Día del Cebiche: ¿cómo se come nuestro plato bandera en las diferentes regiones del Perú?

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Podemos comenzar por la capital que, como nos cuenta el chef de Almacén, Renzo Miñán, es el “resultado de mezclas de las cocinas e ingredientes que llegan a Lima”. Es una curiosa combinación de ingredientes como limón, apio, algún tipo de ají (rocoto o limo), culantro, cebolla, ajo y trozos de pescado. Licuados forman la conocida leche de tigre, que se combina con pescado reposado en limón, cebolla finalmente picada y acompañamientos como camote y choclo.

Otro punto interesante que agrega el también chef de la taberna Cumpa, es que graciás a la influencia de la cocina nikkei (peruano-japonesa), en las cocinas locales se presenta mayor atención al corte, con pedazos más finos. “Lo importante es lograr el equilibrio de acidez y servir el pescado fresco”, afirma Miñán.

Por otro lado, Daniel Manrique, fundador del restaurante Segundo Muelle, explica tres de los puntos principales para obtener un buen cebiche. “En primer lugar, el contar con un pescado lo más fresco posible , cuya carne combine con la leche de tigre”, comenta. Se suma el prestar atención al uso de limón lo más verde posible, además del uso de ají limo, que le da el toque preciso de picante y aroma a la vez.

Además del clásico cebiche de pescado, María Pastor -fundadora del restaurante que lleva su nombre, ubicado en Jesús María- menciona que los más pedidos son el mixto (con una mezcla de distintos mariscos y pescado), de langostinos y pescado y el de conchas negras. Un favorito que menciona es el ceviche de pejerrey, un pequeño pescado que abunda en ciertas zonas de nuestro litoral. Usualmente se disfruta empanizado y frito, en un sánguche. Pero, también se puede combinar fresco con cebolla, limón y otros toques.

No podemos dejar de mencionar al norte del país, que también cuenta con sus versiones suculentas e imperdibles de este plato. Renzo señala que el cebiche “es más puro, en el sentido de que no se incoporan muchos ingredientes. Es limón, sal, ají y en algunos casos ajo”. Es usual encontrar el pescado o mariscos en trozos más pequeños y se suelen cocinar un poco más rápido, al estar en contacto con una acidez potente.

Por ejemplo, en Chiclayo el cebiche se acompaña con unas deliciosas tortitas de choclo, que hacen el juego de temperaturas ideal con el pescado ácido y fresco. Tumbes es el sitio ideal para disfrutar un cebiche de conchas negros perfecto. Y, si visita Piura, el cebiche de caballa es una opción potente en sabor que recomendamos probar. O, en todo caso, un cebiche de mero que se sirve con una porción de zarandaja.

El chinguirito es la carne seca de guitarra deshilachada, que se suele consumir en el norte del país. Se combina con cebolla en juliana, ají limo, jugo de limón, sal y culantro. Se puede acompañar con tortitas de choclo, zarandaja o yuca.

En el sur podemos encontrar versiones con pescados suculentos como chita o lenguado. Pero, en esta nota queremos resaltar un manjar quizás poco conocido: el cebiche de erizos de Marcona. Con una textura tersa y un sabor impactante, este bocado resulta perfecto cuando se combina con cebolla cortada en cuadritos, limón y toques de ají limo. Recomendamos servirlo con choclito y canchita, la combinación perfecta.

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Sabor de la Amazonía

Una de las diferencias principales si se trata de cebiches amazónicos, es el uso de pescados de río como la doncella, el dorado o el paiche -reconocido por su gran tamaño-. Además, se prioriza el uso de ingredientes locales como el ají charapita, así como el uso de frutos como cocona o aguaymanto. Mientras que en Lima se utiliza el culantro, en provincias de esta región se hace uso del sachaculantro.

En el caso busque disfrutar comida amazónica en la capital, Huambra es una opción perfecta que se encuentra en Miraflores. Juan Pablo Mansilla, creador de su propuesta, nos cuenta que en su caso priorizan la frescura del pescado y utilizan opciones que se encuentran localmente. “El toque se lo da la leche de tigre con camu camu, el uso de ají charapita y el chicharrón con carne de paiche que incluímos, es como si fuera un cebiche carretillero pero con productos amazónicos”, explica el chef.

En los Andes

El tarwi o chocho es una leguminosa cultivada en los Andes, ampliamente recomendada debido a su alto contenido de calcio y proteínas. Uno de los creadores de contenido que se volvió viral con una receta de cebiche de tarwi es Waldir Maqqe, con más de 5 millones de visualizaciones. El resultado es un jugoso plato con toques de culantro y rocoto, que sirve con camote frito.

La trucha es de los pescados que se encuentran más disponibles, así que se suele aprovechar en cebiches. Si bien algunos prefieren comerla en una versión más fresca y poco cocida, usualmente se deja marinar un buen tiempo con el limón, para que la proteína se “cocine”.