededor. Debía proponer un menú ligero", dice el cocinero-equilibrista en el estrecho corredor de una cocina que mide 16,5 m de largo por 2,5 m de ancho.

Desde que diseñó la carta, es la tercera vez que Muñoz sube al tren. Usualmente quien dirige la operación es Carlos Risco, líder de dos equipos de cocineros que rotan cada 8 días. Esta vez, acompañan a Muñoz: Julio Serrano, abancaíno con más de 5 años de experiencia sobre rieles; Gerson Melgarejo, limeño de 21 años que ya abordó un tren anterior; el puneño Fernando Yana y la limeña Esperanza Román, pastelera y panadera.

Para la primera noche, llegan a la mesa unos tortellini de alpaca en consomé; pechuga de pato con betarragas del valle y sauco, y patriota arroz con leche y mazamorra salpicada de frutas. Un último sorbo de vino, y a conciliar el sueño y la digestión.

—Segundo paso—
El tren amanece en Juliaca, donde el desayuno se sirve entre las 6 y las 8 a.m. Jugos de frutas de estación, huevos a gusto del comensal, croissant y panqueque con miel de abeja dejan claro que este es un hotel disfrazado de tren.

El itinerario incluye excursión a los Uros y Taquile, isla paradisíaca donde el grupo almuerza. De regreso a tierra firme, el té de la tarde se sirve en la estación ferroviaria con vista al lago Titicaca. Al caer la noche, el último trayecto, camino a Cusco, se abre paso.

La cena se sirve a bordo a las 7. La cocina ha estado trabajando desde las 5 disponiendo los insumos que llegan en porciones, empacados y congelados desde el hotel Monasterio. Todo lo que se come en el tren sale del centro de producción en el Cusco, y se regenera en esta cocina, donde el equilibrio es fundamental para evitar accidentes con cuchillo o fuego. Le ha pasado a todos.

El menú de esa última noche se sirve cerca de La Raya, el abra que divide Cusco y Puno a más de 4.300 m.s.n.m. Incluye capuccino de pallares, ocopa de langostinos, lomo de res con crema de zapallo, ajo y ollucos, terminando con un limón relleno de crema, chocolate y avellanas.

—Final con postre—
El tren duerme en la localidad de Maranganí y retoma su rumbo al Cusco. Tras el desayuno hay una parada en Raqchi, donde los incas construyeron un templo a Wiracocha. Poco antes de llegar a la Ciudad Imperial, el comensal disfruta el último menú de Diego Muñoz y su equipo.

Con vinos peruanos en la copa, el choclo gigante del Cusco con queso nos dibuja una primera sonrisa, justo antes de que llegue a la mesa la charela con guarnición de habitas y aromas de muña. Pero lo que deja sellada la relación del turista con el Perú, sus insumos y el paisaje andino es el postre de naranja caracara (color rubí, del valle de La Convención) y mouse de pulpa de chirimoya.