Dos almas al calor de las brasas

Hace algunos meses, en México, los vimos celebrar. En la ceremonia de los 50 Best Latam, Ciro Watanabe (Osaka Chile) y Renzo Garibaldi (Osso) brindaban por el éxito peruano en la lista de los mejores restaurantes de la región, donde sus cocinas ocuparon los puestos 43 y 27, respectivamente. Pero tanta felicidad ocultaba algo: un proyecto que se cocía al calor de las brasas los unía. DonDoh era su nombre.

Fueron los Diegos (De la Puente y Herrera, dueños de Osaka) quienes convocaron a los dos cocineros peruanos para iniciar esta aventura que toma cuerpo en este año del Gallo de Fuego que acaba de iniciar. Los empresarios gastronómicos ya tenían la idea pensada desde que su primer Osaka se mudó a Pardo y Aliaga. En aquella emblemática esquina de la cuadra 9 de Conquistadores, donde su sueño nikkéi echó raíces hacia el mundo, instalarían una parrilla abierta inspirada en un concepto llamado robatayaki y que usa un artilugio culinario que apela al fuego, pero cuyo origen japonés está asociado al mar.

Calienta el mar

En la esquina donde antes se sirvió sushi, hoy las brasas queman. Ciro Watanabe –cocinero que suma 12 años en Osaka, 8 de ellos en la rankeada sede chilena de la que ahora es socio- nos explica de qué se trata este concepto: “DonDoh es básicamente una cocina que trabaja con robata, una parrilla que tiene 3 niveles donde prima el calor fuerte y por tanto las cocciones son rápidas. Se dice que la practicaban los pescadores japoneses: pescaban e intercambiaban su pesca de un bote a otro. Por eso, cuando vas a un robatayaki en Japón, la comida te la alcanzan en un remo”.

Sobre la técnica, Renzo Garibaldi añade: “La concentración del calor por el diseño de la parrilla y los niveles te permiten ir jugando con la temperatura para lograr una correcta caramelización en poco tiempo”. La primera vez que el carnicero escuchó de este tipo de cocina fue cuando vivía en Estados Unidos. “Por el año 2010, andaba buscando cuchillos y terminé en una tienda en Nueva York llamada Korin. Allí vi una robata que me llamó la atención. Compré la parrillita pequeña para la casa, y aún la uso”, apunta Renzo, quien por estos días baja de La Molina a San Isidro para atender también su segundo local de Osso, que abre tras 8 años de empuñar sus cuchillos.

Binchotan es el nombre del costoso carbón vegetal que calienta una robata tradicional. En DonDoh, Garibaldi utiliza el mismo que usa en Osso (que no es de algarrobo, por un tema de sostenibilidad). “Algunas veces añadimos chips de roble que previamente remojamos en dashi para que ahúmen y den el sabor que buscamos”, explica el carnicero, refiriéndose a algunos platos de la carta.

Brasas inclusivas

Ciro reconoce el carácter genérico de un robatayaki. Sobre la parrilla se cuecen un rib eye Angus o un bife angosto añejado (en primer nivel), al mismo tiempo que un pulpo, langostinos, mariscos o salmón toman punto (en el segundo) y las hortalizas reciben un golpe de temperatura (en el tercero). “La vedette aquí es la carne, aunque lo que más sorprende son los vegetales, porque sobre las brasas potencian su sabor”, apunta el itamae seducido por el calor.

Panceta de cerdo y entraña llegan trozadas a la mesa, para compartir, aunque hay generosos cortes para los carnívoros que no quieren que nadie toque su plato.

“Lo último que hemos sacado es la Black Burger DonDoh: una hamburguesa que hacemos con rib eye Angus y cocinamos a la brasa en horno Josper”, tienta Ciro, mostrando la foto de un sánguche con pan negro: es del tipo bao, hecho con tinta de calamar. ¿Qué hace una 'burger' en un lugar así? La respuesta es contundente: “Partimos de algo tradicional, pero seamos sinceros: ninguno de nosotros es tradicional. Nos gusta divertirnos”.

MÁS INFORMACIÓN

Dirección: Av. Conquistadores 999, San Isidro

Reservas: 421-2929 

MÁS SOBRE GASTRONOMÍA