¿La mejor manera de conocer la cocina mexicana? Descubre la propuesta de 52MX

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Detrás de este proyecto están Christian Ruiz y Stefano Raffo, encargados de la cocina y el branding, respectivamente. Todo comenzó con Ruiz, quien siente una gran admiración por la gastronomía mexicana, sus técnicas clásicas, la versatilidad y los sabores que logran crear. Pero, con la idea de diferenciarse del resto deciden incorporar la despensa local. “El objetivo era fusionar lo mejor de México con la frescura y riqueza de los productos peruanos, creando una experiencia culinaria auténtica y contemporánea”, nos explica.

Así, lograron crear un espacio refrescante, joven y acogedor donde se puede disfrutar desde un guacamole suculento hasta unos tacos al pastor en su punto. En este local el corazón es la barra que reúne, por un lado, la coctelería de autor y bebidas clásicas y, por otro, la plancha donde se preparan los tacos y un generoso trompo de carne llama la atención. Tal cual como se pueden encontrar en las taquerías mexicanas.

El nombre se relaciona con el código de área de México, una forma de dar a entender la conexión poderosa entre el restaurante y la cocina de este país. Así, Ruiz logra cautivar con la autenticidad de los sabores, la calidad de los ingredientes y la fusión equilibrada de ambas cocinas: dándole su espacio a cada una de la manera precisa.

Una de las especialidades sin duda son las tortillas, que se preparan de manera artesanal utilizando las técnicas ancestrales y apostando por maíz de productores peruanos. Estas se disfrutan en distintas recetas dentro del restaurante. Otro de los platos que resalta en su carta son los moles, una preparación de largo aliento y muchos ingredientes que resulta en una salsa espesa de sabores complejos. En este caso, se creó una versión adaptada a los paladares locales.

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Nuestra experiencia

Al sentarse, se sirve una deliciosa salsa suave de cilantro y ají; una salsa de ajíes tatemados (o tostados) para el picantito y un pocillo de cebollas encurtidas en flor de jamaica. Todos estos acompañamientos quedan perfectos con cualquiera de los platos. Para empezar la visita, nada mejor que el guacamole mexa, servido con totopos (o nachos) de maíz andino (preparados en el restaurante). El toque preciso de frescura y la cremosidad de la palta combinan a la perfección.

Otro plato para compartir -si se busca lo contundente- son los chilaquiles finos, un afortunado descubrimiento. En una sarten se sirven tortillas remojadas en salsa de tomate verde, crema de frejoles y se gratina con queso. Todo se corona con tajadas de palta y picaña al wok. Los sabores potentes de la salsa se equilibran con las tortillas y la palta, mientras la carne -tan suave que se deshace- le da el toque ahumado.

Las tostadas son otro plato que demuestra con excelencia la fusión entre estas dos cocinas complejas y deliciosas. La de ceviche mexicano nos presenta una tortilla frita y crocante, sobre la que se sirve ceviche de pesca del dia en leche de tigre (sí, a lo peruano), pico de gallo, mayonesa de salsa macha y palta.

Los tacos campechanos son otro ejemplo de cómo las influencias del chef se reúnen en un solo plato. Sobre unas deliciosas tortillas se sirven trozos de picaña (carne de res) y salchicha huachana con toquecitos de cebolla cortada en cuadraditos pequeños. Lo mejor es combinarla con las salsas que ofrecen. Pero, si tuviéramos que elegir un solo taco, el de carnitas fue el predilecto. La proteína es cerdo confitado, que combina carne y grasa en proporciones suculentas.

La Michelada es una bebida refrescante y de sabores potentes que combina cerveza ligera, limón, salsas picantes y chamoy, un dulce clásico mexicano que se suele combinar con distintos piqueos. Paloma O.G. combina tequila, mezcal, cointreau, cordial ahumado y toronja, para quienes apuestan por lo refrescante y cítrico sin tanto dulce. En cambio, quienes quieren disfrutar de un postre hecho bebida, pueden optar por el Martini Mazapán. Como su nombre lo indica, es un homenaje al postre de almendras, combinado con ron, frangélico y leche sin lactosa. Para los atrevidos y amantes del picante, Perro Negro presenta Jack Daniel’s, Licor Degollador (a base de ajíes peruanos), tamarindo, toronja y jalapeños.

52MX es una opción perfecta para quienes buscan aventurarse a esta nueva ola de gastronomía y experiencias mexicanas que se vienen ofreciendo. Todo con la seguridad de que lo nuestro -nuestros ingredientes- le dan el toque perfecto. Una propuesta de la que vale la pena estar pendiente.