Ponche de Navidad: historia, tradición y las recetas de 3 de sus versiones más deliciosas

Las variedades son abundantes y varían según la región donde se consuma: con habas, maní, ajonjolí, 7 semillas, masato. Además, entre la gama de licores que puede llevar están el pisco, aguardiente, ayrampito macerado, cerveza negra (fría o caliente), vino caliente, ron o licor de café. Puede servirse con harta espuma batida o la crema de las claras del huevo batidas en punto nueve, y lleva decoraciones como las siempre alegres grajeas multicolores, especialmente para los niños y niñas. Las opciones son antojadizas. Solo en el local del Huancahuasi, restaurante típico de comida huancaína, se ofrece por Navidad el ponche de quinua y el ponche Huancahuasi de la casa, elaborado con maní, siete semillas y quinua, ejemplares súper potentes.

Asimismo, desde Huancayo, conversamos con el maestro Leo Tucto Huaranga, fundador de Ponches Leo, un conocido establecimiento de la Calle Real 235, en el centro de Huancayo. Él llegó de Huánuco y desde hace más de 25 años trasladó el ponche huanuqueño a la Ciudad Incontrastable, con su característica crema batida sobresaliendo del vaso.

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“Empezamos con un tipo de ponche que es el clásico a base de cereales, este es típico de Huánuco y se acostumbra a preparar y compartir con la familia en cumpleaños o reuniones más grandes como fiestas patronales, y se reparte a los visitantes”, nos dice Tucto. “El tipo de ponche que yo hago viene de Huánuco. Huancayo, Ayacucho y Cusco tienen su propio tipo de ponche. En Cusco se hace de habas. En Huancayo hacen ponche de maní, muy rico, pero no tiene la crema batida que nosotros presentamos. Hace 20 años llevé a Huancayo el ponche de arroz con valor agregado de quinua, soya y maca. Así lo empezamos a vender”, recuerda Tucto quien antes de la pandemia tenía un local en el Parque Cánepa de Gamarra, pero tuvo que cerrar por la crisis.

En su preparación, el líquido hervido lleva arroz, canela y clavo, quinua, leche de soya y maca. El batido característico se elabora a base a clara de huevo y azúcar, se puede añadir un poco de canela molida y vainilla. “En Huánuco se sirve con aguardiente puro, en Huancayo nos hemos acostumbrado a servirlo con pisco o aguardiente, al gusto del cliente”, agrega el experto. A partir de sus participaciones en Mistura, Ponches Leo innovó con versiones para el calor limeño como el ponche frío de naranja y malta, y después nacieron el ponche de aguaymanto y guanábana. Éxitos asegurados. En la actualidad, Ponches Leo tiene más de 25 sabores de ponche a base de semillas, frutos secos, cereales, maca y licores.

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Por otro lado, desde su experiencia familiar, Elías Valdez, chef nacido en Huancayo y uno de los creadores de la página ¡A Comer!, sumamente popular en redes sociales, recuerda que la primera vez que tomó ponche fue una versión preparada por su mamá a base de higos, frutos secos como maní y ajonjolí y un poco de nueces. “Mi abuelo, que es de Huancavelica, hace ponche pero solo en ocasiones especiales como Navidad o cumpleaños. Allá no suelen tomar chocolate caliente, sino ponche, y para Navidad le ponen arroz, nueces, pecanas, un montón de ajonjolí, esencia de vainilla, un poco de pisco o cañazo y, al final, un poco de leche evaporada”, nos comenta.

Dada su antigüedad, esta mágica bebida no solo tiene una fuerte carga nutritiva, también guarda la tradición de los insumos peruanos y la memoria de las abuelas que los preparaban en casa. Al revisar las recetas de ponches peruanos en YouTube, muchos usuarios comentan con nostalgia cuánto extrañan el ponche materno, aquel que le preparaban en la cocina de la infancia.

El peso de la historia

Huancayo, Ayacucho, Abancay, Iquitos y las distintas regiones del país tienen una manera particular de preparar este nutritivo elixir que llegó a América desde Europa, y se acompaña con pancito, empanaditas de queso, tortilla de maíz o con lo que se antoje.

La tradición del ponche es tan arraigada que al día de hoy podemos conocer recetas históricas como el ponche de Los Libertadores, creado en el marco de la proclamación de la Independencia, cuando el Hotel Maury era la fonda Maury y Don José de San Martín se hospedó en este local. La receta fue recuperada por el célebre barman Eloy Cuadros y solo se prepara cada 28 de julio para brindar en el Congreso. Su receta lleva pisco, cerveza, whisky, coñac, vino, leche, huevo, algarrobina y azúcar.

Otro rescate es la receta de ponche andino de Doña Isabel Roldán de Muñoz (Lima), publicada en el estupendo recetario “Cocina Ecléctica” compilado por Juana Manuela Gorriti, en 1890. Aquí detalla Roldán de Muñoz: “Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón; se le agrega agua endulzada con azúcar quemada, canela, nuez moscada en polvo, y la cantidad que se quiera, de ron, de coñac o aguardiente de uva. Se revuelve incorporándolo todo, y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada, se deja infusionar durante una hora. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa”.

Si se quedaron con ganas de tomar un ponche, les dejamos otras versiones para esta Navidad:

1. Ponche de Los Libertadores

Ingredientes:

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• 6 oz pisco puro de quebranta
• 6 oz ron blanco
• 6 oz ron rubio
• 3 1/2 oz algarrobina
• 9 oz cerveza negra
• 9 oz leche evaporada
• 9 oz jarabe de goma
• 3 yemas
• canela en polvo
• 6 ramas de canela

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Preparación:

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Caliente en una olla, a fuego medio, el pisco, el ron blanco, el ron rubio, tres onzas de algarrobina, la cerveza negra, la leche evaporada y el jarabe de goma, hasta que rompa el hervor. Retire del fuego y deje reposar hasta entibiar. Licúe junto con las yemas. Eche la algarrobina restante en seis copas hot drink y rótelas hasta impregnar todo el interior. Sirva el ponche, espolvoree la canela y decore con las ramas de canela.

Tip: Nueve onzas de cerveza negra equivalen a tres cuartos de una botella mediana.

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2. Ponche de brandy

Ingredientes:

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• 8 oz brandy
• 6 cdta. azúcar
• 20 oz té puro con clavo de olor, caliente
• 2 claras
• 4 ramas de canela
• 20 clavos de olor

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Preparación:

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En una copa irish coffee, eche dos onzas de brandy, una cucharadita de azúcar y cinco onzas de té. Repita el mismo procedimiento hasta completar cuatro cócteles. Aparte, bata las claras con el azúcar restante hasta obtener el punto nieve. Coloque una cucharada en cada copa, decore con una rama de canela y los clavos de olor. Sirva con cucharas de mango largo.

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3. Ponche de pallares

Ingredientes:

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• 2 tz. pallares verdes cocidos y pelados
• 2 tz. agua de cebada
• 4 cda. azúcar en polvo
• 2 cda. algarrobina
• 1 tz. leche evaporada

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Preparación:

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Licúe los pallares con una taza del agua de su cocción. Cuele, vierta en una olla y deje hervir a fuego medio durante dos minutos. Añada el agua de cebada y deje hervir durante cuatro minutos más. Agregue el azúcar y la algarrobina, mezcle bien y cocine hasta que se disuelvan. Incorpore la leche, remueva y retire del fuego. Sirva el ponche de pallares, caliente o frío.

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