Rudy Jordán

Coincide con la Semana Santa el período de cosecha del choclo, uno de los alimentos más sagrados y populares del Cusco. Según una leyenda incaica recopilada por la profesora Emperatriz Escalante en el pueblo de Maras (Urubamba), la deidad Pachacámac creó el Maíz Gigante con los dientes de un niño para acabar con el hambre de su pueblo. 

Pachacámac creó a un hombre y a una mujer. En la tierra no había suficiente comida y el hombre murió. La mujer cogía raíces y tallos para comer y se quejó al sol de su triste vida. El sol bajó a escucharla y sus rayos fecundaron a la mujer, la cual a los pocos días parió a una criatura. Al ver eso Pachakámak se enojó con la mujer y le quitó a su niño y lo mató. Para que esta mujer no volviera a quejarse Pachakáamak creó abundantes alimentos. Sembró los dientes del niño, de lo cual creció el maíz.

(Las ilustraciones de Felipe Huamán Poma de Ayala, o simplemente Huamán Poma, relatan las etapas de cosecha del maíz)

Desde aquella época hasta nuestros días, la cosecha de la Mamasara (madre maíz en quechua) casi no ha variado. “Usualmente se siembra en Agosto y se empieza a cosechar en Febrero y Marzo”, señala Rafael Espejo, un empresario limeño que trabaja en la zona de Calca, una de las provincias con mayor producción de maíz.

“El choclo no puede faltar en la mesa de ningún cusqueño”, apunta Raly Alencastre, Cheff Ejecutivo del Marriott Cusco. Precisamente, para rendirle homenaje, el cocinero nacido en Arequipa ha ideado el Festival del Choclo, un menú de siete tiempos que va hasta hoy domingo 05 de abril en el restaurante Pirqa del hotel Marriot.

(La carta del restaurante Pirqa del Marriot Cusco presenta un apetitoso menú de siete tiempos)

A LA CONQUISTA DE ESPAÑA
Por el colosal tamaño de sus granos y su exquisita suavidad, el Maíz Gigante del Cuzco ha ingresado desde 1950 al mercado internacional. Según cifras de Agro data Perú, España es el principal consumidor de este tipo de maíz con casi el 70%  del total exportado.

Según información de Vidal Foods, una de las principales empresas exportadoras de Maíz blanco, la alta demanda española se debe a que existe un maíz similar en Valencia, pero que es más pequeño y muy consumido como snack. Si en España lo prefieren así, en el Perú se utiliza para platos y bebidas tradicionales como tamales, humitas y chicha de jora. 

Para Wilfredo Koo Gallo, director de Agro data Perú, el reto para aumentar su exportación del maíz a nuevos mercados está en el uso de nuevos campos de cultivo. “Ahora se está sembrando Maíz blanco en Huaraz y en Tarma con la semilla de Cuzco. Lo hemos probado y no hay mayor variación en el sabor”, dice Koo.

(Para lograr una mayor productividad, se ha proliferado el cultivo del maíz cuzqueño en ciudades como Huaraz y Tarma)

Este año, los empresarios esperan aumentar sus ventas en mercados como Japón y Estados Unidos. El reto, según el chef Raly Alencastre, estará en “la sostenibilidad y la consistencia con la que se pueda exportar el producto durante todo el año”.

Mientras esto sucede con la perspectiva de los empresarios, la de los campesinos del Urubamba está centrada en colocar el choclo a la helada para que el sol lo pueda secar. Es abril y el sagrado maíz de los Incas está listo, una vez, para conquistar nuevos mercados.

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