El paraíso de las carnes se esconde en un mercado limeño: conócelo aquí

Si pensamos en la pechuga de pavo, probablemente el recuerdo no sea el mejor. En muchos casos, esta parte del gran ave resulta bastante seca tras ser cocinada y, deshabrida si no se tiene buena sazón. Si visita Asados Héctor, en el Mercado Municipal Santa Cruz, ese recuerdo seguramente cambiará. Ubicado en el puesto 88, encontramos una refrescante propuesta de cortes fríos de carnes cocidas al sous-vide -o al vacío- que viene conquistando a vecinos y comensales que viajan para disfrutar las creaciones que aquí ofrecen.

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Llegamos al puesto y nos recibe Héctor García-Ribeyro, dueño y creador de este acogedor espacio. Acogedor porque él lo hace así, conversando con los clientes, recomendado alguna u otra carne e invitando pequeños bocados, como para terminar de convencer a los visitantes.

Nos cuenta que desde hace años estaba buscando tener un local en un mercado. “Estuve visitando distintos espacios y este (mercado) fue el que más me gustó, pero era difícil conseguir un puesto”, declara a Provecho.

Explica que le encantan porque, cuando viajaba, solía visitarlos y conocer mucho más del país en el que estaba. “Las micro sociedades que se generan en los mercados me parecen increíbles, es un espacio curioso, divertido y diferente cada día, por eso fui buscando hasta que después de pandemia, hace casi tres años, logré abrir mi primer puesto aquí, pero era más pequeño”, agrega García.

Al tiempo, el mercado fue cerrado por una esperada remodelación. “Volvimos en agosto del año pasado y valió la pena. Estamos en otro puesto más grande y cada vez tenemos más clientes. Al mes producimos una tonelada de carnes en el taller, que se venden a restaurantes y se ofrecen en nuestro puesto”, cuenta Héctor con una sonrisa que denota orgullo por el logro.

Cocina…¿al vacío?

La técnica que utiliza para preparar las apetitosas carnes que ofrece se conoce como sous-vide o “al vacío” y es de origen francés.

La idea es sazonar de manera sencilla los grandes trozos de carne y sellarlos al vacío. A través de una cocción controlada y de largo aliento, se logra concentrar los sabores y jugar con las texturas de una manera interesante. Así, alimentos como la carne de res o la bondiola de cerdo se vuelven creaciones delicadas, deliciosas y repletas de sabor.

El dueño menciona que apuesta por esta técnica ya que le brinda todo lo necesario para estandarizar la receta y poder garantizar el mismo producto siempre. “Las carnes se cocinan en tinas especiales con agua, en las que se controla la temperatura y tiempo, además de contar con pequeñas hélices que permiten que circule el agua de manera constante. Yo trabajo con tiempos de cocción que varían entre 5 y 18 horas, dependiendo de la carne y el corte”, nos cuenta Héctor.

Durante muchos años vivió en Estados Unidos, donde hay más tradición de comer cortes fríos, y empezó a prepararlos por un gusto particular. “Pero aquí no se suelen encontrar. Si hablamos de pavo, siempre se nos viene a la mente una carne gruesa y seca que es calentada con jugo en la misma temperatura en una plancha”, admite.

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La degustación

Así como varios clientes pudieron disfrutar de los cortes de Asados Héctor, también nos tocó el turno. La carta es corta y precisa: ofrece bondiola, roast beef, jamón del país y pechuga de pavo. Todos se cortan como si fueran embutidos y se pueden jugar con diferentes grosores según el gusto del comensal.

Al cocinarse en sus propios jugos, las carnes resultan con un sabor potente y simple, sin tratar de ocultarlo con muchos aderezos o condimentos especiales. Eso sí, cada carne tiene su propia receta -por más sencilla que sea-.

El resultado es un pavo jugoso, suave y que provoca comer solo. El roast beef es delicado y mantiene un color rojo característico. El jamón del país no se prepara con la clásica pierna, por lo que juegan con la combinación de carne y grasa precisa. Finalmente, la bondiola es una sorpresa que quizás sea poco conocida, pero ampliamente recomendada.

Si no se resiste el antojo, ofrecen sánguches con los cortes fríos para comer ahí mismo, con una cantidad generosa de proteína. La idea no es crear una carta variada con muchos ingredientes; en cambio, los sánguches se sirven con los mismos elementos, para permitir que brille la carne.

En un pan de masa madre, de exterior crocante y miga suave, se unta mayonesa y mostaza; se agrega tomate y la carne a elección, para coronarse con arúgula, cebolla y vinagreta. Este último ingrediente termina de unir el sánguche, permitiendo que el personaje principal se luzca sin problemas, pero aportando sabor y frescura.

Asados Héctor es un pequeño e inesperado paraíso de las carnes que se debe visitar. Su dueño, con gran maestría y cariño, enseña las posibilidades encantadoras de esta técnica al vacío y la potencia que pueden tener algunos cortes cuando se preparan así. Simple, pero sin perder lo especial y sabroso.