20 sobre 20: así es el restaurante de parrillas que produce sus propios cortes premium

La trazabilidad es un concepto cada vez más conocido y apreciado en la gastronomía. Se trata de conocer de dónde vienen y el proceso por el que pasaron los productos que, como comensales, degustamos en la mesa. Uno de los ejemplos más originales de esta nueva forma es la propuesta de 20 sobre 20, un restaurante de carnes en Lurín que ofrece cortes nacionales premium trabajados desde el comienzo por ellos en un establo. Provecho visitó su espacio, recientemente inaugurado, y aquí te contamos más sobre su historia y propuesta gastronómica.

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El creador de este proyecto es Alexander Pajares, quien tiene una relación estrecha con la ganadería, debido a que su familia siempre estuvo ligada a la misma. “Empecé a trabajar en restaurantes y eso me llevó a encontrar otra pasión, durante muchos años trabajé en esto y aprendí bastante. Hubo un momento en el que busqué independizarme y volví a a la ganadería, a mis inicios, ya que me di cuenta de que en el Perú no teníamos tanta carne de calidad para parrilla”, explica.

Con el tiempo, fueron descifrando qué factores eran importantes al momento de hablar de carne de calidad. Según lo que nos cuenta Pajares, en este listado encontramos la genética y raza del animal, su edad, alimentación y cuidados. “Nosotros determinamos que de dos años a menos es la mejor edad y te asegura la calidad. La genética también tiene que ver y en nuestro caso trabajamos con Angus o Hereford. Tambien utilizamos terneras únicamente”, comenta.

Con mucho esfuerzo, lograron el cometido de tener un establo en el que tienen a su ganado y, así, se aseguran de la calidad de la carne. En 2015 Alexander deja su trabajo para dedicarse a la creación de este establo especializado en ganado Angus y Hereford y cinco años después llega la idea de abrir 20 sobre 20. Aunque, debido a la pandemia, no llegaron a inaugurar el espacio sino hasta setiembre de 2021.

“No quisimos quedarnos solo en eso, por eso creamos un restaurante donde el cliente puede venir a disfrutar carne nacional premium, que puede competir con cortes importados sin problema”, agrega el fundador de 20 sobre 20.

Su objetivo es lograr trazabilidad y consistencia entre visita y visita, por eso se encargan de todo el proceso hasta que el producto llega al comensal.

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Sabor en cada bocado

La carta comienza con una selección de entradas variadas y deliciosas. Recomendamos probar los vegetales a la parilla, que incluye espárrajos, zucchini, pimiento, champiñones y cebolla. También degustamos los tequeños de la casa, que vienen con un generoso y sabroso relleno de cuadril de ternera con salsa strogonoff. Puede encontrar opciones como chorizos o portobellos o pulpo a la parrilla.

“Para los carnívoros” es el nombre de la sección de la carta más importante. Aquí encontramos tres sub secciones. La primera es la de los cortes nacionales, producidos por el mismo Alexander y su equipo en el establo. La lista incluye opciones como el tomahawk, el asado de tira y la entraña fina. Probamos una deliciosa picaña de 400 gramos y fue una de las mejores que hemos degustado. La caramelización externa de la carne era perfecta y el punto de cocción nos encantó. Un plus es la cantidad de sal que traía el corte: la ideal para resaltar el sabor propio de la carne.

Ofrecen, además, 3 cortes de origen americano. Lo más especial es la producción Exclusiva de Angus Nacional, una lista de cortes que solo se pueden disfrutar previa reserva. “Esto lo decidimos después de haber inaugurado el local. Todos los animales que nosotros tenemos son cruce o razas premium. Si bien es cierto que todos lo son, en un lote siempre se obtiene un porcentaje que es extraordinario, aún más superior. Representa un 15% o 20% de toda la producción, pero creemos que vale la pena marcar la diferencia”, explica Alexander. En esta selección encontramos bife de chorizo y ancho, tomahawk, t-bone y picaña.

Todos los cortes se acompañan con una guarnición, que pueden ser papas amarillas fritas o ensalada de la casa (muy recomendada por lo fresca, simple pero bien aderezada). En la carta también puede encontrar camote frito, palta, arroz con choclo y pan artesanal de masa madre como acompañamientos.

Si por algún motivo los cortes de carne no le convencen o desea optar por algo diferente, también cuentan con platos deliciosos. Probamos el lomo saltado -hecho con ternera angus- y nos encantó lo jugoso de plato, que se sirve con el infaltable arroz con choclo y las papas amarillas fritas. Esta sección incluye opciones como chaufa, tallarín saltado, pollo a la parilla y salmón.

A veces ocurre que el almuerzo es tan increíble que lo mejor es cerrarlo con un postre delicioso. Este restaurante ofrece tres opciones bien logradas y diferentes entre sí, como para cumplir los antojos de todos los comensales. El crocante de manzana es contundente, con un relleno generoso con toques de canela y pisco y se acompaña con helado. Nuestro favorito fue el creme brulee de arroz con leche, que presenta el clásico postre con una capa crocante de caramelo, coronado con helado de vainilla.

Su carta de vinos ofrece opciones nacionales, pero también de países como Argentina, Chile y España. Recomendamos probar, si de cocteles se trata, el Caipirosca 20sobre20, una refrescante opción con fresas.

20 sobre 20 ofrece una carta impecable, con sabores deliciosos y lo suficientemente sencillos como para dejar que la calidad de carne brille por sí misma. Sin duda, vale la pena darse el tiempo para visitarlos y qué mejor que hacerlo en esta temporada de verano.