Nora Sugobono

El centro tiene algo de magia, algo de eternidad y algo de realidad por donde sea que se le mire o se le recorra. Esas esencias conviven, se entrelazan entre sí, en cada uno de sus jirones, plazuelas, calles, balcones, casonas y edificios centenarios. Lo que aquí se respira -cuando se visita, o cuando se dedica buena parte de la vida a habitar esta zona de la ciudad- es un espíritu único, indescriptible. En esta Lima infinita, la gastronomía es parte fundamental de la experiencia todos los días, pero es especialmente importante cuando se trata de octubre.

La procesión del es una de las manifestaciones de fe más impactantes del mundo y el encuentro religioso que es un símbolo no solo de nuestra capital, sino también de nuestro mestizaje. Qué mejor expresión que la comida para conmemorarlo como corresponde.

A la par del recorrido católico, otro recorrido suele formar parte de la peregrinación: el de los bocados callejeros que se encontraban (y se siguen encontrando) en esquinas, puestos y vianderas repartidos por todo el centro histórico. Anticuchos, picarones, arroz zambito, humitas, sanguito, chicharrones, tamales y -por supuesto- el rey de octubre: su majestad, el turrón de Doña Pepa. Si bien este último puede comerse durante todo el año, su consumo incrementa en cantidades exponenciales durante este mes (otro acto de fe, si se quiere ver así). Pero el menú es bastante más completo.

Un vendedor de revolución caliente –galleta o panecillo que data de la época virreinal– se pasea por Lima con una lámpara de kerosene en la mano, durante los años 90. Foto: Archivo Histórico El Comercio.
Un vendedor de revolución caliente –galleta o panecillo que data de la época virreinal– se pasea por Lima con una lámpara de kerosene en la mano, durante los años 90. Foto: Archivo Histórico El Comercio.

Si bien la pandemia abrió nuevos canales de consumo y acceso a toda suerte de platos y bocados -basta con revisar rápidamente en Instagram para encontrar picarones congelados, anticuchos de toda clase, miel de chancaca y otros insumos- hay cosas que son irremplazables. Desde la memoria, pero también desde lo más vivencial: la riqueza de la comida callejera, al paso, está en la experiencia, en las historias y tradiciones detrás de cada antojo. Desde la papa con ají o el choclo con queso, hasta el pan con chicharrón.

Hay otro factor, sin embargo, que no deja de ser clave aquí: el lado práctico. “¿Quién va a preparar anticuchos en un departamento?” se pregunta, con razón, Elena Santos, cocinera al frente de , templo culinario fundado por su madre, la entrañable . “Son platos que difícilmente se pueden imitar en la casa porque forman parte de un recetario antiguo. En el caso de los anticuchos, siempre se consumieron fuera o se mandaban a preparar, como era el caso de mi mamá que los llevaba a los almuerzos criollos. Antiguamente se dejaban macerando desde la noche anterior, pero hoy se pueden hacer el mismo día. Las tradiciones de octubre han ido cambiando mucho, incluso en esos detalles”, señala Santos.

Las clásicas cachangas (a base de harina y manteca) son muy populares en el norte del país, pero se encuentran en casi todas las regiones. Se pueden comer con miel, azúcar impalpable o rellenas de carne o quesos.
Las clásicas cachangas (a base de harina y manteca) son muy populares en el norte del país, pero se encuentran en casi todas las regiones. Se pueden comer con miel, azúcar impalpable o rellenas de carne o quesos.
/ ALLEN QUINTANA

Por supuesto, Elena todavía recuerda cuando iba a la procesión del Señor de los Milagros y aquello que encontraba en el camino como si fuera ayer. “Existían las vivanderas por toda la avenida Tacna que ofrecían desayunos con pan con chicharrón y tamales; en el camino encontrabas diferentes viandas criollas, pero los anticuchos eran de cajón; siempre fueron lo más vendido al igual que los picarones. Una vez que pasaba la procesión, la gente solía ir comprar en la pastelería y panadería “Huérfanos” unas rosquitas de manteca que solo se encontraban ahí”, continúa. Otro punto importante en esta experiencia era justamente ese: la especialidad de cada persona o cada local dedicado a preparar un bocado determinando.

Si alguien sabe de eso, y mucho, es Félix Yong, quien creció viendo a su padre -homónimo y fundador de la sanguchería El Chinito, cuyo primer local abrió en el jirón Chancay- crear un espacio de culto dedicado a la preparación de un bocado como ningún otro en el menú: el pan con chicharrón.

El anticucho tiene su día especial del calendario, y también es en octubre: se celebra el próximo lunes 18.
El anticucho tiene su día especial del calendario, y también es en octubre: se celebra el próximo lunes 18.

“Octubre siempre fue el mejor mes del año para El Chinito hasta antes de que empezara la pandemia”, dice don Félix. “Era costumbre ir a la iglesia de Las Nazarenas a escuchar la misa, o a la misma procesión, y pasar luego por aquí para tomar desayuno. Hay personas que solo vienen en octubre precisamente por eso”, sostiene. Entre la clientela del local del jirón Chancay se encuentran los cargadores y sahumadoras de El Señor de los Milagros, además de sus familias, cuenta Yong. “El día 28 es el último recorrido. Ese día pasa cerquísima a El Chinito y siempre salíamos a verlo pasar”, añade.

La hora es otro de los puntos más importantes de todo este recorrido gastronómico. Si es de día -señala el cocinero- cebiches, arroces con pollo y tallarines rojos con papa a la huancaína eran parte de las comidas clásicas. Cuando la procesión es de noche, anticuchos, picarones, sánguches de lechón o de cabeza de chancho son casi obligatorios. “Todo esto aparte del turrón de Doña Pepa, que se vendía todos los días del mes”, finaliza Félix Yong.


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ACLARACIONESEste artículo se publicó originalmente el 8 de octubre de 2021.