Una experiencia de hierro

Hace diez años, la empresa BHG Corp (Wawa Food) comenzó a vender sangrecita en conserva al programa Wawa Wasi (hoy Cuna Más). Por entonces el tema de la prevención y lucha contra la anemia no estaba tan presente en la sociedad como hoy, pero ellos lo tenían claro: debían reforzar la presencia del hierro en los peruanos.

La empresa siguió vendiendo su producto a proveedores de programas sociales, municipalidades y redes de salud, pero también surgió una preocupación. ¿En verdad lo estarán consumiendo adecuadamente? Entre indagaciones, levantamiento de información y la organización de algunas capacitaciones, Wawa Food comenzó a diseñar una metodología para enseñar a las madres de familia cómo preparar diversos platos con sangrecita, alimento clave para combatir la anemia.

Esa metodología, que tomó como base las sesiones demostrativas del Ministerio de Salud, dio forma al programa Cocinando como en Casa, que funciona desde el 2016. Con este programa, Wawa Food ha conectado con madres, nutricionistas, personal del sector salud y de municipalidades y les ha enseñado de forma práctica cómo incluir la sangrecita en diversos platos, aprovechando los ingredientes de cada región. Dos cosas se quisieron demostrar desde entonces: que no es aburrido cocinar con sangrecita –o con hígado, bofe o bazo– y que el sabor no es desagradable.

“Ahora nos dicen que estamos en todas partes”, dice el nutricionista Carlos Torres. “Aunque somos un equipo pequeño”. Torres es el coordinador del área de Innovación y Desarrollo de Wawa Food, que fue creada para organizar los talleres, mejorar la presentación de los productos y diseñar recetarios que se reparten impresos y que hoy tienen hasta versión quechua en video.

— Cambios en la cocina —

En el 2017, Wawa Food mostró la validez de su modelo para reducir la anemia por deficiencia de hierro. Junto a la Dirección Regional de Salud de Pasco, realizó talleres en los distritos de Chacayan, Chango y Tapuc para que las familias aprendieran a alimentarse con productos ricos en hierro de origen animal (hierro hemínico). Se realizó el tamizaje de hemoglobina a 67 niños menores de 3 años y el 64,2% de ellos tenía anemia. Al final de la intervención que duró tres meses, solo el 12,3% aún la tenía. Además, las madres aprendieron a reconocer la importancia de la sangrecita, hígado, bazo y la necesidad de aumentar la frecuencia de su consumo.

“Una metodología como la que tenemos es algo que perdura y se comparte”, dice el gerente general Rodrigo Vásquez Mejía. Por eso en el 2018 Wawa Food firmó un convenio con el Colegio de Nutricionistas del Perú y se inició el programa Anemia No Va. Ha sido una forma de expandir su metodología, ya que se capacitó a 69 nutricionistas, 28 de ellos en Lima y 41 en el interior para que repitan lo aprendido en escuelas, comedores populares, centros comunales, etc. Estos profesionales están certificados como educadores en anemia.

—La oferta se expande—

El trabajo de Wawa Food es también una experiencia de buena gestión y de colaboración, de saber convencer a otros actores de la importancia de la lucha contra la anemia. “Los municipios tienen presupuesto, pero no dominan el tema técnico para invertir en esto”, dice Luis Alberto Oscco, especialista en gestión de desarrollo sostenible de la empresa.

Hoy Wawa Food está innovando en la oferta de su sangrecita con una presentación ya sazonada y otra aromatizada con clavo y canela para preparación de dulces. El año pasado sumaron también el hígado y el bazo en conserva, productos inocuos y que no necesitan refrigeración. La sangrecita de Wawa Food en una presentación de 80 gramos se vende comercialmente a través de distribuidores y se puede encontrar ahora en 150 boticas.

El gerente Rodrigo Vásquez Mejía dice que la intención es vender estos productos como una medicina para prevenir la anemia y por eso está en boticas, pero luego llegará a supermercados. “Esto empezó como una lucha contra la anemia, pero lo que buscamos es un cambio en los hábitos de consumo hacia una alimentación saludable”.

—La bondad de los comedores—

Por: Palmiro Ocampo, chef fundador de Ccori y promotor de la cocina óptima.

En cuatro años de trabajar con más de 30 comedores nunca vi a un hombre cocinando, veo mujeres que no se sienten tan a gusto de que se llame comedor popular a su cocina. Ese nombre las disminuye y por eso decidí llamarlas cocinas bondadosas, que es también el programa en el que enseñamos a las cocineras a usar al máximo los ingredientes con el fin de lograr más platos de comida.

Yo venía de una experiencia de ‘fine dining’ en restaurantes 3 estrellas Michelin donde trabajé y al llegar a las cocinas bondadosas pensaba que podíamos enseñar muchas cosas, pero realmente aprendemos mucho.

Si tú le enseñas a alguien que está haciendo todo lo posible por estirar su presupuesto que sí puede cocinar más con lo que tiene, pues evidentemente lo va a aprovechar. Ellas están muy dispuestas a aprender.

Para que los comedores tengan una propuesta más saludable y nutritiva hay que empezar identificando qué reciben de donación y qué compran, cómo vienen sus ingredientes (enteros o ya en porciones), y luego enseñar qué debe ser cocido, qué debe ser crudo y a comer partes que contienen más nutrientes pero que solemos desechar, y enseñar mucho sobre higiene y buena manipulación.

Las fortalezas de estas mujeres son el trabajo duro, una sazón de antaño y un corazón enorme que se sobrepone a los retos con el fin de dar alimento a su comunidad. La cocina óptima optimiza, genera optimismo en la vida de estas personas y también en las nuestras.