Song, sabor y tradición: ¿cómo llevar el chifa al siguiente nivel?

Cuando se ha llegado alto, ¿cómo mejorar la experiencia? ¿Cómo elevarse al siguiente nivel? En Song, la nueva propuesta del Grupo Kong, buscan la excelencia en todo sentido: desde sus ambientes hasta sus platos y bebidas. No es casualidad que hayan nombrado a este chifa como la dinastía, que gobernó China entre el S. XI y XIII. Una época gloriosa que se caracterizó por su elegancia, donde se desarrolló el paisaje y el retrato, se cultivó la caligrafía y brilló por su variada gastronomía regional.

“Viendo el éxito que tuvo nuestra marca hermana, Master Kong, el dueño decía ‘¿y qué tal si damos un paso más arriba?’ ¿Cómo se puede dar un paso más arriba en un chifa? ¿Cómo logramos que la gastronomía sea distinta?”. Estas fueron algunas de las interrogantes que se hicieron en la corporación señala Steve Morales, gerente general.

TRES PILARES

La solución se dio en tres partes partiendo del concepto de Song: un homenaje a la dinastía y, al mismo tiempo, a la fusión culinaria que inició en el s. XIX con la migración china al Perú. El primer punto fue el estilo ya que sus ambientes transmiten tranquilidad y armonía, además de mostrar el arte (en ilustraciones o su mobiliario). “Se quiso mantener la esencia de lo que es la dinastía en el arte. En las piezas únicas que tenemos, en los platos y en toda la ambientación”, explica.

El segundo punto fue ofrecer una propuesta gastronómica distintiva, de la mano de cocineros nativos, con sabores familiares al paladar peruano pero que, a su vez mantengan la tradición gastronómica china. Y, finalmente, crear una carta única de coctelería que vaya de la mano con los platillos.

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SABOR PERUANO, DE CANTÓN Y SICHUÁN

¿Quién conoce al detalle los paladares peruanos y chinos y ha conquistado al público con sus creaciones? Para su primera carta “Investigación”, llamaron al chef Félix Loo para encargarse de la parte de fusión. Para los sabores más tradicionales, trajeron a dos cocineros de las regiones de Cantón y Sichuán. Así, entre los tres “puedan hacer una homologación de las ideas de cada uno”, sostiene Steve Morales.

Cantón, que es lo que más conocemos, se caracteriza por sus platos agridulces, salteados y ahumados. Mientras que Sichuán cuenta con platillos más picantes, a base a de pescado, pollo y cerdo. “Creo que habrá una mezcla muy interesante de sabores y tendremos una propuesta única”, recalca.

En su primera carta nos dan una pincelada de todo lo que podemos esperar de un chifa. Tradicionales dim sum (recomendamos el xiao ling pao, bocadito relleno de cerdo en su caldo, y chinchonfan, una suerte de canelón con relleno de chancho asado o langostino); especialidades del chef (pruebe todas las carnes -pato, langostinos, chancho, pollo además de verduras en una plancha caliente- con el taypá salteado Song); tallarines (hay lou ming, sahofan y tallarín crocante); reconfortantes sopas (del clásico fuchifu al siu kao especial, con el bocadito relleno de cerdo, langostinos y verduras) y, por supuesto, los infaltables arroces (hay uno para cada carne -incluyendo uno con salchicha china-, otro con variedad de carnes -pollo, chancho, pato, langostinos- y una opción vegetariana).

También puede escoger entre los platos de pescados y mariscos (como los langostinos Song y el pescado 5 sabores); lomo de res (hay uno aderezado con especias chinas en salsa picante); cerdo (como el cruyoc, para un paladar más dulce); pollo (se juega con los dulces, cítricos y salados) y pato asado (infaltable el pato Pekín acompañado de salsa hoisin y con verduras al wok). Además, cuenta con opciones para vegetarianos. Es indispensable más de una visita para probarlo todo.

MOMENTO PARRILLERO

Por otro lado, están incluyendo algo completamente nuevo a la experiencia del chifa. En el último piso, abrirán un rooftop donde un josper preparará langostas, bacalao y más con insumos y maridados con ingredientes chinos. “Queremos romper el esquema del chifa tradicional”, recalca Morales. Aunque suene contradictorio, buscan lograrlo también a través de la gastronomía más clásica.

“El consumidor ha evolucionado y está más abierto a probar cosas nuevas. Es un buen momento para darles otra propuesta que se incorpore en las preferencias del paladar peruano; pero tenemos que ir de menos a más”, agrega.

BAIJIU, EL LICOR MÁS FUERTE

Detrás de la barra de Song, se preparan innovadores cocteles de autor donde están presentes tanto las tradiciones chinas como algunos de sus ingredientes. Acá brilla el baijiu (traducido como licor blanco), conocido por su fama de ser el licor más fuerte del mundo (entre 40 y 60 grados de alcohol). Está hecho a partir de la destilación de distintos granos (arroz, sorgo o incluso soja, según la zona de su elaboración).

“El Perú tiene pisco, ellos tienen el baijiu que es un destilado de alta graduación alcohólica”, explica Marco Blas, jefe de bebidas. Usan el etiqueta roja (de frutos rojos, con 52% de alcohol) y el etiqueta azul (de un sabor más neutro).

Tanto para los conceptos, como en la cristalería, están presentes los símbolos de la cultura china como el panda, el bambú o el chanchito. Blas nos invita a probar el ‘panda’, un tributo a la belleza y singularidad del popular animalito, que combina insumos de ambos países (pisco acholado y baijiu rojo, jarabe de frambuesa y un poquito de toronja).

También está ‘mao’ (en honor a los populares gatitos llama plata de los chifas) que lleva matacuy, ginger, baijiu azul y un poco de limón. Por otro lado, están los mocktails como el ‘bamboo’, una sabrosa combinación de té verde, crema de coco y un fruit punch (con piña, naranja y granadilla).

La carta de bebidas se completa con los vinos ya que, en la lista, cuentan con The Last Warrior, de la región de Ningxia. “Nos hemos reunido con todas las importadoras y probamos qué vino le iba a los platos que más salen”, comenta el bartender. Así se decidieron por una apuesta de vinos rosados, tintos suaves y blancos. ¡Ganbei!

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