La tradición se respeta en la taberna criolla Addra, el secreto mejor guardado de Jesús María

Al alegre compás de la guitarra y de las risueñas castañuelas, viajamos en el tiempo y regresamos a la Lima de antaño. Desde las paredes, Lucha Reyes, Mario Vargas Llosa y Óscar Avilés nos invitan a sentarnos a la mesa de Addra y revivir los buenos tiempos de las tabernas criollas y su mítica sazón.

“Me hice de un capital y aposté por la cocina peruana [...] Me aferro a ella y me parece importante que se destaque lo sabroso y la técnica que tiene detrás”, comenta Daniel del Río, dueño y cocinero del local que es tanto un homenaje a la gastronomía criolla como a su abuelo.

MIRA: Este es el lado más irresistible del chocolate: 5 maneras innovadoras de disfrutarlo más allá del postre

COCINA TRADICIONAL EN UNA CASONA CENTENARIA

Addra son las siglas de Alfonso Domingo del Río Arenas. Abuelo de Daniel con quien recorrió los huariques de Lince, quien le enseñó la sazón de antaño y la música criolla. “Tengo esos recuerdos guardados en la memoria. Me transmitió la cultura criolla desde muy niño [...] Entonces mi propuesta es ofrecer una cocina como la de antes, tradicional”, apunta.

Para ello, también era importante encontrar el lugar correcto. ¿Qué mejor que una antigua casona de Jesús María? Con 120 años de antigüedad y considerada patrimonio cultural, se demoró año y medio en gestionar los trámites con el Ministerio de Cultura. “Me enamoré de la casona. La diseñamos para la taberna y creo que transmite esa cultura criolla de los años 50′s y 60′s”, señala el chef sobre el espacio que abrió a fines del 2023.

CARTA CRIOLLA Y MARINA

Amante de los libros y los recetarios antiguos, Daniel del Río se ha basado en ellos -además de recopilar información de familiares y huariques- para crear la puntual carta de Addra. Encontramos clásicos infaltables en un restaurante criollo junto a algunas sorpresas. Ojo, los platos están bien servidos.

Puedes encontrar desde sánguches (¿te apetece un chicharrón o sangrecita?), 4 tipos de causa (además del festín para no perderte ninguna), entradas y fondos. Acá, nos detenemos ya que el cocinero remarca que su propuesta reúne la sazón marina con la criolla; sin hacer distinciones (en la mesa).

“A mi parecer, en el mercado se han divorciado los platos marinos de los platos criollos. Para mí, la culinaria criolla abarca ambos porque están hechos en ciudades de la costa. Entonces, ¿por qué una taberna no podría tener cebiche o tiradito? Mi propuesta son platos criollos y marinos que finalmente son criollos”, subraya.

Así, en las entradas la papa a la huancaína va junto al pulpo al olivo y las 4 variedades de cebiche. En los fondos, tenemos opciones como arroz chaufa de pescado y jalea de pescado; además de los guisos y clásicos como cau cau, chanfainita, ají de gallina.... Entre los más populares están el arroz con pollo con huancaína, la carapulcra con sopa seca, el seco de res con frejoles y el lomo saltado.

“Todos son platos limeños tradicionales. Para la temporada de invierno, vamos a sacar sopas y algunos platos marinos calientes. Ya hemos pensado en ocopa, papa rellena y rocoto relleno”, agrega. Además, ofrecen combos criollos: puedes combinar 2 guisos (de una lista) y acompañar con arroz blanco.

Addra es el primer restaurante que Del Río tiene a su cargo. Un reto que asume con una visión clara. Para el primer año, espera abrir el segundo piso, consolidar a su equipo y ampliar la oferta de la carta. Y, ¿por qué no? Convertirse una de las mejores tabernas de la ciudad.