El año que volvimos a las mesas: un balance de lo que fue el 2021 para la gastronomía peruana

Un sábado de mediados de diciembre, un post de Instagram deja entrever la apertura de un nuevo restaurante. A Surquillo acaba de llegar Betsi Albornoz con su equipo de El Populacho: a 15 kilómetros de su primera sede en Nueva Esperanza (Villa María del Triunfo), la chef que hace seis años tuvo la valentía de montar su primer restaurante lejos (muy lejos) del circuito gastronómico tradicional, hoy se arma nuevamente de valor para seguir creciendo. Y mientras ella se interna en un tradicional barrio limeño, su colega cocinero Fransua Robles opta por multiplicar su restaurante más al sur: desde hace unas semanas la ciudad de Ica disfruta del sabor de La Picante.

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Las noticias de estas aperturas coronan con optimismo un año que no empezó nada fácil para el sector gastronómico. Porque si en el 2020, en medio de la dura crisis que generó la pandemia, la consigna fue aguantar y/o ver la manera de reinventarse, en los primeros meses de este 2021 muchos empresarios gastronómicos dudaban si podrían continuar tras un nuevo período de confinamiento (febrero, por la segunda ola) y la reapertura de restaurantes con aforos limitadísimos (30%, en marzo).

La reactivación del rubro avanzó a paso muy lento, en una coyuntura de inestabilidad política, con el dólar galopando, la gasolina y el gas en alza, lo mismo que muchos insumos fundamentales para buena parte de restaurantes (desde los pescados hasta el aceite). Pero hubo algo que los animó: la reacción del comensal peruano, que tras un largo encierro salió al encuentro de su cocina.

“La reactivación ha sido lenta, pero la respuesta de la gente ha sido buena a esos pasitos. En mi caso, cada vez que había más espacio para mesas [por la ampliación del aforo], en las horas de almuerzo el restaurante se llenaba. Para mí ha sido un buen año: ya no tengo que esperar al fin de semana para llenar el local; la gente ahora viene día de semana y se ha tenido que acostumbrar a reservar”, dice Betsi Albornoz, sobre su experiencia en El Populacho, restaurante marino donde un cebiche de pescado o un arroz con mariscos bordea los S/35. Su figura es tan solo una de muchas que revelan el fortalecimiento de las mujeres en el sector, tras un trabajo constante de visibilización, coronado este año con la elección de una peruana (Pía León) como la mejor cocinera del mundo. Claro, aún falta más.

Pero volvamos al tema de la reacción del comensal. El asesor gastronómico Renato Peralta reconoce que la propuesta más clásica –aquella del cebichito, la jalea y el arroz con mariscos– empezó siendo la más aceptada al salir del confinamiento porque para la gente experimentar otros sabores no era una opción al inicio de la reactivación; “ahora quizá sí, y por eso restaurantes como Mayta o Kjolle están cada vez más fuertes”, dice.

Pero eso no es lo único que ha comido la gente a su retorno a las mesas. Peralta advierte que este año se han sumado más restaurantes casuales, como también pizzerías, más especializadas y con mejor técnica; más cafés de especialidad; buenas pastelerías y panaderías; hamburguesas, y la lista continúa.

Casero y productor

Echando una mirada a quienes comen en casa (animados, a su vez, por la proliferación de contenidos online que nos enseñan a hacer recetas tan sabrosas como sencillas), desde su experiencia gerenciando las Agroferias Campesinas, Carlos Lazo revela que con la pandemia el perfil del casero y casera que compran directo al productor cambió, pues no es solo el ama de casa quien hace el mercado: “Ahora es más amplio, hay mucha gente que hace ‘home office’ que viene a comprar y se genera así un encuentro distinto con los alimentos”.

Destaca también que ha crecido el interés por la alimentación saludable, el estar mejor nutridos y más fortalecidos. “Eso ha permitido que insumos escondidos o poco valorados se han vuelto más protagónicos, como el tocosh, el kion, la moringa, la maca. Tenían poco mercado, pero como son productos asociados al refuerzo de las defensas, su consumo subió”. Hortalizas y frutas también se mantuvieron entre los más solicitados; no ha ocurrido así con productos considerados no básicos en la canasta, como quesos especiales, mermeladas y chocolates, por ejemplo, lo que se podría deber a las prioridades en presupuesto que hoy se dan debido al alza de precios.

En medio de este creciente interés por comer bien (o mejor), Lazo reconoce también que el rol del agricultor, del productor, se ha visto más visibilizado. “La gran mayoría de agricultores son personas adultas, y por pandemia muchas se han retraído. Eso ha dado paso a que los hijos que se habían alejado del campo o estaban dedicándose a otros oficios, se acerquen nuevamente al campo y al negocio de comercializar sus cultivos, en parte porque se quedaron sin empleo. Se está dando un relevo generacional, en ese sentido la pandemia trajo una nueva oportunidad para el campo”, señala, aunque la competencia también ha crecido, por la proliferación de emprendimientos bajo la tendencia de “comida saludable”.

Una mirada a la educación

Considerando que la gastronomía no solo se sirve en la mesa, también dirigimos nuestra atención hacia las aulas. ¿La formación de los futuros cocineros estará marcada por este año pandémico? ¿Qué y cómo aprenden hoy los estudiantes de gastronomía? Karissa Becerra, directora del programa de gastronomía de la PUCP, detalla que tras un 2020 de enseñanza prioritariamente virtual -algo que dificultó muchísimo la formación práctica de los cocineros-, este 2021 la universidad apostó por la presencialidad. Para ello tomaron como modelo la enseñanza práctica en los laboratorios de ciencia, pero aplicando protocolos más rigurosos: menos aforo, aulas bien ventiladas, pruebas de descarte quincenales para alumnos y docentes (si se encontraba algún caso o sospecha, se paralizaba todo, y eso solo sucedió una vez).

“Los beneficios de ese piloto de presencialidad fueron mayores que los riesgos. Los alumnos se han conocido, mejoraron sus habilidades blandas, se relacionan mejor, participan más en clases virtuales y se nota más entusiasmo”, refiere Becerra, quien nos recuerda que en la dinámica de la cocina, experimentar, observar y probar es fundamental.

“También es importantísimo que dentro de la formación gastronómica se relacione el bienestar. Hoy más que nunca las propuestas culinarias deben estar en armonía con la salud del planeta y sus actores. Ese es el enfoque de nuestra formación, y con ello buscamos reflexiones más profundas sobre las cadenas de valor, el ecosistema, el impacto de la cocina en el medioambiente, la salud. Quizá no es atractivo ni tentador, pero es importante”, añade.

Pasa en Perú, pasa en el mundo

En la búsqueda de enfoques sobre el año gastronómico, también le preguntamos a Renato Peralta sobre lo bueno y lo malo que nos trajo el 2021, y lo primero que señaló fueron dos problemas mundiales: la falta de personal y el desabastecimiento. Sobre lo primero, el cocinero y asesor culinario explica que con las subvenciones que otorgaron la mayoría de gobiernos -bonos de ayuda por pandemia-, mucha gente creó proyectos individuales que pegaron bien (otros no) y que ello abrió la mente a la gente sobre los beneficios de ser independiente, no solo dedicándose a la cocina sino también trabajando en oficios diversos pero que rinden igual. “En Perú nos quedamos sin profesionales especializados en gastronomía porque muchos se han dedicado a otras cosas o porque exigen un horario más flexible, lo que afecta también la reactivación de los restaurantes”, señala. Lo ha sentido así Betsi Albornoz, a quien se le dificultó encontrar cocineros dispuestos a trabajar en su segundo local.

Sobre el problema del desabastecimiento de insumos, Peralta refiere que al presentarse la sobredemanda el alza de precios es inevitable. ¿Hacia dónde apunta todo esto? ”Creo que todo irá acomodándose con el tiempo hacia lo más coherente: las cartas serán más cortas porque no hay personal; tampoco podrás tener insumos que estén fuera de tu realidad, y tu cocina entonces se volverá más honesta”, augura.

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¿Lo positivo del 2021? Ya se ha dicho: la reactivación avanzó; los clientes volvieron a los restaurantes aunque no con la misma fuerza como en otros países. “Esto también demandó una inversión fuerte y rápida, para atender a la cantidad de gente que se volcó a los locales”. Claro que quien no respondió inmediatamente y al nivel requerido, pues perdió al comensal.

Le preguntamos, finalmente, sobre las tendencias que han prevalecido: las dark kitchen y el delivery llegaron para quedarse. Y otra más: los cocineros peruanos están pensando en abrir más cosas fuera del país. “Al no entender bien cómo irá la política del estado respecto a la pandemia, el empresario gastronómico ha optado por no poner todos los huevos en una canasta, y comienza a pensar en instalarse y diversificarse en otras ciudades, a veces no tan cercanas”.

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