Awicha: ¿qué se sirve en el restaurante que combina sabores de Huacho con técnicas de vanguardia?

En el Jirón Domeyer 296, una callecita de Barranco, nos encontramos con el restaurante Awicha, una casona de techos altos, con ocho mesas y un ambiente familiar. A diferencia de otros restaurantes, la cocina de Awicha está al centro del salón. Son 7m2 rodeados de sartenes colgantes, utensilios y herramientas (como una parrilla japonesa) que el chef Jason Roman (Huacho, 1987) guarda de sus viajes y aprendizajes.

En sus recetas, se encuentra tanto la influencia de lo aprendido en Nueva York y París, así como el sabor de la cocina de la abuela, ese espacio familiar en donde dio sus primeros pasos: “Nací en un restaurante. Durante toda mi vida crecí dentro de un restaurante en Huacho, en el norte chico, y hoy por hoy soy cocinero de tercera generación. Mi abuela era cocinera de haciendas y eventos grandes. Mi abuelo era pescador de río”. Ahí comienza la historia de la cocina de Roman, cuando su abuela decide que su abuelo tiene que vender los camarones, por lo menos cocinados, en vez de invitarlos a sus amigos. Gustó tanto la sazón de la abuela que comenzó a llegar más gente a pedir sus platillos. Así nació el restaurante Géminis que funciona hasta hoy.

“Siempre estuve muy relacionado con la agricultura. Mi abuelo y mis tíos tuvieron apego a la chacra. Me gustaba coger los camotes y tirarlos en las brasas que habían quedado por ahí. Comer un camote cocido en brasa era otra cosa”, recuerda el chef y dueño de Awicha con una sonrisa en el rostro. Naturalmente, la cocina era lo suyo. “No fue una decisión difícil, fue solamente seguir un camino”.

LAS COCINAS COSMOPOLITAS

Por sucesos de la vida, Roman llegó a Nueva York y, para sobrevivir, hizo lo que mejor sabía: vivir en la cocina. Así llegó al restaurante peruano Pío Pío. A miles de kilómetros del norte chico, y con solo 18 años, Roman comenzó a desarrollarse como un verdadero chef. Pronto, llegaría la experiencia que cambiaría su vida: “Fue el Cento Lire, en la 85 con Madison. Giuseppe Longo fue mi formador, un italiano que, como yo, también llegó a la cocina por una cuestión familiar. Encontramos puntos en común y fue el primer ‘fine dining’ que conocí en mi vida, pensaba que era inaccesible, no entendía nada de lo que veía y Giuseppe me dio la oportunidad de trabajar de camarero y al mismo tiempo cocinar por las mañanas”.

En París comenzó a trabajar en restaurantes con estrella Michelin y terminó dirigiendo la cocina de Lucas Carton, con dos estrellas Michelin. Llevó una pasantía en el Palacio Real con Guy Martin donde aprendió la importancia de cambiar los platos según las estaciones del año, una práctica que se conserva en Awicha: “Aprendí también que no todos quieren comer lo mismo todos los días y que no siempre quieres comer un plato refrescante, a veces quieres uno de invierno, cálido, uno que reconforte”.

AWICHA, UN HOMENAJE A LOS SABORES DE LA NIÑEZ

Con el tiempo y la experiencia obtenida, decide apostar por nuevas ideas con unos inversionistas y así nacen Farago y Canard & Champagne, ambos en Francia. Pero Jason Roman quería algo propio, fue así que en 2017 regresa a Perú para experimentar su propia identidad y en 2019 se gestó Awicha, palabra quechua que quiere decir ‘abuela’. “Nacieron mis hijas y decidimos con mi esposa venir a Perú para acercarnos a mi madre, a la tierra, redescubrir los ingredientes peruanos y utilizarlos de otra forma. Tratar de pensarlos diferente con una visión salida de lo ordinario y cuestionar los fundamentos que han sido estereotipados”.

En un inicio se quería experimentar con productos y materia prima peruana y trabajarlas con técnicas chinas, japonesas, francesas, mezclándolo con cocina india y libanesa, pero, debido a la pandemia las ideas primigenias, así como su carta, tuvieron que cambiar a otro tipo de fusión para volverse más cercanas al público local: “En fiestas patrias hemos reducido nuestra carta de restaurante y hemos sacado una especial de platos criollos del norte. Por ejemplo, un arroz con pato o carapulcra a la huachana, o ceviche de pato y sudado modificado, a mucha gente le choca este sudado porque es completamente negro”. Cuenta Jason que el origen del color de este sudado se dio porque al comerlo de niño se había quemado, pero el olor a leña era un recuerdo que quiso preservar. Así guarda el espíritu del sudado norteño pero con un proceso distinto. En la misma línea se encuentra su saltado de pulpo, como si fuera un lomo saltado, pero con tentáculos de pulpo a la parrilla japonesa, arúgula y con el toque del chef.

Roman nos cuenta que los patos que se sirven en Awicha vienen de Huacho, de la granja de su tío, y que la carta cambia diariamente porque depende mucho de la pesca del día y de las sorpresas que lleven sus proveedores. No espere encontrar hoy la carta que leyó días anteriores. Esta es parte de su magia.

Más información

• Awicha se encuentra en el Jr. Domeyer 296, Barranco
• Atiende de lunes a sábado de 12 m a 3:30 p. m. y de 7 a 10:30 p. m. Domingos de 12 m a 4 p. m.
• Tiene atención en salón, delivery y recojo en tienda. Contacto: 993251446
• Si desea pedir un plato fuera de la carta o que el chef prepare un plato especial para la familia consultarlo con 2 o 3 días de anticipación

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